铁棍山药河南焦作产的比较正宗。
河南焦作是铁棍山药的正宗产地，其品质最好。铁棍山药是河南焦作地区的特产，在温县种植，经过手工挑选，毛孔粗大，肉质紧实。正宗的怀庆府铁棍山药口感糯面甜，有铁锈红斑明显，非常好吃。
根据山东省农科院对山药的化验结果，其块茎中平均含粗蛋白质14.48％，粗纤维3.48％，淀粉43.7％，糖1.14％，钾2.62％，磷0.2％，钙0.2％，镁0.14％，灰分5.51％，铁53.57ppm，锌29.22ppm，铜10.58ppm，锰5.38ppm。人类所需的20种氨基酸中，山药中含有16种。
铁棍山药的选购方法：
市面上所卖的铁棍山药因所种的土壤不同而分为两种，一种是垆土地山药，一种是沙土地山药。垆土色黑坚硬而质粗不粘，沙土则色黄水分较多而松软，外形上也完全不同。
除了外形有所不同之外，还要遵循一看、二捏、三折、四尝的原则。铁棍山药肉质硬、粉性足，所以较结实，不易折断。当折断后，断面细腻，呈白色或略显牙黄色，会有拉丝现象，断面几乎看不到一点水分。普通山药断面呈现亮晶晶，水莹莹的。
铁棍山药中水分含量少，煮食后口感较干腻、甜香，入口觉得“面而略甜”，并伴随淡淡的麻味。蒸煮后，外皮易剥，且皮非常薄。如果买到的山药蒸煮后，外皮厚且不易分离，就不是正宗的铁棍山药。
以上内容参考：百度百科-铁棍山药
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