生病时除了食欲受到影响，嘴巴里也有一点苦苦的感觉。这是为什么呢？最近美国研究人员发现其中的关键，可能跟诱发发炎反应的一个蛋白质：肿瘤坏死因子(TNF-)有关。
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/7e3e6709c93d70cf292e3e8ef4dcd100bba12b58?x-bce-process=image/resize,m_lfit,w_450,h_600,limit_1/quality,q_85生病时的“苦滋味”
不论是感染或是自体免疫性疾病，都跟身体内的发炎反应有所关联。病原体感染会引起发炎反应，或是当身体内的免疫细胞失去正常的刹车调控机制，窝里反地攻击自身其他细胞时，也会引起发炎反应。但发炎反应怎么会跟味觉与食欲扯上关系呢？当身体内组织发炎时，通常会分泌一群特定的细胞激素，而这些细胞激素在发炎反应中是非常重要的，让免疫细胞彼此间能传递讯息、互相沟通，而合作无间，还能招募特定的免疫细胞到主要战场。其中最受瞩目的前发炎性细胞激素包括了肿瘤坏死因子(TNF)、介白素、与干扰素。那这些前发炎性细胞激素，也会影响到味觉的感官吗？
要一层层解开这个谜团，先来看看味觉感受器——味蕾，能不能接收到前发炎性细胞激素的沟通讯息。的确，科学家发现味蕾细胞会在细胞表面表达前发炎性细胞激素的受器，显示味蕾细胞的确有能力接收细胞激素所主导的讯息传递。例如：绝大多数的味蕾细胞都有表现TNF-的受器。
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有趣的是，研究人员发现，只有味蕾细胞会表现前发炎性细胞激素的受器，舌头上其他与味觉无关的表皮细胞则都不会表现这些受器。而且，当身体有组织发炎时，味蕾细胞也被发现会提高TNF-的表现与分泌，显示发炎时所产生的细胞激素，的确可能可以调节味蕾细胞的反应。之前也有研究发现，TNF-是造成生病时食欲低落的调节因子之一。于是，为了彻底了解TNF-跟味觉调节的关?S，在美国费城的研究人员，决定利用剔除TNF-基因老鼠来做研究。
他们在剔除TNF-基因老鼠与正常老鼠的饮用水掺入酸、甜、苦、咸、鲜等不同的味道，来研究TNF-是不是会影响老鼠对这些味道的敏感度。在甜味的水中，研究人员掺入人工甘味剂糖精，咸味的水则用盐，酸味的水中加入柠檬酸，鲜味的水则添加肌苷酸（鱼片、乳酪等食材中都含有肌苷酸，像味精一样，可以跟鲜味的味觉受体结合）。至于苦味，则选择用奎宁（奎宁是鼎鼎有名的抗疟疾药，因为味道极苦，也常被拿来当做香料使用，像是法国的杜波尼提酒就在酿造过程中添加了奎宁）。
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无法制造前发炎性细胞激素的剔除TNF-基因老鼠对酸、甜、咸、鲜的味觉感应都跟正常老鼠差不多，但是对苦味的敏感度则显着降低。正常老鼠对饮用水中的苦味非常敏感，只要一点点的额外添加(0.03 mM)，喝水的行为表现就会受到影响。但是剔除TNF-基因老鼠对苦味的敏感度却比正常老鼠低了十倍，奎宁水的浓度要高达0.3 mM以上，才会对剔除基因老鼠的喝水行为产生影响。研究人员进一步发现，这是因为剔除TNF-基因老鼠的味觉神经对苦味的反应降低，而不是因为大脑中其他部位的不正常或变异。而且，对其他另外三种具有苦味的化学物质也观察到同样的现象。
发炎反应时，前发炎性细胞激素主要由免疫细胞分泌（例如巨噬细胞），但研究人员发现能感受甜味与鲜味的味蕾细胞也能分泌TNF-。其他感受苦味、咸或酸味的味蕾细胞则无法分泌TNF-。虽然研究人员还不甚清楚甜味与鲜味的味蕾细胞能够分泌TNF-来影响苦味味蕾细胞对味觉的反应，但这使我们忍不住想到医生每每在感冒时的耳提面命：别吃甜的！