黄原胶是一种由黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖。是由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸按2:2:1组成的多糖类高分子化合物,相对分子质量在100万以上。黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕,通过氢键维系形成棒状双螺旋结构。
黄原胶为浅黄色至白色可流动粉末,稍带臭味。易溶于冷、热水中,溶液中性,耐冻结和解冻,不溶于乙醇。遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体。
黄原胶的分子侧链末端含有丙酮酸基团的多少,对其性能有很大影响。黄原胶具有长链高分子的一般性能,但它比一般高分子含有较多的官能团,在特定条件下会显示独特性能。它在水溶液中的构象是多样的,不同条件下表现不同的特性。
黄原胶作为食品添加剂是不限量使用的:
黄原胶属于食用胶的一种,是由野油菜黄单胞杆菌( Xanthomnas campestris) 以碳水化合物为主要原料( 如玉米淀粉) 经发酵工程生产的一种作用广泛的微生物胞外多糖。
黄原胶的安全性高到随便用都不会有问题,因为受到工艺必要性和成本的限制,国家标准规定,在达到预期效果前提下应该尽可能降低在食品中的使用量。
参考资料来源:百度百科-黄原胶
参考资料来源:人民网-有的添加剂为啥不限量
黄原胶是一种多功能的生物高分子聚合物,有2.8份D-甘露糖、3份D-甘露糖、2份D-葡萄糖醛酸组成,分子还含有乙酸和丙酮酸。乳白、淡黄至浅褐色颗粒或粉末,微臭。易溶于水,水溶液呈中性,为半透明体,黏度不受盐、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶的影响。
在水溶液中,黄原胶分子的侧链带有负电荷,具很强的结合阳离子的能力,使得阳离子不能作用于主链,因此,黄原胶溶液的黏度不受盐的影响。温度不变时,受机械力的作用,发生溶胶与凝胶的可逆变化。
扩展资料:
1、黄原胶的特性
(1)对热的稳定性
黄原胶溶液的粘度不会随温度的变化而发生很大的变化,一般的多糖因加热会发生粘度变化,但黄原胶的水溶液在10—80℃之间粘度几乎没有变化,即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高粘度。
(2)良好的水溶性
黄原胶在水中能快速溶解,有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解,可省去繁杂的加工过程,使用方便。但由于它有极强的亲水性,如果直接加入水而搅拌不充分,外层吸水膨胀成胶团,会阻止水分进入里层,从而影响作用的发挥。黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加入正在搅拌的水喂,制成溶液使用。
2、黄原胶的应用
(1)在面包、糕点中加入黄原胶,由于它对高温稳定,使焙烤的食品能保持一定的湿度,从而改进了食品的质量。黄原胶与沉淀混合后,能防止焙烤食品的淀粉发生变型,从而推迟了食品的老化,延长了其贮存期和货架期。
(2)在饮料中加入黄原胶,可使饮料爽口,在低pH值下溶解完全,不溶物能很好地悬浮在果饮料中。
(3)在肉制品中加入黄原胶,可提高制品的质量。
(4)在乳化香精中加入少量的黄原胶与变性淀粉的复配物,可起到阿拉伯胶在乳化香精中的作用。还能延缓变性淀粉老化,使乳化香精稳定,长时间贮存。
参考资料来源:百度百科-黄原胶
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