拔丝是制作甜菜的烹调技法之一，制作拔丝菜肴的技巧有哪些？

Question

如题所述

Answer 1

在菜品的选择上，有些人喜欢吃辛辣刺激的，有些人喜欢吃酸甜口的，而对于甜菜类的烹饪，拔丝的制作技巧，是必不可少的。那么，今天我们就来说说，拔丝是制作菜品的烹调技法之一，那么在制作拔丝菜肴时，我们究竟使用的技巧，都有哪些呢？

像我们经常能够吃到的拔丝土豆，拔丝苹果以及糖醋里脊等等，都属于酸甜口的菜肴，那么，在制作拔丝的烹饪技法当中，我们首先要将糖下入油锅当中，慢慢的煎熬。其实在熬糖的过程中，最主要的便是拔丝这个动作，因为稍有不慎，如果火候过于大，或者是时间过长，糖色都会产生发黑发焦的状况，所以这个时候，我们一定要注意的技巧，便是火候和熬糖的时间。

同时在熬糖的过程中，我们要不断的搅拌糖分，但是也不能用力过猛，一定要均匀且不断的搅拌，使糖完全的融化在锅中。小火慢炖，便可以慢慢炒出糖色。之后将我们想要制作菜品的原材料，倒入锅内，进行均匀的翻炒将，再讲之前煎制好的糖色，缓慢均匀的浇注到食材上。在翻炒的过程中，我们一定要注意力度，以免糖浆粘成一团，而没有完全粘到食材上，尤其是大家像喜欢吃拔丝苹果，或者是其他一些水果。很有可能由于力道过重，而将水果弄破。

所以由此看来，一道简简单单的菜肴，哪怕是一个拔丝的动作，都是厨师们精心调制出来的。喜欢吃拔丝山药的朋友，一定要在准备山药时，注意好山药的成熟度，很多朋友喜欢较硬的山药，很多人喜欢口感偏软的山药。只有选择好食材，才可以完整地呈现出，这道拔丝类的美味佳肴。

Answer 2

一定要挂糊，由温变成7成热，就应该将原材料下锅炸至表面金黄酥脆，捞出来，然后起锅烧油炒糖，要保证中火之后要不停的搅动，让糖受热均匀之后加入原材料，温度一定要高，这样的话就可以达到拔丝的效果，比如说拔丝苹果，拔丝红薯。