一般你所见到和吃到的挞皮都是用酥油制作的,酥油一般分动物酥油和植物酥油,当时市面上大多数买的挞皮都是植物酥油,口感和动物酥油差距很大。如果你不差钱可以买动物酥油自己做挞皮,再有就是用猪油做挞皮,但是颜色就没有黄色的好看。口感上讲猪油还是比较好吃的,起酥效果也比酥油要好的多。
蛋挞皮酥脆这样做。
葡式蛋挞壳====
【制作配方】:高筋面粉400克,低筋面粉600克,白砂糖100克,奶粉40克,黄油200克,鸡蛋50克,冰水450克。起酥油920克。
====葡式蛋挞汁====
【制作配方】:淡奶油1000克,纯牛奶200克,白砂糖200克,蛋黄200克,全蛋120克。
葡式蛋挞壳制作方法:1.高筋面粉和低筋面粉,白砂糖,奶粉一起混合拌匀,鸡蛋个冰水一起拌匀后倒入面粉中,和成面团。黄油室温化软加入面团中,把黄油和面团揉至完全融合,揉好的面团盖上湿毛巾松弛15分钟,把面团再揉一遍,揉至面团表面光滑面筋展开。
2.面团揉好后再次盖上湿毛巾松弛20分钟,把起酥油放进保鲜袋中,用擀面棍敲成薄片,注意力度,不能太用力把酥油敲断了。在酥油表面均匀的敲打。把松弛好的面团擀开,擀成宽度和酥油的长度一样,长度是酥油宽度的三倍。把酥油竖着放在擀好的面团上,注意酥油长度两端和面团宽度两端对齐。
3.把酥油包起来盖上湿毛巾松弛10分钟,取出包好酥油的面团,顺着酥油的长度擀开,在擀开的面团中间做个记号,把面团两端向中间对折,两端的长度一样,再次对折,折好后我们的面团就有四层。盖上湿毛巾放进冰箱冷藏松弛30分钟左右,冬天不用放冰箱。
4.取出面团再次顺着面团长度的方向擀开,这次把面团分成三等份。一端向中间折叠,另一端压在前一次折叠的面团上,这样折叠之后的面团就有三层。盖上湿毛巾放进冰箱冷藏40分钟。在重复第4步骤一次,4.3.3折叠法就做好了。放进冰箱冷藏1个小时。
5.取出面团再次擀开,擀成0.3-0.5厘米厚的薄片,把面团表面的干面粉用羊毛刷扫掉。用小喷壶喷上适量的水,把擀开的面团卷起来,卷成直径为6-7厘米左右的圆柱形。卷好的面团放在烤盘中盖上湿毛巾,放进冰箱冷冻室冷冻4-5小时,让面团完全冻硬。尤其是中间部位一定要完全冻硬。
6.取出冷冻好的面团,放置15分钟左右,让面团稍微回温。用刀切成0.5-0.7厘米左右的薄片,所有薄片盖上湿毛巾,取适量的干面粉,先把薄片蘸上适量的干面粉,在用拇指慢慢从中间向四周捏薄,捏成小碗状,放在锡纸托中。都做好了放在冰箱冷冻室冷冻,随用随取。