什么叫高筋面粉

Question

如题所述

Answer 1

高筋粉又叫强力粉，筋度最强高筋粉蛋白质含量在12%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。高筋粉，低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。
靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。
区别
(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5% 以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等。
(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
用途
低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
中筋面粉：国内叫特一粉或者精制粉,　最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
高筋面粉：用于做面包、饺子、批萨、泡芙、油条、千层饼`面条等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。

Answer 2

说到吃面粉，我们去超市买面粉时，会看到超市的面粉种类繁多，什么高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，还有特一粉、富强粉，看得你眼花缭乱，对于有选择恐惧症的人，完全蒙圈，根本不知道买哪一种，今天我们就详细的分析一下，买面粉时，居然分高筋、中筋和低筋面粉，千万别买错，买错口感差。

首先，我们说一下高筋、中筋和低筋面粉，面粉是指小麦去皮磨成的粉，主要成分是淀粉和蛋白质，按照筋度（蛋白质含量）来划分，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

1、高筋面粉：高筋面粉筋度大，粘性强，蛋白质含量是三种面粉中含量最高的，约占11.5%~13%，通常含量高于11.5%的叫高筋面粉，因为蛋白质含量高，所以筋性强，常用于制作有弹性和嚼劲的美食，例如面包、松饼和泡芙饼等。

2、中筋面粉：中筋面粉指常用面粉，蛋白质含量是9.5%~11.5%之间的都叫中筋面粉，中筋面粉的筋度及黏度适中，适用范围比较广，我们平时做的面条、馒头、包子、饺子都用的是中筋面粉。

3、低筋面粉：低筋面粉的筋度和黏度都较低，蛋白质含量6.5%~9.5%，由于筋度低做出的食品比较蓬松，常用来做西式蛋糕、饼干、曲奇、塔皮等。

高筋、中筋和低筋面粉的特点和各自的用途我们知道了，那么三者如何区分呢？

1、颜色区别：颜色偏白的是低筋面粉，颜色偏黄的是高筋面粉，中筋面粉的颜色是乳白色，介于高筋和低筋之间。

2、手抓法区别：用手抓一把面粉，用拳头攥紧捏成团，然后松开,易抓成团并能保持形状不散的是低筋面粉；不易成团很快散开的是高筋面粉。

相信大家平时都听说过富强粉、特一粉和特二粉等，那么这些又是什么？又如何区分呢？这是面粉的另一种分法，按照面粉的加工精度来划分，面粉分为特一粉、特二粉、标准粉和普通粉四个等级。

1、特一粉，全称特制一等小麦粉，也就是等级最高的面粉称为特制一等粉或精面，也就是富强粉，是小麦种子最核心的部分磨出的面粉，面筋含量高、杂质少，因此价格偏高，味道也好。但营养价值却比全麦面粉低了许多。

2、特二粉，全称特制二等小麦粉，除了特一粉外最好的面粉。但是有一点要说一下，面粉的精度越低反而营养越大。

3、标准面粉，一些餐厅使用，制作馒头、包子和饺子皮，这种面粉也是中筋面粉，不如特二粉好吃。

4、普通面粉，大部分是早餐店用来做馒头和包子，这种面粉价格便宜，但是做出来的食物颜值不好，所以有些黑心店主会用食物增白剂，如果看到特别白，有特殊香味的馒头，建议不要购买。

Answer 3

在生活起居中应当许多家中都是有小麦面粉的存有，主要是因为小麦面粉的应用主要用途较为普遍，能够运用小麦面粉制做出许多 不一样的特色美食。可是小麦面粉的种类也是较多的，在制做不一样特色美食全过程之中也应当挑选不一样的小麦面粉。在其中许多人就没法区别高筋粉和一般面粉的区别，接下去就解读了这二种小麦面粉中间存有的差别。

小麦面粉是一种由麦子碾成的粉末状物。按小麦面粉中蛋白质含量的是多少，能够分成高筋粉、中筋粉、低筋粉及无筋面粉。
差别：
高筋粉：其蛋白和面条成分高，色调较深，自身舒爽光洁，用力着手握紧以后依然疏松，蛋白质含量为10.5%~14%，湿面条值在35%以上;高筋粉一般用于制作面包、芝士蛋糕小点心有咬劲的特色美食。
中筋粉：色调乳白色，接近高、低筋粉中间，身体素质半疏松;蛋白质含量为8%~11%，湿面条数值25%~35%。这类小麦面粉在中国用以小笼包、水饺、馍馍等用的比较多。
低筋粉：其蛋白和面条成分低，色调较白，用手抓易结团;蛋白质含量为6.5%~8.5%，湿面条值在25%下列，适用做一些膨松、绵软的中式点心，例如生日蛋糕、千层酥、曲奇饼干等。

