普通那种有各种形状的鸡蛋糕，我用的是鸡蛋15个，绵白糖2斤，面粉3.5斤，水3.5斤，还有SP，泡打粉

Question

请问我每一个环节应该怎么做，水在那一步加，之前做的都容易底部塌陷，还有点硬，不上色，还有糖在里面起到什么作用，如果没有糖做出来会是什么样子的？高分采纳
蛋糕油在什么时候加

Answer 1

　1、把鸡蛋打入碗中，加入白糖、使用打蛋器或者筷子搅拌到颜色发白，有泡泡为止（大概20分钟）
　　2、加入面粉、吉士粉、发酵粉和温水（微热的水），冷水效果没那么好，太热又会把蛋黄破坏掉，用筷子或者打蛋器搅拌成泡状（大概5分钟）
　　3、将花生油均匀地涂满蒸蛋糕的大不锈钢碗
　　4、把不锈钢碗放入煮水的锅中，隔水加热两分钟，关掉电磁炉，倒进泡状的蛋糊，大火蒸30分钟。
　　5、如果蛋糕比较高的话可能没有那么快熟，你是新手的话可以用牙签戳下去，如果没有看到黏黏的面粉，那就熟了，简单又好吃的鸡蛋糕就出来啦。

Answer 2

1、把鸡蛋打入碗中，加入白糖、使用打蛋器或者筷子搅拌到颜色发白，有泡泡为止（大概20分钟）
　　2、加入面粉、吉士粉、发酵粉和温水（微热的水），冷水效果没那么好，太热又会把蛋黄破坏掉，用筷子或者打蛋器搅拌成泡状（大概5分钟）
　　3、将花生油均匀地涂满蒸蛋糕的大不锈钢碗
　　4、把不锈钢碗放入煮水的锅中，隔水加热两分钟，关掉电磁炉，倒进泡状的蛋糊，大火蒸30分钟。
　　5、如果蛋糕比较高的话可能没有那么快熟，你是新手的话可以用牙签戳下去，如果没有看到黏黏的面粉，那就熟了，简单又好吃的鸡蛋糕就出来啦

Answer 3

假如你有1.2.3挡的自动搅拌机的话：
1.首先用中速把鸡蛋和糖搅至糖几乎溶解，
2.然后加入面粉和BP（泡打粉）拌匀；
3.再加入SP（蛋糕油）高速搅至面糊状；
4.最后中速加水拌匀就OK了！
另外我感觉你配方中的水有点多，应该减量！
如果在添点牛奶或者色拉油的话口感会更好点！
塌陷的原因是在没烤熟底部支撑力不够，有点硬和不上色我想你要是把水减量了就会避免！
糖在里面起焦化和增加风味作用，如果没糖也是不会上色，而且组织粗糙！追问

第一步不是应该把鸡蛋跟糖打发吗？怎么只打到溶解？还有我想紧跟着做第二部会不会有面疙瘩出现？我第二步是加点水后在加干粉

追答

如果你用的是搅拌机而非手搅那就不会有面疙瘩了！

追问

第一步是把鸡蛋打发还是不用打发只把糖溶解就行？可以加你QQ好友吗？

Answer 4

我以前是做面包的，面里面要加食用油，黄油再搅拌式加水加油，量自己看着加，不要太多，办好的面要摸起来微有油感，唐一定要加，不过要化在水中，面不停的搅拌，知道用手摸起来有很舒服的细腻感就好了，然后醒面，接下来，你应该明白怎么做了吧

Answer 5

你这那是鸡蛋糕啊？
咋看咋像是某海绵类蛋糕的配方，如果不是蛋糕的话你可以当我一下啥都没说

首先，你这个配方似乎就有点问题
鸡蛋15个=550克
绵白糖1000克
面粉1750克
水1750克
SP是蛋糕油的意思
泡打粉？

第一个问题，泡打粉，海绵蛋糕属乳沫类蛋糕通常不用泡打粉
第二个问题，低筋粉而不是面粉
第三个问题，湿性与干性材料比例失衡，一般来讲低筋粉1750克的话对应的湿性材料总量应该在3800克以上（鸡蛋六斤左右+水800克）当然也有可能是咱们用的面粉牌子不同吸水性差距也很大
第四个问题，你这个配料的量做出来的蛋糕胚够20人吃一顿了 - - （如果是工厂大量生产的话就当我没说，如果是家庭里自己做着吃的话，实在是有点。。。）

蛋糕油的正确用量是鸡蛋重量的3%-5%

如果你要是没见过别人用这方子成功打出蛋糕的话，推荐你把所有配料量除以10，小量生产试验一下
正确的打发顺序
1鸡蛋隔水热至40摄氏度左右备用
2将鸡蛋糖放入搅拌机内中速搅拌至蛋液发白（乳白色）为止（冬季大约需要5分钟左右）
3加入SP蛋糕油慢速搅拌均匀（30秒足够）
4加入面粉快速打发至比重在200：450左右（不会测量比重就论时间算吧冬季时间7-10分钟左右）
5将打发好的面糊倒入方形模具中放入烤炉（烤炉要提前预热至）上火170下火180
6烘焙条件：上火170摄氏度 下火180摄氏度 时间30分钟调火10分钟（这个量相对我的方子小点时间自己掌握把）

最后报一下我的配方
配料：

全蛋液 3000克

绵糖 850克
食盐 30克

低粉 1500克 (←过筛)

SP蛋糕油 110克

水 600克

液态油 550克

搅拌：
将全蛋液倒入搅拌机中慢速搅拌打开即可
加入绵糖和食盐搅拌至蛋液颜色发白为止 (←冬季常温鸡蛋需慢速搅拌3分钟+快速7分钟左右：蛋液温度40摄氏度时中速打5分30秒即可)
加入低粉和蛋糕油快速搅拌打发面糊（快速打发10分钟左右）
(↖保证搅拌后粘度用手指蘸一下，面糊3秒内不滴落即可)
加入水后缓慢加入液态油，搅匀面糊颜色发亮即可

装饰：
将面糊倒入方形模具(模具尺寸： 低面58X38 口径60X40 高度3.5CM)中 (均分成3张薄的或2张厚的)

备注：刚打制出的半成品面糊标准比重为 面糊：水=203：445

烘焙：
上火170摄氏度 下火180摄氏度 30分钟调火10分钟 薄坯子调火5分钟即可

Answer 6

试一试就知道