做红烧肉一定要炒糖色吗？
正宗的红烧肉肯定是放糖的，因为红烧的红，就是糖色，用酱油上色的叫酱了。
红烧肉炒糖色的方法：
冷锅烧热后放入一勺左右的食用油；紧接着倒入白糖，白糖的量没过油；开中火，用锅铲炒开白糖；当颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了，有苦味。
注意事项：
白糖和油的比例1：1为佳；炒的过程中一定不能大火，否则就易焦；颜色接近棕红色时就要关火了，否则就过了，有苦味。
下边是糖色的解释： 糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼肉、酱鸡、鸭、卤肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。
方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始融化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。
烹饪指导 1. 给原料抹糖色时，要趁热进行，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去；同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质，此时抹糖色也能沾得牢固，再炸制时糖色不会脱落，成品色泽红润，鲜艳美观；
2. 糖色不要炒老，否则发苦。 熬制糖色 1. 放油：对于大多数菜肴来说，不需要太多油，一般素菜的油量即可； 2. 开火：记得火一定要小； 3. 放糖：一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色； 4. 等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大后把火开大，把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。
其实炒糖色是要的，当然如果怕麻烦也可以直接使用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制。
（1）炒糖色的优点：糖在加热后，会产生美拉德反应，这个过程中糖会变得香气扑鼻、色泽诱人，如果对糖的量、火候处理得当，用来做红烧肉，肉的颜色红润中透着亮色，特别好看，而且有一种特殊的香味，能让红烧肉吃起来更香，香中带甜本来就是红烧肉的特色，所以，做红烧肉炒糖色的比较多。
（2）炒糖色的缺点：糖色炒好了只会给红烧肉加分，但它也有缺点，就是炒糖色比较考验烹饪技术，它对加糖的量、火候都有要求，不容易把握好：糖色炒太嫩了，糖的颜色不够，上色效果不好，香味也不够，而且糖味道太甜，让红烧肉吃起来太甜腻，如下图这种颜色，还差了点火候：糖色炒太老了，糖会发苦，菜的味道也不好；糖色在嫩与老之间，时间间隔很短，要刚好达到枣红色的时候，糖不会太甜，也不会苦，上色效果也特别好。
本回答被网友采纳不用糖色的红烧肉，最最传统的做法，肥而不腻，瘦而不柴，皮弹肉烂，特别适合老人小孩