红酒的历史发展

Question

如题所述

Answer 1

还有关于葡萄酒的起源，古籍记载各不相同。大概是在一万年前诞生，已远至历史无法记载。葡萄酒是自然发酵的产物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触后不久，最早的葡萄酒就产生了。我们的远祖尝到这自然的产物，从而去模仿大自然生物本能的酿酒过程。因此，从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。

　　圣经中创世纪第八、九章说道诺亚醉酒的故事：诺亚是亚当与夏娃无数子孙中的一个男人，十分虔诚地信奉上帝，他也就成了后来人的始祖。当上帝发现世上出现了邪恶和贪婪后，决定在地球上发一场大洪水，来清除所有罪恶的生灵。诺亚遵循主的旨意，挑选地球上所有的植物（他挑选的植物就是葡萄）、动物种各一对雌雄，带着自己的3个儿子（西姆Sem、可汗 Coham和迦费特Japhet），登上了自制的木船，即著名的诺亚方舟。经过150天的洪水淹没后，在第七个月零17天，方舟被搁在了阿拉拉特山上（土耳其东部，亚美尼亚共和国与伊朗交界的边境地区）。此后，诺亚开始耕作土地，并种下了第一株葡萄植株，后来又着手酿酒。一天，他一人在帐篷里独自开怀豪饮，烂醉如泥。他的儿子可汗发现诺亚赤身裸体的醉躺在地上后，叫来了西姆和迦费特，后两人拿着长袍，倒退着进帐篷背着面给父亲盖上，没有看父亲裸露的身体。诺亚酒醒后，就诅咒可汗，要神让可汗的儿子迦南一族做迦费特家族的奴隶。自己酒后失礼，却迁怒于儿子，更有甚者，还要罚自己的孙子为奴。“酒后无德”，看来古今中外都是一样的。

　　虽然圣经上并没有提到诺亚是否有带葡萄酒上船，但从他一下船就先栽培葡萄以便酿造葡萄酒看来，似乎可以推断他心目中除了感谢上帝以外第一件重要的事就是——种葡萄酿酒。当然，诺亚酿酒是希伯莱人的神话故事，而绝非事实。

　　据史料记载，在一万年前的新石器时代濒临黑海的外高加索地区，即现在的安纳托利亚（Aratolia）（古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚，都发现了积存的大量的葡萄种子，说明当时葡萄不仅仅用于吃，更主要的是用来榨汁酿酒。多数史学家认为，葡萄酒的酿造起源于公元前6000年古代的波斯，即现今的伊朗。对于葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。初至埃及，后到希腊。但是，有真正可寻的资料中还是从埃及古墓中发现的大量遗迹、遗物。在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐(图1)陪葬物品，经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；特别是浮雕中（图2），清楚地描绘了古埃及人栽培、采收葡萄、酿制步骤和饮用葡萄酒的情景，这至今已有5000多年的历史。 此外，埃及古王国时代所出品的酒壶上，也刻有伊尔普（埃及语，即葡萄酒的意思）一词。西方学者认为，这才是人类葡萄与葡萄酒业的开始。以葡萄酒为主题的著名作家休?约翰逊（Hugh Johnson）曾描写到：“古埃及有十分出色的品酒专家，他们就像二十世纪的雪利酒（Sherry）产销商或波尔多酒经纪的酒样，可以自信并专业地鉴定酒的品质。”

