乳化剂的作用主要包括以下几个方面：
乳化作用。乳化剂最核心的功能就是起到乳化作用。在食品加工、化妆品制造等行业中，许多物质如油脂、水等互不相溶，这时就需要乳化剂来将它们转化为稳定、均匀的乳液。乳化剂可以将大颗粒分散成小颗粒，并将这些颗粒均匀地分布在液体中，形成稳定的乳状液。
增强稳定性。乳化剂能够显著降低液体间的界面张力，使得乳液体系更加稳定。通过形成一层保护膜覆盖在液体表面，防止液滴聚集和相分离，从而延长乳液的保质期。
改善口感和质地。在食品工业中，乳化剂还可以改善食品的口感和质地。例如，冰淇淋中的乳化剂能够增加其细腻度和滑润感；面包中的乳化剂则可以改善面团的延展性，使面包更加松软。
其他应用。除了上述提到的应用，乳化剂还在其他领域发挥着重要作用。在医药领域，乳化剂被用于制备药物乳液，提高药物的溶解度和生物利用度；在农业领域，乳化剂用于农药制剂中，可以提高农药的渗透性和持久性。此外，乳化剂还广泛应用于洗涤剂、涂料、塑料等行业。