做卤味其实是很简单的，大致分为几大步骤，学会了想卤什么食材就卤什么食材。
一、鲜汤制作
1.制作鲜汤的食材主要是老母鸡、猪棒子骨、猪肉皮等食材
2.起锅，冷水放入老母鸡、猪棒骨、猪肉皮等，大火烧沸后，撇去血污浮沫，捞出来用清水冲洗干净，待用。
3.另取一不锈钢桶，舀入适量清水，放入汆过水的原料，及老姜、大葱，大火烧沸后转小火熬约2小时，至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时，离火并打去料渣，即得鲜汤。
二、香料包处理
1、在熬制鲜汤的同时，可以准备卤菜要用到的香料。
2、香料配方：花椒、八角各70克，桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50克，草果、小茴香、山奈、荜拨各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及罗汉果2个。
3、香料先下沸水锅里汆水，捞出来沥水后，下入加有底油的锅中炒香，最后装入纱布袋，并用细麻绳扎紧口，做成香料包。
三、制作卤水
香料包丢入鲜汤，再放入生抽，盐，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖，玫瑰露酒，鸡粉、味精等调味，待中火熬出香味卤水则大功告成。
四、卤菜
此时的卤水便可以下入准备卤制的各种食材了。一般一锅卤水需要卤制多种原料，所以不免会遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的处理加工也很重要。
五、卤汤保存
1、每次卤完原料后，都要过滤打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情况下，也坚持每日烧沸；
2、需要注意的是，烧沸后不能再搅动，更不能有生水溅入，以免引起卤水变质。
3、另外，香料包要及时更换，因为卤水每使用一次，味道就会减弱，而且使用次数越多，味道越淡。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2022-09-10
风味卤肉
〖做法〗 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用。
2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒。
3、下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒。
4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即盛。
这样的肉喷香软糯可口，如果你不懂怎么做馍，到超市买白面馒头，用刀切成连片，夹些肉片，用小匙再盛些肉汁浸入馒头，你咬一口吧，这就是一顿美食，饭量好的，可以吃上四个馒头才解馋呐。
〖做法〗其实做卤肉挺简单的，随你放什么，只要觉得放这些材料好吃就行，我没放多少材料，用高压锅是最合适的。入味，够烂不塞牙~！
A、选肉很重要。依个人口味而言的话也不可太多肥肉。
B、切小件。加八角粉，一片桂皮。生抽（多点不怕），少许白糖和盐。
C、加水过肉。
D、锅上气后小火焖25分钟。
开盖后若水显多可敞盖在大火煮，煮到汤浓就OK。
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〖做法〗 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用。
2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒。
3、下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒。
4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即盛。
这样的肉喷香软糯可口，如果你不懂怎么做馍，到超市买白面馒头，用刀切成连片，夹些肉片，用小匙再盛些肉汁浸入馒头，你咬一口吧，这就是一顿美食，饭量好的，可以吃上四个馒头才解馋呐。
〖做法〗其实做卤肉挺简单的，随你放什么，只要觉得放这些材料好吃就行，我没放多少材料，用高压锅是最合适的。入味，够烂不塞牙~！
A、选肉很重要。依个人口味而言的话也不可太多肥肉。
B、切小件。加八角粉，一片桂皮。生抽（多点不怕），少许白糖和盐。
C、加水过肉。
D、锅上气后小火焖25分钟。
开盖后若水显多可敞盖在大火煮，煮到汤浓就OK。
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第2个回答 2022-08-12
主要食材：鸡腿、鸡胗、鸡爪、鸡翅、鹌鹑蛋、鸡蛋、啤酒。
制作方法：
第一步：用鸡肉类的做示范，其他的肉制品也可以。锅中烧水，加入一些姜片，3勺料酒，将鸡爪、鸡翅、鸡胗等食材冷水放入煮沸，接着煮3分钟捞出控水备用。这一步是为了去除血水，去腥。
第二步：辅料准备好，这里是煮了几个鸡蛋和鹌鹑蛋，煮熟以后剥壳备用。
第三步：电饭锅准备好，底层铺上一层姜片和葱段，防止糊锅并增加香味。将所有的食材全部倒入锅中，平铺整齐。
第四步：加入调味料：这里用2斤左右的食材做例子，加入：2颗八角、5片香叶，2段桂皮，15颗冰糖，1勺花椒，10根干辣椒，4勺生抽，3勺老抽，3勺黄豆酱，2勺甜面酱，3勺蚝油，适量的盐。这个配料吃起来咸香中带着微微的甜口，百吃不厌，颜色也好看。
第五步：全部食材和调味料都加入锅中后，不需要加水，浇入一罐啤酒即可，如果食材压得紧的话，一罐啤酒应该刚好淹没食材。按下煮饭键，鸡肉大约只需要30分钟就卤好了。
制作方法：
第一步：用鸡肉类的做示范，其他的肉制品也可以。锅中烧水，加入一些姜片，3勺料酒，将鸡爪、鸡翅、鸡胗等食材冷水放入煮沸，接着煮3分钟捞出控水备用。这一步是为了去除血水，去腥。
第二步：辅料准备好，这里是煮了几个鸡蛋和鹌鹑蛋，煮熟以后剥壳备用。
第三步：电饭锅准备好，底层铺上一层姜片和葱段，防止糊锅并增加香味。将所有的食材全部倒入锅中，平铺整齐。
第四步：加入调味料：这里用2斤左右的食材做例子，加入：2颗八角、5片香叶，2段桂皮，15颗冰糖，1勺花椒，10根干辣椒，4勺生抽，3勺老抽，3勺黄豆酱，2勺甜面酱，3勺蚝油，适量的盐。这个配料吃起来咸香中带着微微的甜口，百吃不厌，颜色也好看。
第五步：全部食材和调味料都加入锅中后，不需要加水，浇入一罐啤酒即可，如果食材压得紧的话，一罐啤酒应该刚好淹没食材。按下煮饭键，鸡肉大约只需要30分钟就卤好了。
第3个回答 2020-09-25
卤菜相信大家都有吃过，这是一种带有一点点咸味跟五香口味的菜系，它的颜色比较深沉，基本上都是用大锅炖制，并且它做起来也不麻烦，只要在锅里放入调味品，再把菜放进去就可以了，它的香味是那种十里飘香的那种，除了在外面可以买到，我们在家也可以做，那么我们在家怎么做卤菜？
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
要简便的话，可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水洗净，就可以放入卤罐卤了。
卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。
存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多的应去掉。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
要简便的话，可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水洗净，就可以放入卤罐卤了。
卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。
存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多的应去掉。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。
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