拓展材料：
选择小麦面粉优劣影响到点心制作，因而我们需要把握一些小窍门：
看： 高品质小麦面粉颜色呈乳白色或微淡黄色，手捻捏时呈细粉状，放置手上紧捏后放宽不结团。低质量、伪劣小麦面粉颜色黯淡，灰白色或深咖啡色，偏暗，颜色不匀。手指头捻捏时有粗粒感，长虫、有杂志期刊、有结团、手捏结团。过多加上荧光增白剂，粉红色呈灰白，乃至灰绿色。

闻： 手上取小量小麦面粉可嗅到其味道，高品质小麦面粉无臭味。微异味重、霉异味、怪味、汽油味以及他臭味的为低质量、伪劣小麦面粉。
摸： 高品质小麦面粉用手去摸取时，手掌心有很大的清凉感，紧握时结团。久而经久不散则为小麦面粉水份过高。
尝： 取少量小麦面粉细嚼，高品质小麦面粉味儿淡而甜甜的。微异味重，并有发醇、发甜、有苦味等臭味、有刺喉感，咬合时有砂声的为低质量、伪劣小麦面粉。本回答被网友采纳

Answer 4

高筋面粉简称高粉，也被称为强力粉，蛋白质含量约在11.5％以上，它的含水量约有14％，蛋白质含量高， 麸质也较多，因此筋性亦强，通常适用于制作吐司、面包、面条、春卷皮、油条等，需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。

与其他低筋面粉和中筋面粉相比，高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。

如果找不到低筋面粉，可以以1：1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配，也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与淀粉调配成低筋面粉。

除了可以作为糕点之类的原料，填饱口腹之外，还具有养心、益肾、除热、止渴等功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

Answer 5

随着对烘焙了解更加深入，很多同学可能仍然停留在“我知道做面包要用高筋面粉，做蛋糕要用低筋面粉了，但我不知道为什么”的程度。本着知其然知其所以然的精神，我用一个之前我就做过的实验来举例，分别用高筋面粉和低筋面粉来做吐司，来看看这两种面粉的区别。

用到的材料：清水 165g、鸡蛋 1个、细砂糖 60g、盐 1g、奶粉 10g、黄油 25g、高（低）筋面粉 300g、耐高糖酵母 5g

为了杜绝其他变量因素影响实验结果，我采用了同品牌的高筋和低筋面粉。

先看一下营养成分表，这款低筋面粉的蛋白质含量是9.3g/每100g，大家一定要看中间这列数值，很多人不懂，就会去看第三列数值，错以为自己面粉蛋白质含量很高！

这款高筋面粉的蛋白质含量是14g/每100g。一般来说，低筋面粉蛋白质含量在9%左右，中筋面粉蛋白质含量11%左右，高筋面粉蛋白质含量13.5%以上。

市场上有很多面粉，名字并非叫低筋、中筋、高筋面粉，而是叫特精粉、小麦粉、麦芯粉之类，所以看营养成分表还是很有必要的。

同样是为了杜绝手揉效率不同影响实验结果，我们采用机揉烘烤的方式。面包机做吐司的加料顺序可以参考如下，先加入清水、鸡蛋、奶粉。

然后加入细砂糖、盐、软化后的黄油。注意细砂糖和盐要分别放在面包桶的两个对角上，不要混在一起。另外这里也不用管什么后油法了，黄油就直接加了。

最后加入面粉，在面粉顶部挖个小洞，加上酵母。这样做法的原因，是遵循酵母和糖、盐不相见原则。

糖虽然是酵母的养分，但如果糖直接接触酵母，效果就如同直接给一个人嘴巴里塞上10个包子，不但吃不下，还会把人噎死，所以大量的糖接触酵母，反而会导致酵母生长延缓甚至死亡。

