第1个回答 2013-08-22
道口烧鸡的制作 虽叫“烧鸡”，但并不是烤炉的高温烤而成，而是煮制面成，所以划人卤制品。德州扒鸡（山东）、道口烧鸡（河南）、符离集烧鸡（安徽）、保安卤煮鸡（河北），是我国“四大烧鸡”。
道口烧鸡是河南省滑县道口镇“义兴张”铺号的店主张丙创制于清顺治18年（1661年），至今已是第八代“义兴张”了，已有300年的悠久历史。
【商品特点】形态优美，鸡型完整，色泽嫩黄，肉色泛红，鸡香浓郁，撩人食欲，咸甜适口，香味纯正，肉质鲜嫩，腴润隽永。
【产品规格】鸡身完整，了无绒毛，光洁油亮；用手提起鸡的双腿，轻轻抖动，则骨肉分离；用牙轻咬，肉茬咬口整齐如刀所切；有自然甘美之鸡香，无异臭味。
【选料配方】选鸡龄在0.5－2.0年以内、1.0－1.25千克重的鸡，尤为雏鸡、肥母鸡最好，选胸腹长宽、两腿肥大者。每煮100只鸡所用的辅料为砂仁0.015千克，豆蔻0.015千克，丁香0.003千克，草果0.03千克，肉桂0.09千克，良姜0.09千克，陈皮0.03千克，白芷0.09千克。
分别具有去腥、提香、开胃、健脾的功效。盐的用量一般2－3千克。
【制作工艺】①原料整理：采用颈部宰杀法，放尽鸡血，趁鸡体温未下降时即入60℃左右热水中浸烫去毛；凉洗鸡身切去鸡爪；在颈部创口处将露出的食管、气管取出、割断；腹部开口，掏出内脏，旋割去肛门，用清水漂洗、冲淋干净。②撑鸡：将洗好的鸡坯放在案上，腹部向上，左手稳住鸡身，右手用利刃将肋骨和椎骨中间切断，再用高梁秆一段撑入腹内；在腹脯夹处割一小口，将两腿交叉插进去；两翅交叉插入鸡的口腔内，使其成为两头尖的半圆形；再用清水淋洗一遍，挂晾除去水汽。③炸鸡：将沥干水汽的鸡坯，全身均匀涂上蜂蜜水或糖稀（比例是糖稀占30％－40％，水占60％－70％），放到花生油或菜油（最好是鸡油）的热油（150－160℃）锅中去，约炸半分钟，使成柿红黄色即捞出沥油。④煮鸡：将沥去油滴的鸡平放在锅内，加入老卤汤汁，配以八味辅料，将盐用温水调溶入锅；用竹篦压住鸡坯，使汤汁浸没鸡坯即可。猛火烧开汤汁，现放入0.018千克火硝，使鸡色鲜艳迎人，表里如一，汤汁烧开后，小火焖煮；从汤沸计起，母鸡一般要煮4－5小时，公鸡煮2－4小时，雏鸡1.5－2.0小时即可捞出；煮焖时间根据季节，鸡龄、重量等灵活掌握；防止过火或欠火，否则都有损成品的风味。所以一俟鸡已成煮，要手疾眼快，稳准捞出，并注意保持鸡型，勿使破碎。
【保管方法】道口烧鸡讲究加工卫生，即使夏天也可存放3日不腐，春秋可保质5－10天，冬季则可保质10－20天不腐。烧鸡应放晾在通风干燥、清洁卫生的地方，或排晾，蔌罩放，注意堆压不要太多，以免压烂。
【食用方法】道口烧鸡油润化渣，不费咀嚼；热吃要有盘、碟，因鸡身一拦即散；冷食不用刀叉，撕而食之，甘美腴润，回香溢口。本回答被网友采纳
第2个回答 2013-08-22
歌乐山辣子鸡的做法
材料：
��鸡肉 250g ，油 300g ，四川泡椒 30g ，干辣椒（朝天椒最好） 150g ，花椒 50g ，料酒 20g ，酱油 20g ，味精 5g ，盐 15g ，四川麻辣酱 30g ，葱姜少许。
做法：
��1 讲鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片，葱切细丝，干辣椒切开。
2 将鸡肉放置到碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片少许，少许花椒。拌匀，腌制 25 – 30 分钟。
3 锅里倒入 300g 油。烧热后，下鸡块炸。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸。然后出锅沥油，待用。
��4 在锅中留少许油，大火烧热。下葱姜，四川泡椒及麻辣酱爆香，然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱。 2 -3 分钟后，将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香时，即可出锅。
下面是我喜欢的辣子鸡的做法，也是上面这个图所展示的（好像是重庆辣子鸡，据说辣子鸡的做法至少有6种以上，我都晕了）
材料：
整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
做法：
1. 将鸡切成小块放盐
和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片.
2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。
注意：
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。
3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。
第4个回答 2024-05-20
道口烧鸡的魅力：令人垂涎的滋味
提起道口烧鸡，相信很多人都不会陌生。这道来自河南安阳的传统名菜，凭借着其独特的风味和悠久的历史，在全国享有盛誉。其皮脆肉嫩，香气扑鼻，让人回味无穷。下面，我们就来揭开道口烧鸡的制作秘诀，并推荐一些其他知名鸡肉料理，让您在家也能品尝到这道舌尖上的美味。
道口烧鸡的制作精髓
道口烧鸡的制作历经数十道工序，其中选材和调料至关重要。选用肉质细嫩的柴鸡，经过宰杀后仔细清洗，去除内脏和多余油脂。调料方面，则需要用到花椒、大料、桂皮、*果等多种香料，这些香料经过精心配比， tạo nên独特的风味。
制作时，先将鸡肉进行腌制，让其充分吸收调料的味道。随后将其放置在秘制卤水中卤煮，卤水的温度和时间都要严格控制，以确保鸡肉熟透入味。卤制完成的鸡肉取出晾凉，晾凉后即可切块食用。
知名鸡肉料理大赏
除了道口烧鸡，中国还有许多其他知名鸡肉料理，它们各有特色，令人赞不绝口。其中，白切鸡以其原汁原味著称，精选上等鸡肉，经水煮熟后直接斩件上桌，佐以葱姜蒜等调味品，鲜嫩多汁，口感绝佳。
盐焗鸡则以其皮酥肉嫩闻名，选用鲜活三黄鸡，用盐包裹后密封焖制，盐分渗入鸡肉中，使得鸡肉鲜香入味，皮酥肉嫩，令人欲罢不能。
香酥鸡更是深受年轻人喜爱的美食，将鸡肉裹上酥脆的面衣，经过油炸后金黄酥脆，外酥里嫩，搭配上酸甜可口的酱汁，让人一口接一口，停不下来。
视频教学：在家就能做道口烧鸡
如果您也想在家品尝道口烧鸡的美味，不妨尝试自己动手制作。下面为大家推荐一个详细的视频教学，从选材到制作过程，每个步骤都讲得清清楚楚，让您轻松掌握道口烧鸡的制作秘诀。
视频链接： [此处插入视频链接]
结语
道口烧鸡和众多知名鸡肉料理，代表了中国博大精深的饮食文化。通过了解它们的制作精髓和特色风味，我们不仅可以大饱口福，还可以领略到中华传统美食的魅力。希望这篇文章能满足您的需求，让您在品尝美味的也感受中华美食的传承与发展。