汉中油泼辣子的做法

Question

如题所述

Answer 1

听说过陕西八大怪吗？里面有讲到地方风俗和美食，其中油泼辣子就是其中一怪。它的制作以产自西北特色的秦椒为主料，这种辣椒鲜辣味浓，炒熟后再磨成辣椒面，用滚油浇烫一遍，油泼辣子即做成。

滚烫的热油充分激发出辣椒的香辣味道，拌着面条、馒头、饼子、凉菜吃还是蛮有一番风味。辣子油油润适口，香辣味道浓郁。在当地人的饮食中，有一种特色油泼辣子面就是用油泼辣子做臊子，它已成为当地人生活中不可缺少的佐料。

如今的油泼辣子已分布全国各地，在四川，重庆，云南，贵州，湖南甚至到东北都有它的身影，制作方法也是形式多样，形成各自独有的地方特色。它的叫法也是各种各样，海椒油，红油辣子，辣子油，辣椒油等。虽然做法上大同小异，但是做出来的油泼辣子都有一个共同特点，那就是做出的油泼辣子既香又辣，色泽油润红亮。

》》但是要做出一道正宗的油泼辣子，其制作过程需要掌握一定的方法和技巧。

首先：辣椒的选择很重要。不要挑选生辣椒，要选干辣椒，尽量挑选那种肉质厚辣椒籽少的干辣椒，这种辣椒香辣味浓。

其次：辣椒的炒制要掌握技巧。干辣椒要先用温水浸泡再炒制，这样炒出来的辣椒颜色鲜靓辣味浓。

其三：油泼辣椒温度要适宜。温度低，香辣味不能充分激发出来；温度太高，辣椒面容易被烧焦变黑。而且油泼讲究“少量多次”。

下面就进入制作时间，为大家分享一道正宗【油泼辣子】的做法，欢迎大家学习收藏！

---【油泼辣子】---
【主料】干红辣椒200克

【配料】盐1勺，菜籽油400毫升，花椒20粒，葱白4头，老姜1块，2勺香醋，芝麻1小把

---开始制作---

（1）挑选那种个头比较长没有破损的干红辣椒，这种辣椒辣味重，适合做油泼辣子。辣椒用清水洗一遍，洗去表层灰尘，再过一遍清水，温水浸泡30秒，捞出沥干水分，剪掉辣椒蒂备用。顺便将生姜切薄片，葱白轻微拍碎即可。

（2）净锅后烧干锅中水分，改为小火晾置一会，让锅中的温度降至温和。下入干辣椒，不断翻炒。当有“噼啪”的清脆响声的时候辣椒基本炒干，有香辣味渗出，再炒1分钟关火.趁热将辣椒倒入石臼中捣碎，装入大碗中，撒入小把白芝麻拌匀。

（3）再次净锅，倒入菜籽油。开大火，油有翻滚的时候改为小火，等2分钟左右，让油温稍微降下来，油面有轻微的冒泡。下入花椒油炸出香味，看到花椒的颜色变深的时候捞出，沥干油分后丢掉。接着开中火，看到油有翻滚的现象，下入姜片，葱白油炸至颜色微黄。当食材完全漂浮起来后再翻动几次，油炸10秒中左右捞出，沥干油分丢弃不用。

（4）再次改为小火，油静置2-3分钟让油温降下来，油没有翻滚的时候，舀少量的油在辣椒中，边倒边搅拌，有大量的气泡产生，这个时候油的高温将辣椒加工熟透，辣椒也充分吸收油脂变得油润鲜靓。等气泡消失后，再舀入剩下油的一半量，这个时候没有多少气泡，但是还得继续搅拌，让香辣味充分释放出来，搅拌至无气泡的时候，倒入剩下的油搅匀即可。最后加1勺盐和2勺醋混合搅匀，晾置放凉。

（5）准备一个玻璃瓶，洗净后消毒晾干。将油泼辣子装瓶密封，放于阴凉干燥处或冰箱保鲜即可，油泼辣子即制作完成。想吃的时候舀出一点，炒菜，拌面或者蘸馒头，饼子都是非常不错的，香辣开胃。

成品：颜色红靓，特别是表层的一层红油，看着特别的有食欲，闻着都有一股香辣的味道。

---内容制作之“答疑解惑”---
（1）为什么干辣椒还要用水泡一次？

很多人做辣椒油的时候直接将干辣椒放热锅干炒，如果掌握不好火候，或者中途有间断翻炒，干辣椒很容易炒老，颜色变黄不仅不好看，而且做出来的辣椒油还容易发黑。因此有经验的厨师在制作油泼辣子前会将干辣椒泡一次水。这样做可以保证油泼辣子颜色要红亮，辣子的香辣味浓厚。

首先：干辣椒浸泡过水后，会吸收一些水分，将辣椒的肉质泡软。辣椒含有水分，在长时间的炒制过程中不容易将辣椒炒焦变色。而且吸收过水分的辣椒在炒熟后，本身的红色会保持长久。