　　对于希腊，是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄和酿酒的技术。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的基石，同时还是日常生活中不可缺少的一部分。在希腊荷马的史诗(Iliad和Odyssey)中就有很多关于葡萄酒的描述，《伊利亚特》中葡萄酒常被描绘成为黑色。而他对人生实质的理解也表现为一个布满黑葡萄的田园风情的葡萄园。据考证，古希腊爱琴海盆地有十分发达的农业，人们以种植小麦、大麦、油橄榄和葡萄为主。大部分葡萄果实用于做酒，剩余的制干。几乎每个希腊人都有饮用葡萄酒的习惯。酿制的葡萄酒被装在一种特殊形状的陶罐里（图3），用于储存和贸易运输，这些地中海沿岸发掘的大量容器足以说明当时的葡萄酒贸易规模和路线，显示出葡萄酒是当时重要的贸易货品之一。在美锡人（Mycenaens）时期（公元前1600-1100年），希腊的葡萄种植已经很兴盛，葡萄酒的贸易范围到达埃及、叙利亚、黑海地区、西西里和意大利南部地区。
　　葡萄酒不仅是贸易的货物，也是希腊宗教仪式的一部份，公元700年前，希腊人就会举行葡萄酒庆典以表现对神话中酒神的崇拜。对葡萄酒和醉酒有关的狄俄尼索斯（Dionysos）神的崇拜礼仪以及葡萄栽培，盛行整个希腊。狄俄尼索斯神是希腊的葡萄酒神，也是希腊最重要、最复杂的神之一。花瓶上的狄俄尼索斯和跟随他的疯狂女人（由画家Amasis创作）他是宙斯神（Zeus）与西姆莱女神（Semele）在离奇的情况下所生的儿子。狄俄尼索斯神在希腊意味着快乐的生活、游戏与盛大的节日，因为他喜欢端着酒置身于女祭司们的喧闹之中。希腊人认为他是出自于某种盛典节日之时的保护神。一个出自于公元一世纪的新雅典风格的波黑斯（Borghese）陶瓶上，雕刻有狄俄尼索斯神醉酒的场面：由一个森林之神撒提亚斯（Satyrs）搀扶着烂醉如泥的酒神，酒神手中的杯子掉在地上。而巴克斯（Bacchus）则是罗马的葡萄酒神，他是罗马象征葡萄文章来源于中国红酒网与葡萄酒、荒淫与放荡之神。他就好似希腊的酒神狄俄尼索斯，但在罗马的教义中作用不大，荒淫、放荡的巴克斯和他的追随者（由Cornelis De Vos创作）而是特别受到少数入教的信徒的崇拜。在充满神秘气氛的酒神节中，教徒们跳起狂欢的酒神之节舞，以至于罗马元老院不得不出面干涉，以平息混乱。有关巴克斯神的出生，在梵蒂冈（Vatican）博物馆的一块古代浅浮雕上记录了这一场景：从西姆莱女神腹中取出巴克斯后，朱庇特主神（Jupiter）将小巴克斯置于大腿中3个月。小巴克斯足月后从父神的腿中降临出来。此时，站在一旁的畜牧神海尔梅斯（Hermes）手捧衣衫，准备为幼神接生。其后掌握生、死、命运的三位帕尔卡（Parques）女神为这位新生神婴祷告。十七世纪意大利著名画家卡拉瓦乔（Canavaggio，1573-1610）以他“无情的真实”表现手法，创作了多副巴克斯形象。

　　公元前六世纪，希腊人把葡萄通过马赛港传入高卢（现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。但在当时，高卢的葡萄和葡萄酒生产并不重要。罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒，很快就传到了罗马，并经由罗马人之手传遍了全欧洲。在公元一世纪时葡萄树遍布整个罗纳河谷（Rhne Valley）；二世纪时葡萄树遍布整个勃艮第（Burgundy）和波尔多（Bordeaux）；三世纪时已括抵卢瓦尔河谷（Loire Valley）；最后在四世纪时出现在香槟区（Champagne）和摩泽尔河谷（Moselle Valley），原本非常喜爱大麦啤酒（cervoise）和蜂蜜酒（hydromel）的高卢人很快地爱上葡萄酒并且成为杰出的葡萄果农。由于他们所产生的葡萄酒在罗马大受欢迎，使得罗马皇帝杜密逊（Domitian）下令拔除高卢一半的葡萄树以保证罗马本地的葡萄果农。

　　葡萄酒是罗马文化中不可分割的一部分，曾为罗马帝国的经济做出了巨大的贡献。随着罗马帝国势力的慢慢扩张，葡萄和葡萄酒又迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地区。在这段期间，有些国家曾实施禁止种植葡萄的禁令，不过，葡萄酒还是在欧陆上大大风行。其后罗马帝国的农业逐渐没落，葡萄园也跟着衰落。古罗马人喜欢葡萄酒，有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。

　　四世纪初罗马皇帝君士坦丁（Constantine）正式公开承认基督教，在弥撒典礼中需要用到葡萄酒，助长了葡萄树的栽种。当罗马帝国于公元五世纪灭亡以后，分裂出的西罗马帝国（法国、意大利北部和部分德国地区）里的基督教修道院详细记载了关于葡萄的收成和酿酒的过程。这些巨细靡遗的记录有助于培植出在特定农作区最适合栽种的葡萄品种。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说 “面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。葡萄酒随传教士的足迹传遍世界。

　　公元768年至814年统治西罗马帝国（法兰克王国）的加洛林王朝的“神圣罗马帝国”皇帝——查理曼（Charlemagne），其权势也影响了此后的葡萄酒发展。这位伟大的皇帝预见了法国南部到德国北边葡萄园遍布的远景，著名勃艮第产区的“可登－查理曼”顶级葡萄园（Grandcru Corton-Charlemagne）也曾经一度是他的产业。法国勃艮第地区的葡萄酒，可以说是法国传统葡萄酒的典范。但很少人知道，它的源头竟然是教会——西多会(Cistercians)。

