饭店蒸红萝卜丝的配方是什么？

Question

饭店蒸红萝卜丝的配方是什么?

Answer 1

用料  

胡萝卜    一根    

盐    适量    

食用油    少许    

面粉（普通面粉、玉米面、澄面都行）    适量    

葱    

蒜    

干辣椒丝或辣椒面    

花椒粒    

粉蒸胡萝卜丝的做法  

胡萝卜用刨菜器刨成细丝，泡在盐水里10分钟左右（盐适当多放些，因为待会蒸的时候不用再放盐）



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用纱布把盐水泡好的胡萝卜丝拧干，一定尽量拧到最干，要不拌面会粘的



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倒入食 用油拌匀

面粉倒入拌了 油的 胡萝卜丝里，用双手搓匀，直到每 根胡萝卜丝用面粉包裹住，如图样



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锅里倒水，水开后把拌好面 的胡萝卜丝放入铺了干屉布的笼屉蒸。上气后3分钟左右即可。

蒸好后，依次放葱末、蒜末、干 辣椒丝（或辣椒面），油里放花椒粒，烧热后浇上，拌匀即可开吃。

小贴士

1、平时蒸拌面菜 是先拌油、后放盐，这个做法是先用盐水泡，这样蒸出来的胡萝卜丝有韧劲；
2、泡好的胡 萝卜一定拧干了，要不蒸出来不利落。
3、面粉用普 通的面粉、玉米面、澄面都行。

Answer 2

下面我们就一起看一下饭店蒸红萝卜丝所用食材的大概比例配方，还有一些蒸制红萝卜丝松散好吃不黏坨的小技巧。一、去除红萝卜丝中的水分。大家都知道红萝卜是一种含水量比较高的食材，蒸制过程中容易出水就会变黏坨，那么如何才能脱掉红萝卜中的水分呢？红萝卜切丝后加入适量的盐搅拌均匀，腌制20分钟来杀水，然后用手或者把红萝卜丝放入纱布中，用力挤干红萝卜丝中的水分，最后用干净的毛巾在吸附一下红萝卜丝上面的水分即可。

二、拌油比例配方。挤干水分的红萝卜丝要立刻拌油，拌油的目的是什么呢？和它拌入的油脂比例。拌油的目的就是锁住红萝卜丝中的水分，让红萝卜丝中剩余的水分不流失。我们拌入红萝卜丝中的油脂最好用食用油和猪油，它们的比例一般为3:1。拌入猪油，它的好处是，猪油冷却后凝固，不但可以在裹入面粉的时候，让红萝卜丝更松散，蒸好后吃起来更香。大概配方就是一斤红萝卜拌入的油脂是20克，把萝卜丝上均匀的裹上一层油脂即可。（没有猪油，食用油、黄油也行。）三、拌粉比例配方。做蒸菜选用的拌粉也是特别关键的，粉选好了，蒸出来的成品菜松散，不坨，口感软糯筋道。

那么选用什么粉来拌红萝卜丝，还有红萝卜丝和拌粉的比例是多少？南北方人生活的差异，南方人以大米为主食，在做蒸菜的时候喜欢拌入米粉，而北方人喜欢面食，所以拌入面粉居多。南北方饭店厨师在拌入米粉和面粉的同时，还会加入一些小麦淀粉、玉米面粉等来增加口感和蒸菜松散度。北方饭店大部分厨师会用面粉和玉米面粉，它们的比例配方是3:1。南方厨师有的会全用米粉或小麦淀粉1:3和米粉，它们的比例是。在给拌好油的红萝卜丝中，拌入粉类的时候，不可以一次性倒入粉类，要看情况，翻拌均匀后，如果看着粉类裹的不均匀，就要再放入一些，确保每根红萝卜丝上都均匀的裹有面粉。

四、大火上锅蒸制时间，成菜。切记不可以用冷水上锅蒸制，那样面粉在加热的过程中会粘坨，蒸制好以后红萝卜丝会黏在一起，不容易抖散，所以一定要水开之后再上锅蒸制。把拌好面粉的红萝卜丝，均匀的平铺在笼屉上，不要太厚，然后水开后，把笼屉放入蒸锅上，这样高温直接将红萝卜丝定型，大火蒸制8分钟，焖2分钟即可。蒸好的红萝卜丝快速的用筷子打散，放凉拌入蒜末，盐，淋上热油搅拌均匀即可食用。（切记不可蒸制时间过长，8分钟足以，焖制2分钟，要迅速地把蒸好的红萝卜丝抖散，不然里面的热气会让蒸菜黏成一坨）本回答被网友采纳