牛奶的保质期取决于牛奶的杀菌消毒的方式，牛奶之所以会变质是因为其中含有的蛋白质以及糖类为细菌的繁殖提供了“温床”，只要确保细菌的繁殖受到抑制便可以确保牛奶不变质。市场上牛奶的保鲜方式大多分为两种，一种是高温灭菌法，另一种是巴氏灭菌法，具体如下：
1、高温灭菌法
高温灭菌法是将牛奶置于137°C~145°C的条件下加热4~15秒，从而使绝大部分细菌因高温而失去生物活性。再将处理好的牛奶在无菌的条件下进行包装，以达到牛奶长期在室温条件下不变质的目的。
温度越高，处理时间越长对细菌的消灭效果就越明显。这使得大部分牛奶的保质期可以达到三个月到半年，一些甚至可以达到一年的时间。
2、巴氏灭菌法
巴氏灭菌法是将牛奶经过相对低温度（72°C~85°C）的处理后，灭活部分细菌，仅仅保存少量对高温敏感度低的细菌，再将处理好的牛奶储存于4℃左右的环境中，从而抑制未有被灭活的细菌的繁殖，从而达到防腐的目的。
巴氏灭菌法虽然保留了部分细菌，但也使得营养成分被更多的保留。这种方法处理过的牛奶保质期往往不高于16天，价格也相对较高。
扩展资料
挑选牛奶的办法
1、挑选牛奶时，先去冰柜上选择营养价值保存最好的巴氏消毒奶。当然为了携带储存方便也可以选用普通的常温奶。
2、牛奶的配料表中可以查看营养成分，蛋白质、脂肪、乳固体的含量高的话代表牛奶的质量比较好。
3、用力摇牛奶后迅速倒入透明玻璃杯，再慢慢倒出来，观察玻璃杯壁的奶膜是否均匀，成膜均匀代表牛奶品质好，如果有小的沉淀物说明奶源可能受污染，细菌超标。
4、把牛奶加热到六七十度，拿出来倒在杯子中，奶源品质好的牛奶会在表面形成一层奶皮，如果结成块状证明牛奶质量较差。
参考资料来源：人民网—牛奶保质期不同是因为添加了防腐剂？事实并非如此
参考资料来源：人民网—牛奶保质期越短越好吗？挑选牛奶要注意这四点
2、牛奶中的营养成分不同。根据牛奶最终的销售方案，而采取不同的杀菌方式以保留 相应的营养成分，这也导致了各种牛奶保质期的不同。比如，HTST高温瞬间杀菌,只能 杀死百分之九十的细菌, 成品需冷藏,保质期不超过一个月,牛奶成分热破坏较少.(奶中有 许多乳酸益菌)。
3、牛奶采用的杀菌方式不同。用巴氏杀菌法杀菌的，最多保质期也只有七天，超市里 那种保质期有三五十天的用的是超高温灭菌法。不过保质期短的这种要比保质期长的 营养丰富一些，因为超高温杀菌会破坏很多营养物质。
4、添加防腐剂的量不同。
一、牛奶保质期的长短主要取决于牛奶的杀菌工艺，目前市面上一般就两种奶，巴氏奶和常温奶。
1、巴氏奶
巴氏奶是巴氏灭菌奶，是指将奶加热到75-90℃，保温15-16秒的杀菌，瞬间杀死致病微生物，属非无菌灌装，但其细菌含量不会对健康造成威胁。但保质期有要求，最好在3天以内，对储存条件有要求，一般为2℃至6℃。
2、常温奶
常温奶，是超高温灭菌奶，是指在130℃至140℃下，进行4～15秒的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，并在无菌状态下灌装。这种保质期通常可达6个月至9个月，甚至更长时间，可在常温下保存。
二、巴氏奶与常温奶区别
巴氏奶口感、风味上较接近原奶的水平，营养价值较高，这种奶时间越短越新鲜。
高温奶几乎不含细菌，易于储存和携带，但经超高温消毒后，会使某些对热敏感的维生素产生破坏作用，但高温奶中维生素遭到破坏基本不影响人喝奶时对营养的吸收。