第1个回答 2012-11-25
腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。
干腌制法：是将盐和硝酸盐混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长，很容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重。
湿腌法：是配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于25％，硝石不低于1％。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。
盐水注入法：是用注射器将盐水注入到肉中。此法腌制均匀，时间短。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮食时肌肉收缩的程度也比较大。
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。
原料配方 肋条肉100公斤 白糖4公斤 硝酸钠0.1公斤 酱油4公斤 精盐2公斤 高梁酒2公斤
制作方法
1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。
2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上。
3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。
腊肉做法2：
一、 准备材料：茴香；陈皮；甘草粉；花椒；辣椒粉；盐。在锅内炒香。
二、 制作：将炒香的调料均匀的涂在肉上，放置半小时左右。
三、 制作：把酱油；糖；料酒；茴香再加少许水煮沸后放凉（要将茴香的香味煮出），将肉浸在酱油汤中浸泡，每天都要拿出来翻个身，一个多星期后就可以拿出去风干了，等一个多星期后肥肉出油了就可以吃了。
腊鱼做法：
一、准备材料：新鲜的草鱼（也叫鲩huàn鱼）、花椒、盐、姜片。
二、制作：
1、鱼洗干净后搽干水分从头到尾从背部剖开取出肚子里整个的内脏刮干净鱼黑膜，杀好的鱼不能用水洗。（鱼的内脏是一起端出的，而且不会留鱼血的，这样的鱼做出的肉是白色的）
2、花椒和盐一起放到无水无油的锅里炒香后摊凉。
3、在鱼里外都均匀抹上花椒盐，贴上姜片，一条鱼压一条鱼放到密闭的大罐子里鱼身上压上大鹅暖石腌制5天后再翻一下鱼，把上面的鱼放到下面去再3-4天左右即可。
4、用绳子把鱼穿起来，一条一条的穿放到通风太阳下晒两天后转到通风背阴处晾晒7天左右即可。
5、鱼不能晒到太干，把鱼切成块用塑料袋密封好放到冰箱冷冻，吃的时候取出，什么时候都能吃上武汉腊鱼了。
记住：无论是腊肉还是腊鱼都应在每年的12月份也就是冬至过后制作，太早容易变质。