正宗柳州螺蛳粉（附汤料制作及秘制香料配方）
首先要准备米粉，不是北方市场上的那种河粉，得用干切粉，柳州特有的圆米粉――米粉可以有两种，一为切粉，一为现榨的圆条“线粉”，而特点在于其配菜螺蛳肉。和吃的米粉（米线）不同，干切粉断面直径在3毫米左右，用水泡一个小时以上后待用（通常是用干切粉在清水中浸泡软化之后再煮）
螺蛳粉用的是陈年米，“越陈越好”，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用热水先泡，而螺蛳粉用的却是冷水泡，否则，粉煮熟后会断，没有弹性，所以掌握这一点很重要。有些食客吃螺蛳粉的时候会抱怨：“怎么没有螺蛳肉？”事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。
螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，恰恰是螺蛳粉最大的特色。老板说，在柳州，一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。
其次准备汤料，也就是螺蛳汤，真正的螺蛳粉是没有螺蛳的，米粉的味道基础来源于螺蛳汤。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可，味道都差不多。先把买来的螺蛳，要活的，用清水泡2天，炮螺蛳的水中投入一块铁，用来促进螺蛳吐泥，同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的血吸虫，这样螺蛳肉才清甜。田螺吸干浄，取出，用铁嵌剪掉掉螺蛳尾部，一般在那容易聚集。
淤泥，同时也方便螺蛳熟的时候吸食。
沥干螺蛳水，开锅烧热油，拍蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，爆炒出味后（尽量多加这些配料）倒入螺蛳翻炒，加盐，鸡精，蚝油，料酒，至4分熟，加水小火炖2小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料，各家都有秘方，好的汤料配方是要花钱买的，汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。
汤的特点是，油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料，这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等10多种天然香料和味素、蔗糖配制而成的，至于10多种香料放多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料，它能不鲜吗？
一碗好的螺蛳粉，好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸，萝ト干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。
下面说说配菜
1、油炸腐竹
2、酸豆角
3、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋
4、油炸花生米
5、切得小小的萝ト干丁
6、酸菜，北方叫雪菜。准备好了这些东西以后就可以开始做螺蛳粉了。
先在锅里烧开水，下蔬菜，要绿颜色的，空心菜，生菜，油菜花（长江以北没有种植）都可以，菜8分熟后捞出，淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在菜上，然后加上配菜，最后淋入螺蛳汤即可。
爽口肉螺蛳粉，是把五花肉酥炸至金黄色，整齐地平铺在螺蛳粉上，配以极嫩的时蔬，淋上香麻油和辣椒油，赶快拿起筷子，开动吧！尝一口，爽口肉甘香松脆，螺蛳粉米气浓重，软滑爽口，酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。记住，螺蛳粉的精华在于汤中，你一定要细品其中的滋味。
附具体原料、秘制香料配方：
原料：
（1）石螺10斤，干辣椒1斤，油辣椒红0.5克，桂林豆腐乳15块，酸笋1斤，清水50斤，姜0.5克。
（2）A料
（3）秘制香料
A料：
猪筒骨5斤，鸡骨架3斤，鸡油2斤秘制香料配方：
八角6克，沙姜8克，三奈6克，丁香2克，花椒15克，桂皮10克，草果10克，砂仁12克，紫苏0.5斤，罗汉果3个，小茴香8
克
制作：
（1）先将石螺用清水洗净，浸泡2日后，剪去尾尖，用水冲洗后待用。
（2）将A料中的猪骨，鸡骨入锅上火炖开后，将鸡油清洗放入汤锅熬1.5小时出味
（3）石螺滤干水后，入锅炒干水份后起锅。
（4）锅洗浄上火，放入花生油娆至六成热后，下姜炝锅，放入香料，干椒，酸笋，烹酒，炒至干香后，倒入骨汤中熬至出味，调腐乳，盐，鸡精，味精，柳州鲜味粉，冰糖适量，熬至40分钟下红油起锅。
