烧烤腌制方子
烤羊肉串
羊腿肉1000克，羊肥肉300克，色拉油15克，肉松粉5克，嫩肉粉7-9克，羊肉香精3克，鸡精12-18克，特鲜1号（卖调味品的地方有售）8克，鲜香王48克，浓香腌渍料10克左右，羊肉香精26克，味精4-8克，鸡粉7克，白砂糖8克，料酒8克，姜汁8克左右，（姜切碎捣烂出汁），洋葱一只剁碎，鸡蛋三只，咖啡粉3克左右，烤肉香粉5克左右（卖调味品的地方都有售），辣椒粉3克（口味根据当地可多可少），孜然粉3-5克。
烤牛肉串
牛肉1000克，色拉油30克，肉松粉5克，嫩肉粉7-9克，苏打粉3克，鸡粉5克，鸡精10-15克，味精3-6克，特鲜1号7克（卖调味品的地方都有卖），料酒5克，白砂糖5克，姜4克，葱汁5克（切碎捣烂出汁），鸡蛋一只，洋葱一只剁碎，辣椒粉3克（口味根据当地可多可少），烤肉香粉适量（3-8克左右），孜然粉3克，鲜香王48克，浓香腌渍料10克左右。
烤肉串
五花肉1000克，色拉油18克，嫩肉粉6克，酱油（生抽）10克，米酒10克，鱼露15克（卖调味品的地方有卖售），白砂糖5克，鸡精10-15克，味精3-6克，特鲜1号7克，蜂蜜5克，黑胡椒粉5克，咖喱粉3克，洋葱一只剁碎，鸡蛋黄两只，姜汁5克左右(姜切碎捣烂出汁)，烤肉香粉3克，辣椒粉3克（口味根据当地可多可少），孜然粉3-5克。
烤鸭心
鸭心1000克，色拉油25克，姜汁5克左右，洋葱一只剁碎，大蒜泥10克，盐3克，白砂糖5克，生抽5克，料酒5克，烤肉香粉4克左右，辣椒粉3克左右（口味根据当地可多可少），鸡精10克，味精5克，特鲜1号7克。
烤麻雀
麻雀1000克，色拉油30克，姜5克左右，洋葱一只剁碎，大蒜香粉10克（调料市场有卖），花椒盐3克（调料市场有卖），鸡精10克，味精5克，特鲜1号7克（卖调味品的地方都有卖），松肉粉3克（调料市场有卖），白砂糖5克，烤肉香粉适量（调料市场有卖），辣椒粉5克左右（口味根据当地可多可少），孜然粉5克。
烤鳝片
鳝片1000克，色拉油17克，料酒10克，盐5克，香醋10克。先把鳝片洗净，白来水冲干净，再用料酒5克，花椒盐3克，鸡粉5克，鸡精10克，特鲜1号7克（卖调味品的地方都有卖），味精5克，生抽5克，洋葱一只切碎，白砂糖5克，烤肉香粉3克左右适量（调料市场有卖），辣椒粉4克（口味可根据当地可多可少）。
烤鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅
鸡中翅1000克，色拉油30克，姜汁5克左右，鸡肉香精6克，花椒盐5克（调料市场有卖），米酒10克（调料市场有卖），鸡精10克，味精5克，特鲜1号7克，白砂糖10克，生抽5克，大蒜粉10克左右（调料市场有卖），辣椒粉3克（口味根据当地可多可少），咖啡粉适量，烤肉香粉适量，蛋黄2只。
烤排骨类
肋排1000克，色拉油30克，大蒜粉5克（调料市场有卖），米酒10克，姜汁5克左右适量，松肉粉5克（调料市场有卖），耗油10克（调料市场有卖），生抽5克，盐4克，鱼露10克（调料市场有卖），鸡精15克，味精10克，特鲜1号7克（卖调味品的地方有卖），鸡蛋黄一只，烤肉香粉3克左右（调料市场有卖）。
烤昌（扁）鱼或其他鱼类
昌（扁）鱼1000克，色拉油26克，洋葱20克剁碎，蒜汁10克，芹菜5克左右剁碎，香菜5克左右剁碎，鸡精8克，味精5克，特鲜1号4克（卖调味品的地方有卖），姜汁5克左右，料酒5克，花椒盐10克（调料市场有卖），白砂糖20克，胡椒粉3克，辣椒粉5克（口味根据当地可多可少），生抽5克，孜然粉5克，咖喱粉3克左右适量，红薯淀粉5克。将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡50分钟后穿串待烤。
注：1，以上腌制肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，应掌握在用手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。腌制4小时以上，时间越久越入味，但是注意温度（0度），夏天小心馊了。
加入松肉粉可以使肉涨发。
3，以上除非是写了放盐的在腌制的时候放盐，没写的都是烤的时候放盐，腌的时候放盐，肉会收缩，变小。
烤料配方（用小壶撒的那种）
孜然粉90克，小茴香10克，八角7克，草果4克，干洋葱3克（调料市场有卖），炒熟的芝麻3克（调料市场有卖），干姜2克（调料市场有卖），香壳5克，超浓缩鲜香粉5克，味香素4克，AAA特香粉3克，耐高温鲜香粉5克。让卖药材的帮你打成最细的粉，装在小壶里。2、盐3、辣椒粉，打成最细的，买最辣的辣椒4，味精和鸡精装在一个小壶里面（用来烤蔬菜）
注意：蔬菜类：馒头，韭菜，虎皮辣椒，香蕉，四季豆，南瓜，茄子，土豆片，玉米棒等多个品种小壶烤料配方为：
红薯淀粉500克，精盐1500克左右，味精400克，鸡精300克，特鲜1号2包或鲜味王半袋（调料市场有卖），十三香420克（调料市场有卖），白砂糖30克，炒熟的芝麻150克，紫草粉50克（调料市场有卖），将上述混合均匀即成烤蔬菜的香精粉，用塑料袋装袋备用，每次是装在小壶里，不要腌，蔬菜和馒头没有腌的烤时将穿好的蔬菜串平放在炉上，先刷油，再用手将香粉均匀的撒在蔬菜上，每串放1克左右，每边放0.5克，均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉的量。
发油（烧烤时刷的油）
20斤色拉油兑1斤飘香香精、1斤大烟籽油，搅匀。
猪肉腌制类的配方
