鲈鱼有什么做法

如题所述

菊花鲈鱼
配料:鲈鱼1条1000克,花生油500克 (约耗150克),干淀粉100克,番茄酱50克,芥蓝菜叶2叶,香醋15克,湿淀粉10克,味精2.5克,白糖50克,精盐1.5克,肉清汤75克
  制作方法:
  1. 将鲈鱼去鳞,剁掉头尾,掏去内脏,洗净后剖成两片,剔去脊骨、肋骨。在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0.33厘米深的花刀,再用斜刀横剞1厘米宽距、3成切断1块菊花鲈鱼坯,按此法共切10块。
  2. 芥蓝菜叶洗净,剪成菊花叶状,下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。
  3. 炒锅置旺火,下入花生油,烧至七成热,将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅,炸2分钟至鱼块卷成菊花形时,用漏勺轻轻捞起,沥干油后盛入盘中,再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。 4. 锅中留底油约50克,放回旺火烧热,倒入卤汁煮沸芡匀,起锅淋于菊花鲈鱼上即成。
  注意:
  1. 生粉不能拍得太厚,以免影响酥嫩。
  2. 此菜为糖醋菜型,糖醋的比例为2:1。
  风味特点:
  1. 鲈鱼体延长,侧扁,口大,下颌突出,银灰色,背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海,也进入淡水,早春在咸淡交界的河口产卵,我国沿海均有分布,夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古入馔,历代古籍均有记载,《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价:所谓金旖玉脍,东南之佳味也。
  2. \"菊花鲈鱼\"是福州风味名菜,形似菊花,朵朵挺俏,色泽微黄,颇为雅致,酥香嫩鲜,甜酸适口。

麒 麟 鲈 鱼
用料:净鲈鱼肉500克,水发香菇50克,鲜笋100克,熟瘦火腿50
克,茭菜心200克。
调料:姜花5片,精盐3茶匙,绍酒、麻油、湿淀粉各0.5汤匙,胡
椒粉、味精各1.5茶匙,上汤1杯,熟猪油2汤匙。
制作
将鲈鱼鳃夹割断,倒吊放血,待血污流尽后,放回砧板上,从尾部沿着脊骨逆刀而上,切断脑骨,将鱼分成软硬两片,取出内脏,洗净取净肉,改切成长方形厚片;火腿改切成窄长方形薄片;香菇改切成片。
鲈鱼肉片放钵内,加入精盐、味精拌匀,渍片刻,与火腿片、香菇片交错拼成鱼鳞形,分3排砌在盘内,加入0.5汤匙熟猪油、间隔放上姜花1片,用旺火蒸约7分钟至熟,倒去原汁。取炒锅置旺火上,加入0.5汤匙猪油,把茭菜放锅内煸炒,并加精盐和味精适量,分四行排在蒸好的鱼上。
炒锅再置旺火上,放入熟猪油、绍酒、上汤、味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉芡,再加麻油、熟猪油用铁铲推匀,淋在鱼上即成。

钱江鲈鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼形完整美观,肉质洁白鲜嫩,滋味鲜香醇厚。
【原料】 鲈鱼一条(重约750克)。 熟火腿10克、熟笋片25克。水发香菇25克。姜片15克、葱结1克。葱段5克、绍酒25克、精盐7.5克、味精5.5克、姜末15克、香醋25克。
【制作过程】 鲈鱼宰杀治净,放入沸水锅中略烫,取出刮去外层黑衣,冲洗干净,鱼身每侧各斜批5刀,每刀深度要一致,刀距要相等,装入盘中,笋片排列在鱼的两边,鱼身均匀地撒上肥膘肉丁,中间相隔放上火腿、香菇,再放葱结、姜片,加入绍酒、猪油及精盐1克、清水50克,上蒸笼用旺火蒸15分钟。取碗一只,放入味精、精盐及葱段,将蒸好的鱼取出。杨汁滗入调味料的碗内,调好味。将蒸熟的鲈鱼放入大腰盘中,拣去葱、姜,淋上调好的味汁即成,食用时佐以姜末、香醋。