盐起到增甜增鲜的作用，同时也可以在发酵中起到稳定作用，不会让酵母肆意疯长。但盐如果直接接触酵母，会导致酵母脱水死亡。

对了，一定要用耐高糖酵母，因为亚洲人的面包方子含糖量普遍较高，而超过7%用糖量，就会压制酵母的活性，而用耐高糖酵母，即便糖量超过10%甚至20%都不怕。

使用面包机标准程序，其中搅拌过程是23分钟。我们使用的高筋面粉就可达到完全拓展状态，出膜透明。撑开薄膜的时候，如果破了不要紧，只要破的小洞，是非常圆滑平整的，恰恰说明出膜到位。

烘烤完成，我看了一下，面包膨胀的非常好，高出面包桶一大截，几乎快顶到了面包机盖子，拿出来量了一下，大约17CM。

然后我又使用低筋面粉走了一套标准程序，发现搅拌23分钟，低筋面粉也可以出膜！不过面团比较粘手，弹性较差，薄膜比较容易破裂。这里肯定有很多小伙伴表示惊讶，为什么低筋面粉也能出膜呀？

其实因为不管高筋还是低筋面粉，当中都含有蛋白质，经过充分的搅拌，都是可以出膜的。这也是我们经常在蛋糕制作中说，调制蛋糕面糊时候，不要过度搅拌以免面糊生筋的原因，一旦蛋糕糊生筋，就会影响蛋糕口感，不那么松软了。

既然低筋面粉也能出膜，烘烤效果会不会跟高筋面粉一样呢？结果出来后，我发现这个低筋面粉做的“吐司”只有不到13CM，比高筋面粉的吐司矮了4cm。

之所以会这样的原因，是酵母在生长过程中，会大量释放二氧化碳，而低筋面团的薄膜不够有力，在气体不断增多时，面团内部会产生裂缝，无法完全包覆气体，大量气体通过面团的缝隙逸出了，所以低筋面粉“吐司”肯定是长不高的。

分别观察一下两个吐司的表皮，高筋面粉吐司的表皮非常有弹性，整个表皮几乎是完整的一块

而低筋面粉“吐司”的表皮则非常脆弱，出炉后在脱模过程中，就直接皲裂了。这是因为低筋面粉的蛋白质含量较低，即便出膜，也没有弹性，表皮的裂纹就是证据。

将两个吐司切开看，高筋面粉吐司的组织雪白，密度较小，组织可见规律性的脉络。而低筋面粉“吐司”组织偏黄，密度较大，组织无任何规律性脉络。

撕开高筋面粉吐司可以看到，组织富有弹性，千丝万缕相连，这就是所谓的拉丝了。

而低筋面粉“吐司”撕开后，直接就掰断了，无法拉丝，手感更像蛋糕一些。对比进行到这，大家就发现了，果然要做口感更好的吐司，一定要选用蛋白质含量更高的高筋面粉。

既然到这儿了，我们不妨更深刻的来理解一下高筋面粉和低筋面粉的区别，首先是颜色，低筋面粉更白（左），而高筋面粉偏黄（右）。

低筋面粉手抓后即成团。

而高筋面粉手抓不易成团。这就是为什么，平时即便我们用低筋面粉做饼干，但仍然用高筋面粉来做手粉防黏的原因了。好了，通过颜色和手感这两招，即便没有包装盲选，我相信你也是行家一枚咯！

这里说几个小贴士：

1、这个配方适合面包机制作非常柔软的吐司，但面团偏软，不易整形，如果是手揉，可以将清水改为150g。

2、酵母在低于0℃或高于47℃的环境下是不能生长的，而28-38℃是较好的生长区间。

3、鸡蛋和面粉、黄油、白糖并称为烘焙的四大要素之一，鸡蛋在面包中，既有营养，又不可或缺。鸡蛋起到了增色、增香、乳化等作用。

4、冷藏会加速面包中淀粉的老化，使面包干硬、粗糙、口感差。面包冷却后，袋装密封常温储藏即可，或者冷冻储藏，食用时微波炉解冻。

综上~

我们可以得出结论：

高筋面粉蛋白质含量更高，揉出来的膜富有韧性，可以包裹酵母菌产生的气体，从而发足够大，获得柔韧的口感。

低筋面粉蛋白质含量低，但也可以揉出膜，不过这样的膜没有韧性，很容易破，在发酵过程中，内部组织已经千疮百孔，酵母菌产生的气体都跑光了，所以它发不大，而且口感松散。