猪肉10斤，羊油1斤（炼成油）或者羊尿半斤（更有羊的膻味），嫩肉粉250克，鲜香王48克，羊肉香精100克，色拉油75克，肉松粉25克，鸡精60-90克，特鲜1号40克（调料市场有卖），鲜香王210克，浓香腌渍料50克左右，味精30-60克，鸡粉40克，白砂糖40克，料酒40克，姜汁45克左右（姜切碎捣烂出汁），洋葱五只剁碎，鸡蛋十五只，咖喱粉15克左右（口味可根据当地可多可少），孜然粉15-30克。
烧烤诀窍
1、不同食材，不同烤法
烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹制全熟才可以食用，牛肉不宜烤制全熟食用，否则会破会肉质的鲜嫩。海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2-3分钟，鱼片凸起，即可食用。甜不辣、热狗、香肠等，尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。
2、木炭的使用
燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏弄黑。
3、清洁烤架
在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。
4．适时翻面
食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。
5、补充水分
食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩，因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷的过多，而造成食物过咸。
6、盐的使用
盐可以用来调味，另外，烧烤过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物，如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可以解决问题。
7、菱形烤痕
地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
烤制
1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，使炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。
2.烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄，鸡腿边烤便用小刀破口刷油烤至焦黄，直到里面没有血水流出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，串子品种而定，但千万不要烤焦。边烤变刷油，待食物烤制九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍微烤一下就可以起炉出售，不吃辣的不加辣粉。3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷，刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等考软、烤小、烤黄，撒上辣粉、孜然后，刷油再烤几秒钟起炉出售。
注意：
用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
材料的选择
猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。2、牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最容易烤熟的嫩肉。3、鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩4、海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。冰箱中取出的冻海鲜腌制时间不宜超过30分钟5、羊肉：肋条——即连着肋骨的肉，外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。山羊肉的色泽较绵羊肉浅，脖颈即脖颈肉，质地老，筋多，韧性大。6、蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。7、用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。
注意事项：
1. 辣味的轻重要根据当地人口味酌情加入；2.不2. 要在炭没有燃或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦烤糊、烤黑、烤苦；3.一定要将豆腐烤制呈黄色、发泡、变香时起炉销售；4.所有烤油以菜油、色拉油为主， 其它油不要。
烧烤准备
1. 切2. 肉：逆着肉纹切3. ；
4. 洋葱末、姜末适量；
5. 3-4个鸡、盐、鸡精、味精、鲜味王、辣椒面 、胡椒粉、 孜然粉、料酒、嫩肉粉、生粉、咖喱粉；
6. 竹炭生火；
7. 铁签消毒（用热水煮）；
8. 穿串；
9. 手套、扇子。
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