蒸蛋糕怎么做才松软好吃

Question

如题所述

Answer 1

用料  

酸奶或牛奶或水    50克    

鸡蛋    3个    

低筋面粉    55克    

玉米油    20克    

玉米淀粉    5克    

糖（我试过25克，但不甜，40克就适中。）    40克    

醋/柠檬汁几滴    

松软的蒸蛋糕的做法  

面粉先过筛2-3次，加入5克玉米淀粉






把油和牛奶倒入盘中搅拌均匀，加上三个蛋黄再搅匀，再把面粉筛分入蛋糊中。






我今次的面粉不是很多，所以其实一次筛入再搅拌感觉还容易搅匀，也减少搅拌的次数，不容易起筋，搅拌时不要打圈搅（起筋），要zz搅拌。用轻柔的力去搅拌，至面粉和糊完全融合，但如果刚开始没经验，有细小颗粒产生，建议不要搅了，直接过筛，把颗粒过掉就算了，免得起筋。






打发蛋清前先烧水，免得蛋清好了等水开的时间会消泡。这里要说一下，蒸蛋糕大家都说用中小火，我蒸几次都不成功，一次我用相同方子，但用小火试，结果成功了。这里的原因跟我家的炉有关，我用老板的炉，管道天然气，所以火力会大些，之前没注意，现在我都用小火，大家要根据自家的火力选择适合的火（下图是中小火的样子）

蛋清的盆要无油无水，但可加一两滴醋或柠檬汁可以除蛋腥，加入糖






我一般烧水用中小火，水开了，调成上一个图的小火，但不是最小的，是小圈里大一些的，反正不到第二圈火。






打蛋白霜打到表面有一圈圈纹路时就停一下，观察它的打发情况，觉得还不够就继续打，但要不时观察状态，打成这样硬起的小尖，不弯就行，过了就会变会水蛋分离的。






在蛋白霜中挑一大块放入面糊中翻拌，不能打圈搅，翻拌着搅到均匀没有蛋白霜块，手不能太快以免消泡。搅均匀后将它全部倒入蛋白霜中，同样方法搅拌均匀






又要搅拌匀，又不能消泡，这个很难说清楚，不成功只能试多几次啦






混合湖倒入模具中，震两下震平，震出大气泡。我是怕下面的水会沸腾会弄湿模具所以加了个碟，其实不要也行，入锅前要封上保鲜膜，但我没有，所以上面盖个盖也一样，是防止倒汗水落入蛋糕中






把模具放入锅中到盖盖子，这个过程要快，火力也不能变，所以之前就调好火。蒸50分钟。关火，等2-3分钟才能开盖（等太久也不好的），如果马上开盖会回缩。







开盖后马上从高处（15-20cm）到台面震两下，震出空气，马上反转扣在架上晾凉了，这样能定型






这次做出来的是很松软的感觉，押下去会很快弹起来。如果想吃软滑湿润一点的口感，可以加多些面粉，但面粉的增多减少，牛奶的例比也有随之变化，不然水多粉少也会变塌的






弹性很好






我试过用3个蛋 面粉80 牛奶80 其他材料份量和现在这个一样，这样也是成功的，但口感不一样，会软棉些，湿润些。弹性小些，上图这个就是了。