　　西多会的修道士们可以说是中世纪的葡萄酒酿制专家，这故事源于1112年。当时，一个名叫伯纳?杜方丹（Bernard de Fontaine）的信奉禁欲主义的修道士带领304个信徒从克吕尼（Cluny）修道院叛逃到勃艮第的葡萄产区的科尔多省，位于博恩（Beaune）北部，西托（Citeaux）境内一个新建的小寺院，建立起西多会。西多会的戒律十分残酷，平均每个修道士的寿命为28岁，其戒律的主要内容就是要求修道士们在废弃的葡萄园里砸石头，用舌头尝土壤的滋味。在伯纳德死后，西多会的势力扩大到科尔多省的公区酿制葡萄酒，进而遍布欧洲各地的400多个修道院。
　　西多会的修士，沉迷于对葡萄品种的研究与改良。二十世纪杰出的勃艮第生产商拉鲁列洛华（Lalou Bize-Leroy）相信西多会修士会用尝土壤的方法来辨别土质，事实上正是这些修道士先提出“土生”（cru）的概念，即相同的土质可以培育出味道和款式一样的葡萄。也就是他们培育了欧洲最好的葡萄品种。在葡萄酒的酿造技术上，西多会的修士正是欧洲传统酿酒灵性的源泉。大约十三世纪，随着西多会的兴旺，遍及欧洲各地的西多会修道院的葡萄酒赢得了越来越高的声誉。十四世纪阿维翁（Avignon）的主教们就特别偏爱勃艮第酒，豪爽的勃艮第菲利普公爵就是他的葡萄酒的名公关：1360年在布鲁日（Bruges）的天主教会议上，与会者能喝多少酒，他就提供多少，当然博恩的稀有的葡萄酒，就仅仅能够提供他们尝一点的量了。

Answer 2

大约公元前6000年左右，在黑海与里海间的外高加索区，就已经开始葡萄的种植和葡萄酒的酿制。当然，实际的起源年代将更古远，人类采摘的野生葡萄就有可能被意外地酿成葡萄酒。当时所种植的葡萄属于Viti-Vinifera种，这一个种是目前全球数以千计的葡萄品种的祖先，一般认为此品种是由外高加索传到土耳其与美索不达米亚，之后在传至埃及和地中海东岸，然后再由腓尼基人与希腊人将葡萄带往西欧。 不过最新的考古资料显示，西班牙早在腓尼基人引入葡萄之前就已经开始葡萄的种植和酿造，甚至北美的印地安人也早在欧洲人抵达之前许久，就采用当地的美洲种葡萄酿制葡萄酒。所以葡萄与葡萄酒起源显然是多元进行的，而且起源的年代将比现在所知更为久远。

　　公元前3000多年前的苏美人就已经有人工灌溉的葡萄园，并由其它地区进口葡萄酒。当时葡萄酒是相当稀有的东西，具有相当浓厚的宗教与政治象征意义，不仅在当时，而且之后的巴比伦帝国及埃及，葡萄酒在社会中所扮演的角色都不纯綷只是含酒精的饮料，它蕴含死亡、再生、与神的接近以及生殖等多重的意义。由最早的起源时期，就常常被作为祭神的用品，而且只能为社会的精英在餐会中独享。这些象征意涵逐渐发展为日后希腊罗马的酒神文化。

　　葡萄的种植在公元两千多年前传入希腊，葡萄酒在希腊罗马时期已经是相当重要的贸易商品，用双耳尖底陶瓶运销到沿地中海各地。在希腊时期，葡萄酒除了被用来作为祭祀的用品，也是一般人饮品，是同时分属人与神的饮料，此外更是希腊酒宴(Symposium)以及春天的酒节等活动不可或缺的主角，甚至还被赋与医药的功能。

　　在希腊和罗马时期，葡萄酒都有一个直接相关的神，作为葡萄酒的象征。希腊时期的酒神Dionysus具有疯狂的象征，暗示着对理性和文明的威胁，同时也表志享乐以及人类本性中属于动物性的一面。

　　宗教仪式中，葡萄酒有它不可或缺的地位。整个中世纪，基督教会的力量，对葡萄园的建立和维系有很大的助益，许多教会都　罗马的酒神名为Bacchus，所代表的象征变得比较狭隘，只直接和葡萄酒连结起来。罗马时期的酒神Bacchus由于罗马的好战精神与酒神所突显的个人享乐的倾向并不太一致，酒神节的庆典只能沦为地下活动，而不受到官方的支持。

