44问答网
所有问题
烤鸡 烤鸭 ,酱 卤 肉 , 的 配方 秘方好的 给我 谢谢
如题所述
举报该问题
推荐答案 推荐于2016-11-01
一、川式卤水的制作
(一) 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
(二) 调制
1�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2�将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3�锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
(三) 需要注意的问题
1�炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2�按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。
3�卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4�丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5�用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6�上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
(一) 卤水的使用
1�凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2�一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3�猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4�在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
(二) 卤水的保管
1�卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2�卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3�卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致 。
4�卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。
注意:(这是秘方,注意保密哦!)
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
当前网址:
http://44.wendadaohang.com/zd/3WZD6ZRZ.html
其他回答
第1个回答 2008-07-04
呵呵 秘方给你了 还叫密方吗 你还是 学习下 添加剂吧 头香 尾香是 不一样 的
第2个回答 2008-07-03
我也不怎么清楚,感觉就是首先要选择新鲜的鸡,鸭和猪肉,然后烤的火候要适度,不能过小也不能过大,以免不能烤熟或者过度而失去了其肉质的鲜嫩感,并且调料也要讲究!!!!!!
第3个回答 2008-07-04
呵呵,传授秘方是要钱的。
这么随便就能要到,还是秘方嘛?
相似回答
烤鸡
烤鸭
,酱卤肉,的
配方
方
好的
给我
谢谢
啊
答:
1. 炒锅放中小火上,下甜面酱加清水(100克左右)、白糖、鲜味王边烧边用勺搅动,烧至稀薄稠粘,倒入小碗内备用;2. 炒锅放旺火上,下熟清油烧五六成热时,投入
烤鸭,
入油炸至皮脆
肉
热,捞出沥干油;用小刀将鸭皮连鸭肉片下,切成片装盘肉;3. 用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。
烤鸡
烤鸭
,酱卤肉,的
配方
方
好的
给我
谢谢
答:
详细
配方
如下: [money=44800] 煮鸡的醪汤烧开,再放入中草药袋,其放入量为醪汤重量的2-6%,中草药袋内有1-4%的人参,12-16%的肉桂,16-20%的公丁,16-20%的山奈,18-23%的枸杞子,17-22%的砂仁,4-7%的莲子,8-15%的白芷,7-12%良姜,5-8%的芫
肉,
4-7%山芫,20-25%的山茭,12-15%的茯苓,4-8%...
有谁知香
烤鸡,烤鸭的配料,
以及操作步骤?望高手指教!
答:
3.填料。取出浸泡好的鸡,在其腹内放入香菇、生姜等,并将食盐40克、味精1克混合均匀涂在肉鸡的外表和腹腔内,腌制10分钟。4.烘烤。接通烤箱电源,先预热至250℃,然后关闭开关,将整形好的鸡挂在烤箱内,关闭烤箱门,打开开关,待温度升至250℃时,烘烤30分钟,之后拨开排气孔,5分钟后关闭气孔,使...
烤鸭的
制作流程
答:
1、首先先用开水浇鸭子,一共浇了4遍,一定要保证每个地方都浇到,放到阴凉风干处
。2、准备脆皮水:把蜂蜜、料酒、白醋、水混合在一起。3、借助一个瓶子,把鸭子立起来,再把鸭子肚子里都涂上椒盐。4、开始刷脆皮水,一定要确保每个位置都刷到,一边风干,一边刷,大概每一个小时刷一次,要借助电...
大家正在搜
烤鸡烤鸭的做法及配料
烤鸭腌制配方秘方大全
烤鸡配料配方
为什么烤鸭不烤鸡
烤鸡烤鸭怎么样
烤鸡和烤鸭哪个贵
烤鸡烤鸭店
怪味烤鸭烤鸡怎么样
烤鸡和烤鸭哪个营养丰富
相关问题
烤鸡 烤鸭 ,酱 卤 肉 , 的 配方 方好的 给我 谢谢啊
烤鸡烤鸭的制作秘方?鸡鸭随你
烤鸡和烤鸭做法是一样的吗
烤鸭的配方可以用来烤鸡吗?注意什么问题?
烤鸭,烤鸡的英文表达?
烤鸡好吃还是烤鸭好吃
用瓦缸烤鸡的做法
相声烤鸡烤鸭烤炉猪往下怎么说