一.抽屉式肠粉的制作工艺： 米浆制作：水磨米肠粉（又称都城肠粉，于粤西肇庆，云浮盛名）原料：老包米或糙米500G（盛产郁南，广西一带），小麦生粉50G，清水600G左右（要看老包米的质量），沸水100G，精盐10克使用工具:抽屉式肠粉机 制作方法： 1、将老包米500G和清水600G混合泡三个小时以上（目的是使老包米吸收适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长）。 2、将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。 3、将小麦生粉50G勾兑适量清水，和2步骤的的米浆勾兑均匀。 4、冲生熟浆：比例为：生浆比熟浆=10：1左右，加入精盐。 5、抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（可适当添加碎肉或鸡蛋等），其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。（都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少，肠粉比较细条） 二.布拉肠粉的制作工艺： 使用工具:布拉肠粉机
将制作好的米浆（现在餐厅为了图方便,一般是使用肠粉专用粉按1：1.5比例调配而成）置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，然后分别铺上其它配料（传统上多为已经预先切碎的牛肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等），蒸熟后卷成长条，切断上碟。因其形状为长条形，与猪肠相似，故取名肠粉。有加入馅料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾肠或炸两等等；而不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖或者芝麻的叫甜肠 种类: 广东肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠，另一种是抽屉式肠粉，由于使用的制作工具不同，所以导致做出的肠粉都不相同，布拉肠粉是以品尝馅料为主（肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面,粟粉和生粉），而抽屉式肠粉（肠粉浆是使用纯米浆做成）主要品尝肠粉粉质和酱汁调料！现在肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。潮汕地区的肠粉与广州地区的肠粉制作方式相同，但是由于配料不同，因而口味也有较大的地区差异。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成，又叫布拉蒸肠粉。广州经营布拉肠粉比较著名的店家有银记、大可以等。抽屉式肠粉主要是做早餐肠粉为主，其中粤西地区最出名的是“都城肠粉”,在肇庆,云浮一带久负盛名。在香港，肠粉亦是传统粥店中早餐常见的食品。通常早餐吃的肠粉是在表面加入虾米的斋肠；亦有炸两滑肠粉，是在肠粉内包上油条。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠，近年已大部份转为铺位经营，一般会将肠粉切断，吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。注意，猪肠粉与肠粉并非同一类食物，但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作，但是却与肠粉不同，味淡的猪肠粉并无馅料，是由米浆卷成卷状然后切粒，每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状，配以不同风味的酱油而成。
调味
在香港广东等地，多配以生抽或者辣酱加花生油。而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱，这对于粤港的食客可能会有不习惯，但是却有不错的地方特色。 [编辑本段]潮州肠粉 据说潮州的肠粉是十几年前从广州这边传过去的，但又相当不同。潮州人有潮州人的口味，那肠粉也就自然有新的造诣。一张面粉皮，打上一个蛋，加猪肉碎，加萝卜丁，加香姑丝，加切碎的白菜片或豆芽或笋丁，然后上面浇一层芝麻浆和卤汤，那味道实在让人怀念。一样的肠粉，不一样的口味。
制作
主料：米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。
做法：
肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
将制作好的米浆（现在餐厅为了图方便,一般是使用肠粉专用粉按1：1.5比例调配而成）置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，然后分别铺上其它配料（传统上多为已经预先切碎的牛肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等），蒸熟后卷成长条，切断上碟。因其形状为长条形，与猪肠相似，故取名肠粉。有加入馅料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾肠或炸两等等；而不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖或者芝麻的叫甜肠 种类: 广东肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠，另一种是抽屉式肠粉，由于使用的制作工具不同，所以导致做出的肠粉都不相同，布拉肠粉是以品尝馅料为主（肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面,粟粉和生粉），而抽屉式肠粉（肠粉浆是使用纯米浆做成）主要品尝肠粉粉质和酱汁调料！现在肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。潮汕地区的肠粉与广州地区的肠粉制作方式相同，但是由于配料不同，因而口味也有较大的地区差异。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成，又叫布拉蒸肠粉。广州经营布拉肠粉比较著名的店家有银记、大可以等。抽屉式肠粉主要是做早餐肠粉为主，其中粤西地区最出名的是“都城肠粉”,在肇庆,云浮一带久负盛名。在香港，肠粉亦是传统粥店中早餐常见的食品。通常早餐吃的肠粉是在表面加入虾米的斋肠；亦有炸两滑肠粉，是在肠粉内包上油条。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠，近年已大部份转为铺位经营，一般会将肠粉切断，吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。注意，猪肠粉与肠粉并非同一类食物，但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作，但是却与肠粉不同，味淡的猪肠粉并无馅料，是由米浆卷成卷状然后切粒，每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状，配以不同风味的酱油而成。
调味
在香港广东等地，多配以生抽或者辣酱加花生油。而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱，这对于粤港的食客可能会有不习惯，但是却有不错的地方特色。 [编辑本段]潮州肠粉 据说潮州的肠粉是十几年前从广州这边传过去的，但又相当不同。潮州人有潮州人的口味，那肠粉也就自然有新的造诣。一张面粉皮，打上一个蛋，加猪肉碎，加萝卜丁，加香姑丝，加切碎的白菜片或豆芽或笋丁，然后上面浇一层芝麻浆和卤汤，那味道实在让人怀念。一样的肠粉，不一样的口味。
制作
主料：米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。
做法：
肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-09-05
做法一
1.将老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三个小时以上（目的是使老包米吸收适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长）。
2.将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。
3.将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀。
4.冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为10：1左右，加入精盐。
5.抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（可适当添加碎肉或鸡蛋等），其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。
特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。（都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少，肠粉比较细条）
做法二
材料：绿豆芽、猪肉、粉皮。
1.将猪肉剁成肉碎，然后拌上盐、鸡粉，少许糖和生葱，喜欢的话还可以加点五香粉
2.将猪肉和绿豆芽薄薄地铺在粉皮上， 粉皮小心的卷起，要卷得均匀。
3.要把肠粉放进锅内蒸约10-15分钟；
4.蒸熟后，起锅，淋上已调好的酱汁，可口粉肠就大功告成了！
小贴士：
1.蒸肠粉的布要用白棉布，布孔不能过大，否则粉就漏下去了。
2.蒸粉的时候也可以加入肉馅或虾仁。如果用红烧排骨或者炖牛腩的汤汁来制作调味汁，味道会更加可口。
肠粉起源于岭南广州的西关地区的汉族特色小吃，其中以西关布拉肠最为出名，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称拉肠、卷粉、猪肠粉(因肠粉形似猪肠)。（潮州地区肠粉和传统广式拉肠不同，潮州肠粉馅料多配料多，传统广式拉肠往往只有一两种馅料且仅蘸酱油食用，味道较清、纯。）
1.将老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三个小时以上（目的是使老包米吸收适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长）。
2.将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。
3.将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀。
4.冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为10：1左右，加入精盐。
5.抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（可适当添加碎肉或鸡蛋等），其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。
特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。（都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少，肠粉比较细条）
做法二
材料：绿豆芽、猪肉、粉皮。
1.将猪肉剁成肉碎，然后拌上盐、鸡粉，少许糖和生葱，喜欢的话还可以加点五香粉
2.将猪肉和绿豆芽薄薄地铺在粉皮上， 粉皮小心的卷起，要卷得均匀。
3.要把肠粉放进锅内蒸约10-15分钟；
4.蒸熟后，起锅，淋上已调好的酱汁，可口粉肠就大功告成了！
小贴士：
1.蒸肠粉的布要用白棉布，布孔不能过大，否则粉就漏下去了。
2.蒸粉的时候也可以加入肉馅或虾仁。如果用红烧排骨或者炖牛腩的汤汁来制作调味汁，味道会更加可口。
肠粉起源于岭南广州的西关地区的汉族特色小吃，其中以西关布拉肠最为出名，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称拉肠、卷粉、猪肠粉(因肠粉形似猪肠)。（潮州地区肠粉和传统广式拉肠不同，潮州肠粉馅料多配料多，传统广式拉肠往往只有一两种馅料且仅蘸酱油食用，味道较清、纯。）
第2个回答 2018-03-30
1.将老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三个小时以上（目的是使老包米吸收适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长）。
2.将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。
3.将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀。
4.冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为10：1左右，加入精盐。
5.抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（可适当添加碎肉或鸡蛋等），其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。
乾隆年间，乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑，专门转到罗定州吃龙龛糍。当吃到这种"够爽、够嫩、够滑"的龙龛糍时，乾隆赞不绝口，并乘兴说:这糍并不算是糍吧，反而有点像猪肠子，不如就叫肠粉吧。后来他回到了京城，还对罗定的肠粉念念不忘，而肠粉亦因此在广东传开了，越开越多肠粉店。
目前肠粉已经是广东著名的传统特色小吃之一，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉按流派分主要分为两种，一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，由于使用的制作工具不同，所以导致做出的肠粉都不相同。
布拉肠粉品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉)。抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料!
本回答被网友采纳第3个回答 2015-11-04
主料
粘粉粉
100g
玉米淀粉
40g
清水
300ml
辅料
猪肉碎
100g
青菜
10g
鸡蛋
2个
盐
2g
酱油
15g
白砂糖
5g
油
20g
蚝油
5g
步骤
1.猪肉切碎放点油盐蚝油两滴料洒搅拌好，青菜洗净切开，粉与40克玉米淀粉混合加300ML水搅拌好。
2.放上酱油与蚝油再加5g 白砂糖，锅烧热了放点油，放上混来酱料，再加适量的水。煮热成好！
3.用碗装好一点生油备用
4.锅中烧点开水，滚开后，蒸盘扫上生油。
5.倒进粉酱
6.加上肉碎，盖上锅盖1分钟
7.1分钟后，加上鸡蛋与青菜
8.蒸了3-4分钟好了拿出，用刮刀卷起来
9.好了，上碟，淋上酱油
粘粉粉
100g
玉米淀粉
40g
清水
300ml
辅料
猪肉碎
100g
青菜
10g
鸡蛋
2个
盐
2g
酱油
15g
白砂糖
5g
油
20g
蚝油
5g
步骤
1.猪肉切碎放点油盐蚝油两滴料洒搅拌好，青菜洗净切开，粉与40克玉米淀粉混合加300ML水搅拌好。
2.放上酱油与蚝油再加5g 白砂糖，锅烧热了放点油，放上混来酱料，再加适量的水。煮热成好！
3.用碗装好一点生油备用
4.锅中烧点开水，滚开后，蒸盘扫上生油。
5.倒进粉酱
6.加上肉碎，盖上锅盖1分钟
7.1分钟后，加上鸡蛋与青菜
8.蒸了3-4分钟好了拿出，用刮刀卷起来
9.好了，上碟，淋上酱油
第4个回答 2018-05-04
我想尝试一下肠粉的做法
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