金沙蒜香鲈鱼
一、原料:鲈鱼1条约600克左右,
二、配料:蒜子50克,姜5克,葱5克,特制金沙料100克,盐、味精、白糖、胡椒粉、生粉,色拉油。
三、做法:
1、 将鱼宰杀择洗干净,从背部将鱼骨剔出。
2、 将蒜子、葱、姜用榨汁机打出汁,加盐、味精、白糖、鸡精、胡椒粉、生粉、料酒调好味;将鲈鱼浸入腌渍约40分钟。
3、 炒锅置火上,放入色拉油烧至三、四成热,放入腌好的鲈鱼进行浸炸,至成熟后捞出,将油继续加热至六、七成油温时,放入鲈鱼稍炸捞出,装盘撒上特制的金沙料点缀即成。
注:特制金沙料的制作方法:白象方便面5包,炸蒜茸250克,豆豉、炒好白芝麻、油炸花生碎、味精、鸡精、辣椒粉,将方便面用四、五成热的油温炸制好后压碎同上述原料混在一起,调入方便面的调料,拌匀即可。

豉椒泡鲈鱼
一、原料:鲈鱼600克左右,
二、配料:青、红椒各100克,葱、姜、蒜、蒸鱼豉油、盐、味精、胡椒粉、豆豉。
三、做法:
1、 将鲈鱼宰洗干净,从背部剔骨,用盐、味精、葱姜、胡椒粉码味。
2、 将辣椒切成1CM见方的丁备用。
3、 将鲈鱼入蒸柜中蒸5~6分钟取出装盘;将辣椒丁用豆豉、蒜茸炒制,倒入豉油,然后将炒制的辣椒连同豉油汁一起浇在鲈鱼身上即可。

沙茶鲈鱼
原料:新鲜鲈鱼一条
配料:黑木耳,香菇,葱,生姜,大蒜头,红辣椒干
调料:盐,糖,料酒,酱油,面粉,大豆色拉油,沙茶酱,味精
做法:将鲈鱼刮去鱼鳞,清除内脏,鱼鳃,用清水冲洗干净,加料酒,酱油腌约三十分钟后取出,用面粉将鱼身裹匀。
将黑木耳用温水发起后,清洗干净,撕成小朵。
香菇清洗干净,切除根部后对半切开。
葱切末,生姜切细末,大蒜头剥去外皮剁成蒜泥,红辣椒干切末。
锅内倒入大豆色拉油,开大火,待油温七成热时,将鲈鱼放入,改用中火炸至两面发黄,即可捞出。
将锅内多余的油倒入滤油缸,留少许余油,将葱末,生姜末,蒜泥,红辣椒末放入翻炒出香味后再将黑木耳,香菇,稍多的沙茶酱,盐,糖,酱油倒入,翻炒片刻,加入一小碗水用中火闷煮约三分钟,再将油炸过的鲈鱼放入,再加入少许水,继续闷煮约十五分钟,使汤汁略微收浓,撒上味精即可出锅装盘。

注意事项:如果家里烧菜用的是铁锅的话,油炸鱼之前一定要多做些准备工作,避免在炸的过程中鱼皮粘锅脱落,影响美观。首先锅要清洗干净,然后在锅内倒入大量清水,煮沸后倒掉,再换一锅水,如此反复两次。再用生姜擦锅或者在油内加入少许盐均可。

香蒜鲈鱼
原料:新鲜鲈鱼一条
配料:大蒜头三十粒左右
调料:盐,糖,料酒,酱油,味精,大豆色拉油,面粉
做法:将鲈鱼刮去鱼鳞,清除内脏,鱼鳃,用清水冲洗干净,加料酒,酱油腌约三十分钟后取出,用面粉将鱼身裹匀。
锅内倒入大豆色拉油,开大火,待油温七成热时,将鲈鱼放入,改用中火炸至两面发黄,即可捞出。
将大蒜头剥去外皮后,用刀背拍扁。
将锅内多余的油倒入滤油缸,留少许余油,将大蒜头放入煸炒片刻,炒出香味后,加入盐,糖,少许酱油,放入鲈鱼,加入小半碗清水,用中火闷煮约二十分钟,使汤汁尽可能收干,出锅前撒入少许味精,即可。
注意事项:大蒜头的多少根据个人口味增减,煸炒大蒜头的时间稍微长些,使其香味出来后再加其他的调味料。

酱爆鲈鱼
原料:新鲜鲈鱼一条
配料:葱,生姜,大蒜头,红绿灯笼辣椒各一只
调料:盐,料酒,豆瓣酱,辣椒酱,大豆色拉油,麻油
做法:将鲈鱼刮去鱼鳞,清除内脏,鱼鳃,用清水冲洗干净,切除鱼头和鱼尾,将鱼身去除中骨,斜刀片成鱼片,加料酒,少许盐腌约三十分钟后取出。
葱切末,生姜切细末,大蒜头剥去外皮剁成蒜泥,将灯笼辣椒去除蒂和辣椒籽,清洗干净后切成菱形块。
锅内倒入大豆色拉油,开大火,待油温七成热时,将鲈鱼片放入,迅速滑散后捞出。
将锅内多余的油倒入滤油缸,留少许余油,将葱末,生姜末,蒜泥,红绿辣椒块放入翻炒出香味后倒入过油的鲈鱼片,加入豆瓣酱,辣椒酱一起翻炒片刻,淋上麻油即可出锅装盘。

