麻辣烫的配方是什么?

Question

如题所述

Answer 1

一、香料配方
草果500克、肉桂125克、红蔻250克、八角100克、白芷500克、干姜75克、山奈250克、栀子75克、毕卜250克、丁香75克、肉蔻250克、大草寇62克、陈皮250克、香茅草50克、香叶200克、香圆37克、良姜150克、灵草37克、砂仁150克、排草25克、宽简羡、甘草125克、孜然25克、小茴香125克、白蔻25克、千里香25克、罗汉果1个。将香料混合后打磨成粉备用。
二、底料配料
1、油料：猪油700克、鸡油500克、羊油100克、豆油400克，火锅牛油（如牧哥牌）1400克。油可以提前炼出来备用，也可直接使用成品油（如金锣、双汇）。
2、香菜籽：250克，粉碎，保证最小粒至芝麻大小，按料和水1：0.8比例加开水浸透，防止入锅炸糊。
3、郫县豆瓣酱：500克（如川骄牌、蜀味源、老吉师、丹丹）。
4、永川豆豉：125克，粉碎备用。
5、青麻椒：120克（可根据口味调整），粉碎，保证最小粒至芝麻大小，不宜过细。
6、大重庆火锅底料：600克，提前用微波炉融开。
7、香料：150克备用。
8、干姜粉：100克。
9、辣椒面：中辣辣椒面（如二荆条、红天阳）100克调辣味，线椒（又称秦椒）50克调颜色。
10、高汤：750克金慎拍锣高汤（牛骨浓香风味）加入50克开水，用微波炉化开。
11、混合调料：i+G（呈味核苷酸二钠）25克、大喜大牛肉粉30克、浓缩鲜香粉100克、鸡精100克、味精100克、特鲜一号150克、冰糖50克（拍碎）。（7种调料，按比例称出，混匀备用）。
三、底料炒制步骤
1、五种油入锅，开大火，烧开以去除油腥（约200°C左右）。
2、放入香菜籽，待温度升至150°C左右，维持该温度1分钟。
3、放入郫县豆瓣酱，小火炒出香味，温度恢复至150°C左右，即可进行下一步。
4、放入永川豆豉，温度升至150°C左右，维持该温度1分钟。
5、放入青麻椒，温度升至145°C左右，维持该温度1分钟。
6、放入大重庆火锅底料，炒制30秒左右，直至其融开。
7、放入香料，温度升至145°C左右，维持该温度1分钟。
8、放入干姜粉，温度升至145°C左右，维持该温度1分钟。
9、放入辣椒面，炒制15秒左右，直至辣椒出红出香。
10、立即放入准备好的高汤，用高汤内的水分给油降温，防止辣椒面炸糊。开小火，将水分烧干，肉眼看油面不冒烟即可。