重庆烧鸡公的做法跪求

Question

我以前在南京吃过，所以想在老家开一个小店，请大厨师请不起，就想自己做下

Answer 1

“重庆烧鸡公”是道典型的四川江湖菜，前些年火过一段时间，其实就是烧公鸡火锅，成菜鲜嫩肉滑，辣而不火巴，风味独特。

流传的做法有多种，我们的做法大致有两种：一、选用放养的农家土鸡公为原料，借以高压锅一步成菜，相关做法：原料：土鸡公1只，青笋（即莴笋），火锅涮锅料茼蒿、香菜、猪黄喉、粉条、净鸡杂、鸡肠。制作：1、净鸡剁块，青笋切条，茼蒿、香菜等洗净装盘待用。2、取香叶、桂皮、八角、花椒、二斤条干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用温水烫洗后，炒香装入纱布包内制成香料包。3、鸡块飞水，放入高压锅内，加入煸香的葱、姜、蒜、香料包，加老抽、盐、糖、黄酒调准口味，上火压10分钟，即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。4、把青笋条河鸡块带汤放入火锅内，弃掉姜、葱、蒜、香料包，加入鸡精、味精、胡椒粉、红油少许，烧开撒上香菜即可上桌，伴以涮料同时更佳。

二、选用当年的仔公鸡为原料，延用川菜小锅煸炒的技法制作而成。相关做法：原料：当年仔公鸡1只750克，青笋150克，鸡杂、鸡肠留用。制作：1、净仔公鸡斩块飞水待用，鸡杂、鸡肠洗净飞水待用，青笋切条。2、锅上火加底油烧热，下姜、葱、蒜煸香，下鸡块炒干水分，烹黄酒加二斤条干辣椒、豆瓣酱、香叶、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒，至出香味，加入高汤适量烧开，用盐、糖（特少）、鸡粉、味精、胡椒粉调味，小火烧至肉质刚熟，起锅装盘，弃香料、葱姜等，加入飞水成熟的青笋、撒香菜上桌即可。

相比之下，前者用的是肉质比较结实的土公鸡，质有韧性，汤色浓厚，成菜时间较长，适用火锅类食用，后者采用了川菜惯用的煸炒技法，以鲜嫩的仔公鸡为原料，出菜快，肉质滑嫩，不但可以用于火锅，还可作为菜肴装盆上桌。至于熬什么油更好吃，那是为了增加风味，有些火锅店，加入了川味锅底和川式红油，以达到更好的效果，不过我个人认为“江湖菜”之所以有它旺盛的生命力和极强的适应能力，关键是在实际操作中不拘小节、灵活变化，所以在红油和锅底的运用上，因人而异，正宗与否并不重要，关键要迎合当地的市场，锅底太过浓烈，建议少用或者不用，红油未尝不可。

我们这里有种比较简单实用的熬制方法：原料：二斤条干辣椒5千克，姜200克，蒜头200克，葱400克，郫县豆瓣600克，八角160克，香叶45克，草果50克，山奈40克，丁香35克，桂皮100克，花椒100克，紫菜100克，菜油750克。制作：1、干辣椒温水煮透沥干，用搅肉机搅成末，香料用温水洗净控干水分，紫菜泡水控干待用，姜切片，花椒分开单独放好待用，豆瓣酱剁细。2、净锅上火，加菜油烧开至六成热，把蒜、姜、葱放入油隔内加热油浇透炸至变淡黄色，另把辣椒米也用油隔浇油炸至略干，再把油复烧至六成热，放入炸过的葱、蒜、姜、辣椒末和豆瓣，中火边熬边搅至气泡减少，放入香料再熬再搅，直至香料出味，辣椒、葱姜等变干，油内无气泡即可离火加入紫菜调色，撒入花椒加盖焖10分钟，再过滤，放入桶内静置一天即可使用。制作关键：1、辣椒要泡水再制成米，这样有助于辣椒内水溶性的红色物质和辣味的释出。2、葱、姜、蒜含水分，水泡好的辣椒末含水量也较大，而香料软干，所以前两者要先浇热油至略干，先入热油中炸，后放香料。3、花椒用焖的方式，味更浓，不易挥发。4、豆瓣可以增色和增加红油的浓厚度

Answer 2

今天的大作----- 烧鸡公

今天大清早，去菜场找了只活鸡，可怜啊！又一只鸡为满足我的胃口献出

了宝贵的生命！！！

下面讲下做法，这个菜香辣可口 保证你胃口大开！

主料:肥鸡一只 (三斤)

调料:盐 花雕酒 酱油 干辣椒 蚝油

辅料:姜片(300克) 蒜片 : 约3个整大蒜的量 小葱切节

香料：八角三枚，桂皮 香叶 适量

下面是制作过程 认真看哟

1 首先,将鸡洗净,剁成小块 将切好的姜片，蒜片入锅炒香，事先可将锅

烧红，加入一勺冷油，倒回油碗中

2 下入比平时多2－3倍的油，下入姜蒜片进行炒制，炒出香味下入

干辣椒继续炒制，放入鸡块进行炒制，炒制鸡肉呈金黄色时，由于这个菜是味重

且成菜速度快的菜，现在就能开始调味接着放入蚝油，香料，炒香上色，加入水

或高汤，水的量以刚盖过鸡为好，以小火进行烧制，约到十五分钟时，加入鸡杂

进行烧，到汤汁近干时，放入酱油进行调色，最后等到汤汁快收干时，撒上葱节

淋上红油，就能起锅装盘了！！

，

这时呈现在你面前的就是一道香喷喷的四川名菜 烧鸡公了！

网上截的，不好意思，差不多我做的就那个样了

周未试下吧，希望大家有个好胃口！

Answer 3

Answer 4

你最好参加厨师培训班！正规的学习一下，要不你自己开的店作出的味道不正宗的话，会砸了招牌！

Answer 5

去超市买包专门的料 照做就行了