麻辣鲈鱼.
原料:新鲜鲈鱼一条
配料:葱,生姜,大蒜头,红辣椒干,花椒
调料:盐,糖,料酒,大豆色拉油,酱油,麻油,水淀粉
做法:将鲈鱼刮去鱼鳞,清除内脏,鱼鳃,用清水冲洗干净,切除鱼头和鱼尾,将鱼身去除中骨,斜刀片成鱼片,加料酒,少许盐腌约三十分钟后取出。
葱切末,生姜切细末,大蒜头剥去外皮剁成蒜泥,红辣椒干切末。
锅内倒入大豆色拉油,开大火,待油温七成热时,将鲈鱼片放入,迅速滑散后捞出。
将锅内多余的油倒入滤油缸,留少许余油,将葱末,生姜末,蒜泥,红辣椒末,花椒放入翻炒出香味后倒入过油的鲈鱼片,加入盐,糖,酱油,一起翻炒片刻,加入少许清水用中火闷煮约三分钟,出锅前淋上水淀粉和少许麻油即可装盘。

水煮鲈鱼
千万别以为是现在风靡大街小巷的水煮鱼哦,这个可是真的水里煮出来的哦:)
原料:新鲜鲈鱼一汉r /> ??
配料:葱,生姜,盐,料酒
蘸料:辣椒沙司,番茄沙司,酱油,醋,豆瓣酱……
做法:将鲈鱼刮去鱼鳞,清除内脏,鱼鳃,用清水冲洗干净,切除鱼头和鱼尾,将鱼身去除中骨,斜刀片成鱼片,加料酒,少许盐腌约十分钟后取出。
将葱切段,姜切片。锅内倒入适量的清水,放入葱段和姜片,开大火煮沸后将鱼片放入,用筷子滑散,再次煮沸后用汤勺撇去水里的浮末,注意鱼片的熟度,确定煮熟立刻捞出,避免久煮后鲜味降低。将捞出的鱼片沥水片刻即可装盘。
根据自己的喜好选择不同的蘸料。
特点:此菜操作简单,口味鲜美,减少了油炸的麻烦,是厨房清洁人士的福音哦。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答  2013-08-20
主料:鲈鱼

  辅料:鸡腿菇、菜心、鸡蛋清、野山椒末、青红椒粒

  调料:盐、料酒、白糖、胡椒粉、山椒水、鸡精、水淀粉、蒜茸、葱姜节、高汤、鸡油、食用油

  烹制方法:

  1、将鲈鱼去内脏洗净后,切下头尾用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆入味,鸡腿菇洗净切成片,菜心摘洗干净;

  2、坐锅点火放入油,油温4成热时放入菜心、鸡腿菇、盐、鸡精炒熟,菜心摆在鱼盘两侧,鸡腿菇放于盘中;

  3、坐锅点火放入油,油温4成热时,放入鱼片滑散捞出,锅内留余油,放入蒜茸、山椒末炒出香味时倒入适量高汤、盐、胡椒粉、山椒水、白糖、鸡精、鱼片炒匀,用水淀粉勾芡,撒入青红粒,淋入鸡油出锅倒入盛有鸡腿菇的盘中即可食用。

  特点:色泽明快,鱼肉细滑,蘑菇脆嫩。

  提示:使用山椒做鱼,可开胃,增强食欲,帮助消化吸收营养成分。本回答被网友采纳
第2个回答  2013-08-20
有好几中做法!蒸 焖 煮
第3个回答  2022-10-19
满江红鲈鱼
原材料:

主料:鲈鱼600克,水饺10个

辅料:A料(盐10克,味精8克,鸡精7克),高汤500克,湿淀粉30克,B料(花椒、姜片各10克,蒜蓉20克,葱30克),红油200克

做法:

1、将鲈鱼出骨,连同鱼头、鱼尾,入高汤中大火熬开,制成奶汤;净鱼切片,上浆备用。

2、将鱼片放入奶汤中汆熟,入A料调味取出,倒入汤中。

3、锅入油烧热,下入B料小火熬香捞出,下入干辣椒小火熬香,浇在鱼汤上即可。
相似回答
大家正在搜