　　对基督教徒而言，葡萄酒是耶稣宝血的象征，所以基督教多少拥有葡萄园。由于教会弥撒等仪式的需要，葡萄酒的生产便成为教会，特别是许多修道院的工作之一。有赖这些教会的努力，葡萄不仅在地中海区域普遍地种植，而且被带往北部天气严寒，葡萄生长比较困难的区域，意外地促成了寒冷气候区葡萄酒业发展。此外，由西班牙Codorniu酒厂所藏中世纪的大型橡木桶(14世纪)于教会组织庞大，有各类的专门人才，葡萄酒的生产既然是教会的工作之一，有不少人员投入葡萄的种植和酿造的研究，对日后葡萄酒的科学研究奠定了基础。

　　属于欧洲文化的葡萄酒也伴随着新大陆的发现传布到各地。除了北美有野生的葡萄外，南美和澳洲等地都是因欧洲移民的引进才开始葡萄的种植。大约16世纪中，墨西哥以及南美阿根廷等地就已经有小规模的葡萄酒生产；但是美国加州以及澳洲等地却一直晚到18世纪末才真正开始葡萄酒的酿制。

　　文艺复兴在思想艺术方面的改革一直要到17世纪才慢慢地在饮食文化上产生影响。随着厨艺越来越复杂精致化，以及资产阶级的兴起等因素，提供了口味更丰富精致的葡萄酒发展的空间。当然，一些物质条件的配合，如玻璃瓶以及软木塞等的普遍使用都有助于葡萄酒在品质上作非常大幅的提升。在18世纪以前，葡萄酒几乎都是装在橡木桶中直接用运送到消费地点，原本就已经不太稳定的酒质，加上长途的运送，葡萄酒通常无法保存太久。

　　大约自19世纪中开始，从新大陆传进欧洲的各葡萄树的病虫害，对欧洲种葡萄造成很大威胁。其中以根瘤蚜虫病最为严重，这些寄生在葡萄树根的蚜虫会咬食树根而使葡萄致死，在19世纪后半几乎完全摧毁了所有欧洲种的葡萄，这是有史以来葡萄酒业所遭受的最大灾害，仅在法国就有两百五十万公倾的葡萄园受到殃及。

　　之后数十年的期间，有非常多相关的研究，但一直无法有效克制，直到80年代才找到根绝的法：将欧洲种葡萄嫁接到美国种葡萄上，因为美国种葡萄树根不会受蚜虫的侵扰。所以至今虽然全球的葡萄酒几乎都是以欧洲种葡萄为原料，但这些欧洲种葡萄却都种葡必须嫁接在美洲种葡萄上。有关葡萄酒酿造的科学研究，肇始于1857年法国细菌学家巴斯得（LouisPasteur）有关酒精发酵原理的发现。经过数千年的酿酒经验，总算知道葡萄酒制造的原理在于酵母将葡萄汁转化成酒精。此外巴斯得还完成了许多与酒相关的研究，如葡萄酒的成份、葡萄酒的老化，以及有关葡萄酒变质等等，使得葡萄酒的酿造技术得以大幅的提升，并且成为专门的学科。

　　20世纪在葡萄酒的酿造技术上有长足的进步，不仅酿造的过程更能精确控制，而且发展出各种新式的酿造方法。不过这些技术的改进却不能取代葡萄园天然环境的重要性，今天要制造美味可口的葡萄酒已不是难事，但是要酿出有特色和风格的葡萄酒，则还是要靠葡萄园所拥有的优异天然环境。法国从1936年开始建立的AOC（appellationd’orignecontrolee）法定产区管制系统，不仅在于管制葡萄酒的品质，同时也在于规定各地葡萄酒的特色和传统，透过各教皇新城Chateauneuf-du-Pape是法国最早成立的AOC之一(1936年)种生产条件的规定，以及实际的品尝，让每一产区的酒都能维持当地的特色。

　　这样的理念后来移植到其它国家，其它欧洲国家也都建立相似的制度。此制度确定了葡萄酒无法像啤酒一样，成为大量生产的工业化饮料。 欧洲以外的许多新兴葡萄酒产国在葡萄酒的品质以及产量上都有相当惊人的成长，成为欧洲葡萄酒的主要对手。但葡萄酒生产的理念却相当不同，国际葡萄酒市埸上流行的酒种是他们生产的主要方向，和欧洲保守传统的方式成为最明显的对比。