柳州机制干粉泡制：
干粗米粉20斤，先将米粉用清水泡30分钟，捞出，再用70度温水泡制微软后，再用清水泡制。
螺丝粉佐料：
青菜，酸豆角，箩ト干，酸菜（或头菜），黄花菜，木耳，酸笋，腐竹，炸花生米。
特点：香，微辣，烫，鲜，开胃。
【螺蛳粉】
一，食材：田螺300g，猪筒骨1根，土豆淀粉80g，大米粉80g，土豆淀粉80g，大米粉80g，青菜适量，酸豆角适量，熟花生米适量，豆皮适量，素肚适量，酸笋适量，姜1块，干辣椒1把，桂皮1块，香叶2片，八角2个，花椒少许，小茴香1把，生抽2勺，料酒2勺，盐适量，辣椒油适量，食用油适量。
二，螺蛳粉的做法：
1.将所有的食材都准备好，田螺买回家，我们一定要清洗干净。用剪刀把田螺的尾部剪掉，这样不仅容易清洗干净，也能让田螺更加入味哦。多清洗几遍，然后烧一锅开水，把田螺倒进去，焯水3分钟，然后再把田螺捞出来清洗干净，沥干水备用。锅清洗干净，然后再烧一锅开水，把猪筒骨放进去，焯水3分钟，去掉里面的脏东西，捞出来清洗干净备用。
2.再起一锅，里面放入适量的食用油，等把油烧至微热，放入香料，干辣椒1把，桂皮1块，香叶2片，八角2个，花椒少许，姜片适量，翻炒出香味。再把清洗干净的田螺倒入锅里，翻炒出香味，差不多翻炒3分钟左右就可以了。
3.准备一个大锅，把炒好的螺丝倒进去，再把焯好水的猪筒骨也倒进来，然后放入足量的清水。开始调味，1把小茴香，2勺生抽，2勺料酒，适量的盐，搅拌均匀，盖上盖子，先大火煮开，调成中小火继续炖煮上2个小时。这个汤煮的时间越长，汤味越浓，吃起来越有味。
4.煮汤的时间，我们就可以来做米粉了，准备一个盆，把土豆淀粉，大米粉一起放入盆里，然后再加入1勺盐，接着用130ml刚烧开的开水，倒入粉里面，一边倒一边搅拌。搅拌至没有干粉状，下手揉面，这时候面比较烫，要小心哦。把面团移到面板上，像搓衣服一样搓揉面团，把里面的干粉揉均匀。把面团中间分开一些，往里面少量多次地加入15g食用油，把食用油揉进面团里面。这样做出来的面团不容易粘手，也不会容易发干。最后揉成一个细腻光滑的面团，然后放入米线模具里面，烧一锅开水，把米粉挤进开水锅里。如果家里没有模具，可以直接把面团擀成薄饼，然后切成细条，也是一样的。煮至水再次开了，就可以关火把米粉捞出来，过一下凉白开，这样防止米粉粘连，口感也更加爽滑。
5.把米粉捞出来沥干水，装入一个碗里，烫几块自己喜欢的青菜，1把熟花生米，适量的酸豆角，炸好的豆皮，素肚，再来点酸笋，这个一定要有，它就是让螺蛳粉变臭的重要食材哦。然后淋上适量的辣椒油。汤熬好了后，再倒入粉里面，一碗自己的香辣螺蛳粉就做好了，特别的爽口，闻着臭臭的，可吃起来特别的香。自己做的米粉，香辣又有嚼劲，还有浓浓的米香味，
2019-11-14 15:57

螺蛳粉汤料配方：干切粉，螺蛳，腐竹，酸笋，酸菜，猪脊骨，生菜，炸花生米，萝卜干，黑木耳，草果，小茴香，香叶，葱花，食盐，味精，菜籽油，料酒，酱酒，泡红椒，泡山椒，辣椒粉。
1、把猪骨上的瘦肉切下来下来，脊骨直接斩件。
2、田螺蛳放到清水里泡1个小时去泥沙和土味，然后清洗一遍。
3、把材料切成丝和丁，倒些油进锅炸腐竹片（炸腐竹片时油要热，但是要离火炸，不然会焦），之后把炸腐竹剩的油里倒进辣椒粉，制成辣椒油（注意用炸腐竹的余温就可以了，不用加火）。
4、把猪骨头放到锅里滚汤，水里加入一汤匙米酒，把酸菜丝、酸豆角丁放到锅里炒，加少许油，但是不要放盐。
5、黑木耳和猪肉（切下来的瘦肉）一起放锅里炒熟并加少许盐。
6、锅里放油，加蒜米、姜片爆香，然后放入螺蛳炒，再加一汤匙盐、半汤匙香辛料炒2分钟，然后加半碗水，滚了以后放到骨头汤里一起煮。
7、用田螺肉煲汤并足够1小时，然后把事前弄好的辣椒油也放到锅里（不喜欢吃辣的可以不加）。
8、再烧半锅水，水里放盐（搅拌均匀，尝起来咸一些），水滚时分别把米粉放水里烫一下再捞起，加入准备好的配料，最后加入螺丝汤螺蛳粉就完成了。
螺蛳粉中会添加很多的辣椒、醋等成分，只有这样才能够给人一种酸辣爽的感觉，也是因为这样，对于肠胃不好的人群还真的不能多吃螺蛳粉。在大量辛辣性食物的刺激下，还可能让肠胃损伤的程度更大。尤其是对于正在发育的青少年，跟老年人，也不要过多的食用这种重口味的大家就要担心螺蛳粉的安全了，特别是汤料中的螺蛳，在没有清洗干净以及烹饪成熟的基础之上，还容易增加人们食物中毒以及感染有害寄生虫的概率。如果要吃，也最好去正规的店里食用。
因此，对于螺蛳粉这种食物，更建议大家自己制作，自己制作可以把控放入调味料的多跟少，避免螺蛳粉向重口味倾斜，偶尔的给自己解馋一下也是可以的。与此同时，还建议大家少吃外面来源不安全的螺蛳粉，以及添加大量调味品的螺蛳粉，都很可能会对身体健康不利。
制作螺蛳粉最最重要的是它的螺丝汤。我们主料需要准备米粉还有螺蛳还有腐竹。粉的话我们还可以选择桂林米粉。接着辅料我们还需要准备酸辣笋，猪脊骨的肉片，还有猪脊骨。