山西特产老陈醋的简介

Question

如题所述

Answer 1

1. 简介
山西老陈醋，选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷，通过蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿制而成，是中国四大名醋之一。已有3000余年的历史，被誉为天下第一醋，以其色、香、醇、浓、酸五大特征闻名于世。山西老陈醋色泽呈酱红色，味道绵、酸、香、甜、鲜，含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋具有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。
2. 历史
醋古称醯，又称酢。《周礼》有醯人掌共醯物的记载，由此可见，我国西周时期已有酿造食醋。晋阳（今太原）是我国食醋的发源地，史称公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。唐宋以后，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心为制醋用曲。清顺治元年（1644年），梗阳（今清徐又称清源）中华老字号美和居改新醋陈酿工艺为夏伏晒、冬捞冰，形成该字号食醋的独特品味，并将产品定名为老陈醋。
3. 独特工艺
山西老陈醋以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿。与其他名优食醋工艺的主要不同点有四：以曲带粮，原料品种多样；使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7：3，大曲与高粱的配料比高达55%～62.5%；经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。