其次：我们知道干辣椒直接干炒辣味很淡，那是因为辣味没有充分渗透出来。因为辣椒晒干后，其中的辣味都蕴藏在辣椒的“蜡质”皮中，加热后辣味不容易散发。如果将干辣椒泡水，就算是不煸炒，这层辣味也会浓一些。因为干辣椒泡软后就会吸收水分，辣味素溶在水中辣味就出来了。因此泡软后再炒，香辣味就能充分激发出来。

（2）为什么辣椒要经过三次泼油？

要做出一道正宗的油泼辣子，泼油就是一个很关键的步骤，这期间需要经过三次泼油，保证辣椒颜色鲜靓，香辣味浓郁。

第一次浇油：因为第一次的油温最高，只能少量添加。因为油的量越大，油的温度越不容易降下来，长时间的滚油加热，会将辣椒烧焦变黑。所以第一次浇油要少，让辣椒充分吸收浸润油脂，保证鲜靓的颜色不变。这次辣椒的香辣味不是很浓，需要再次浇油。

第二次浇油。经过第一次浇油后，剩下的热油温度已经降下来不少，但是温度依然很高，所以需要再分一半倒入，让油温再一次激发出辣椒的香味，第二次浇油香辣味渗出会比较充分。

第三次浇油。经过前两次的浇油，辣椒的香辣味基本被激发完全，最后一次浇油做一个补充，让油浸满辣椒，可以保证油泼辣子长时间保存。

当然，每一次浇油后，都需要不断地搅拌给辣椒降温，避免焦糊。

---油泼辣子制作之“技术TIPS"---
（1）干辣椒的浸泡时间不要长，一般30秒即可，时间长了辣椒太软就无法干炒。干辣椒选择可以多种搭配，关键还是看个人的口味。

（2）炒辣椒要小火翻炒，有“噼啪”的响声的时候基本上就炒好了。要趁热盛出捣碎，凉了就不容易捣碎。

（3）油炸香料的时候温度不要太高，适宜的温度油炸不会将香料炸糊炸焦，而且香味渗透更加完全。

（4）油泼辣椒的时候第一次少量添加，只要油浸润辣椒即可，让辣椒充分吸收油脂湿润。而且每次油泼的时候要不断地搅拌，让辣椒的辣味更浓。

（5）最后加盐，盐可以较好地渗透到辣椒中，这样既保证咸味也能延长辣椒油的保存时间；加醋能再次激发辣椒的香辣味。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

Answer 2

油泼辣子的正确做法，放什么油，放几次油？一招吃遍天

陕西是著名的旅游胜地，在陕西不仅有各式各样的名胜古迹，而且还有着各种各样的美食。在之前去陕西旅游时，有幸吃到了油泼辣子，并且亲眼看到了厨师的操作。在看厨师制作时，感觉操作步骤非常简单，但是真正尝试起来才发现其实并没有看起来那样简单，经过几次尝试以后，我发现我做出的油泼辣子总是不正宗。

于是我特意请教了一位厨师，特地学习了油泼辣子的正宗做法，这才发现原来是几个小细节出了问题，怪不得做出来不好吃。今天小编就把油泼辣子的正宗做法分享给大家，下面就一起看一看吧！

油泼辣子是陕西著名的特色小吃，既可以夹馒头吃，也可以和面条一起搅拌均匀吃，无论是哪一种吃法都非常美味。油泼辣子算是一种辣椒酱，味道十分香辣，所以一直深受大家喜爱。不过油泼辣子的做法却十分考验细心程度，如果不注意，做出来很有可能就不正宗。接下来小编将把油泼辣子的具体步骤以及需要注意的小细节分享给大家，喜欢的朋友不要错过。

食材:八角150克，甘草60克，毕卜70克，桂枝60克，花椒200克，姜片5个，茴香70克，肉蔻100克，白扣70克，桂皮100克，白胡椒粉150克，丁香15克

300克辣椒粉，少许食用盐，醋，50克菜籽油

步骤:

1.准备一个容器，加入准备好的食材，把所有食材研磨成粉末状，倒在准备好的辣椒粉中，加入少量食用盐，用干净无水的筷子搅拌均匀。

2.准备一个干净的锅，沿着锅边倒入适量油，加热至180℃，紧接着快速倒入三分之一食用油。

注意:在准备油的时候建议大家用菜籽油，最好不要将就，花生油和大豆油做出的油泼辣子味道远远不如菜籽油。

3.锅中没有气泡后，把剩余的油的一半倒在锅中，搅拌均匀，再次没有气泡后，把所有油倒入锅中。

4.准备适量醋，倒在锅中，晃动一下锅底，使液体均匀的分布在锅底。烧均匀后，把液体倒在辣椒粉末中，用筷子快速搅拌均匀，这样美味又好吃的油泼辣就制作完成了。

现在大家学会如何制作正宗的油泼辣子了吗？以后用油泼辣子的时候可以试一试。以后在做油泼辣子的时候一定要注意浇油的次数，不要再做错了，多注意一些小细节，就能够做出好吃的美食了。本回答被网友采纳

