1、给力工具
2、超棒配方
3、极简操作
4、恰当烤温
给力工具
这些是基本配置，说几个重要的。
电动打蛋器：打蛋器功率得足够呀！怎么也得有个200W吧~把买烤箱赠的打蛋器扔了吧，它的最大档都不如人家的一档好嘛，辛辛苦苦8分钟打出来的蛋白霜软塌塌，成品肯定很难成功。
硅胶刮刀：一体成形、厚度适中、刀体较软的最趁手。刮刀是用来翻拌和转移蛋黄蛋白糊的，翻拌要用侧面接触面糊以减少消泡，所以刮刀不要太厚。而且，刮刀要能贴合盆底的曲线，才会高效翻拌和转移。刀体要软一些，手腕一转盆底就干干净净的感觉超爽的~现在好多木柄刮刀看起来文艺又清新，但为了容纳刀柄，刀体就做得很敦实，既不好用也不好洗好嘛。
打蛋盆：不锈钢深盆最好，足够结实耐用，本身轻巧容易旋转。有把手的便于倾倒面糊时握住，至于有没有导流口和防滑底，个人觉得倒无所谓。还有，大小要适合面糊量，面多盆小施展不开，还没拌匀就消泡了呢。
蛋抽：这是个很容易被忽视的存在呢。一般大家都用它拌蛋黄糊吧，其实混合蛋黄蛋白糊它也超级给力！对，就是用它替代刮刀，用同样操作手法（下面会说）捞拌，事半功倍好嘛~再细说一点，拌蛋黄糊需要小而硬的蛋抽，混合蛋黄蛋白糊需要大而软的蛋抽，看图：
超棒配方
6寸：鸡蛋2个（约65g） 玉米油16g 水18g 细砂糖34g 低粉34g 白醋几滴
8寸：鸡蛋4个（约65g） 玉米油50g 水60g 细砂糖70g 低粉80g 白醋几滴
猜你会问我，为啥6寸不是8寸的翻倍呢？因为经过反复验证，这个比例比较容易成功。
鸡蛋不需冷藏，常温一样用，因为后面会有冷冻蛋白的步骤。是不是很方便呀~顺便说，我做海绵也不用加热鸡蛋，常温打出来的蛋糊一样用，这就是极（tou）简（lan）操作法的要旨啦！
鸡蛋的用量上有65g左右的标注，是比较大颗的。大家称一下，小颗鸡蛋有时只有55g左右，那就分别用3个和5个，其他不用变。相信我，用量的细微差异不影响成败，否则世界上怎么会有无数个让人眼花缭乱的戚风配方呢。
极简操作
首先做好准备工作：称量材料，分离蛋白蛋黄，蛋白放在无水无油的盆里，放冰箱冷冻室，约5分钟。
其次处理蛋黄糊：用蛋抽混合玉米油和水，搅拌至乳化，就是粘稠稍白不分离的状态，大概1分钟就好，这个变化状态很神奇呢。
筛入面粉，用蛋抽拌至无干粉，蛋抽里会有面团卡住，在盆边磕出来就可以了。
一次性倒入蛋黄，Z字形搅拌均匀，为了避免起筋，就用一边转盆一Z形搅拌的方法，基本上蛋黄与面糊混匀，也就不会残留面粉颗粒了。（这就是后蛋法操作，可以清楚地看到油水乳化的过程，且更容易得到细腻的面糊。另外，方子里所有糖都加在蛋白里，是不是很极简呀。）
这时候先预热烤箱（150度），然后去打发蛋白霜：从冷冻室取出蛋白，滴几滴白醋，这时盆边会结薄冰，稍微缓一会即可打发。
打蛋器中速打至起鱼眼泡时加1/3糖，中高速打至大泡消失整体蓬松时加1/3糖，打发过程中手要快速旋转，顺时针和逆时针交替，注意盆底和盆边都要打到。
等到蛋白霜有明显纹路时，加最后1/3糖，中高速打到湿性发泡时换中速，期间不时停下来查看蛋白霜状态。蛋白状态分湿性、中性和干性，从停下打蛋器拉出蛋白霜的长度和弯度来判断，4cm长的大弯钩是湿性，随着打发进展，弯钩越来越短和直，直到1cm挺立的尖角，这就是干性，再打就会结块不能用啦。
等到提起时有小尖角，大约8、9分发时，换一档缓慢移动打蛋器两个来回，以便排出气泡，让蛋白霜更细腻，整体是不会流动的状态，我们的蛋白霜就打好了。
然后混合蛋黄蛋白糊：取1/3蛋白霜到蛋黄糊里，用刮刀翻拌均匀，这步骤是为了均衡比重，降低后期混合时的消泡。将拌匀的蛋黄糊倒回蛋白盆里翻拌均匀，从20cm高处倒入模具，轻磕几下震出气泡，也可以用刮刀整理面糊表面，接着送入洞房，哦不，是预热好的烤箱。
翻拌手法详解：想象你的盆是个表盘，我们把刮刀从2点处切入，顺时针沿盆底转至8点处提起，会带出一部分面糊，提起时翻转手腕，面糊自然回落。这是左手逆时针转盆，右手重复刚才动作，直到面糊均匀。刮刀一直是侧面切入面糊，不能正面压拌。我觉得6寸量用刮刀还得力，8寸量就更适合用大蛋抽来操作了。操作手法和上面一样，每捞出一下都在盆边磕出蛋糊，转盆重复操作。你会发现蛋抽混合效率超级高，细钢丝也不会造成消泡。
恰当烤温
极简方法在这里又得以体现，我们不要变温。全程150度，6寸35分钟、8寸48分钟，中途不用盖锡纸，表面会裂，但通体金黄软嫩。
出炉后从30cm处摔下模具，震出热气，立即倒扣冷却，冷却至室温后脱模。温度自家烤箱为准哈，同一个方子试三次大概就能摸清温度了。烤熟后要及时取出，过火会缩成一团的。
脱模后中间略凹或者四周稍微缩腰都是因为烤制不足，内部太嫩经不起折腾，下次多加3-5分钟就好了。
如果是烤出来高度不足5cm或者脱模后塌缩很厉害，就是操作问题咯，再读一遍这个操作法，检查一下是哪里出了问题。