Answer 3

　　凉皮油泼辣子是陕西人的特色小吃，很受人们喜爱的凉皮之一。味道酸辣爽口、皮薄鲜嫩，在一些小吃摊上都能发现它。但是凉皮油泼辣子不用必须要在外面才可以迟到，在家就可以轻松的做出，而且还不用但是添加不好的东西。所以今天我来教大家凉皮油泼辣子的做法，跟我学起来吧

　　做法一：
　　第一：就是准备材料，需要色拉油，大料粉，姜葱蒜，辣椒面，白芝麻。

　　第二：要把10多种中药打碎成粉，例如把桂皮，山奈，白芷，良姜，丁香，肉蔻，香叶，罗汉果等十多种中药材打碎成粉末，备用。

　　第三：用电子称严格按照配方程度一定量的油，姜葱蒜，大料粉，辣椒面，备用
　　第四：先把锅烧热，之后放色拉油，然后先放一点白芝麻试试油温，如果油温合适，就放入全部白芝麻，然后再迅速放入10多种中药磨成的大料粉。一分钟后，在放入辣椒面。
　　第五：辣椒油由于放了10多种中药磨成的大料粉后，味道会很香，这也是为什么汉中凉皮能在口味上超越很多凉皮的原因。一般的小摊位卖的凉皮，只有大料水能出香味，而我做的汉中凉皮，不仅仅有大料水，辣椒油也很香，这才是口味正宗，味道一流的原因。
　　做法二；
　　1.将辣椒干用剪刀剪成断,加入花椒用搅拌机压成末状放在一个容器里(不要用塑料的哈.那个一烫就软了.最好用家里的碗就行了)
　　2.在上面倒入白芝麻和熟花生碎,盐1克,搅拌好(脱皮白芝麻呆会热油倒上去自己就熟了)
　　3.锅中放油,将油烧热
　　4.可以用筷子测试一下油温,当油温上升,空气中全是油烟时关火.(记得用抽油烟机啊)
　　5.倒在准备好的辣椒末上(这时,便会发出很大的声响,香味便随之漫散开来,久久不能离去,油上面全是小泡泡)。

　6.再淋上两滴醋搞定.(放醋是关键啊,可提味的)

Answer 4

秘制陕西油泼辣子的做法详解：

食材明细：干辣椒30支，芝麻1匙，油5勺，亚麻籽1匙，花椒1匙，香叶3个，八角2个，肉蔻1个，桂皮2个，陈皮2个，盐1匙，糖1匙，陈醋1勺。

1、备好如下图的调料。辣椒和油的比例没有过多限制，如果常吃凉拌菜、面皮、凉面可以多油。

2、将干辣椒打碎成粉。如果喜欢细腻口感的，可以再过筛。

3、将辣椒粉、芝麻、亚麻籽、盐混合后，搅匀。

4、锅中倒入菜籽油，烧热。

5、加入花椒、桂皮、八角、香叶、陈皮、肉蔻。如果有草果，也可加入。热油中烧出香味即可。

6、关火一分钟晾凉一下（油温的控制很关键），滤出调料。把热油浇入辣椒，一边浇一边慢慢搅拌。

7、加入少许岐山醋。加醋后，辣椒会出现沸腾。

8、加入少许白糖调味提亮。（加糖也是头一次听说)

9、泼好的辣椒，避光阴凉处保存。现泼辣子最香，因此不建议一次做太多，现吃现做最好。

【内容整理自网络，版权归原作所有】

对于一个无辣不欢的地道陕西人，这秘方一定要保留下来好好试一试。外地的朋友可能要犯难了，找不到秦椒和纯正的菜籽油那可咋办呢？

办法一定是有的：美阳面皮辣子，融合几十种调料秘制而成，油泼辣子中的精品，

Answer 5

食材用料：辣椒面 200克，盐 适量，糖 一筷子头，食用油 150克，香叶 一片，大料 一个，花椒 十几粒，桂皮 一小截，葱姜蒜 各适量，花生米 100克相克食物，白芝麻 20克

步骤：
1.准备食材
2.花生米放少量油，开中小火慢慢翻炒
3.翻炒几分钟听到“噼啪”声关火，稍微晾凉
4.放在蒜臼子里捣成花生碎（不用太小，吃的时候能见着花生，咬着很香呢）
5.将花生碎、白芝麻、盐、糖放入辣椒面里
6.锅里放油，放入葱姜蒜、香叶、花椒、大料、桂皮烧开

7.食材呈半焦状捞出弃之
8.将二分之一油浇在辣椒里，用勺子翻拌匀
9.再将二分之一油浇上去，看到沸腾的辣椒了吧
10.晾凉后装瓶，放冰箱，能长期保存