秃参和刺参相比，刺参的营养价值更高。
刺参是一种海洋动物，含有丰富的营养成分。它含有大量的蛋白质、多种矿物质，如钙、铁、锌等，还含有多种维生素以及人体所需的多种活性物质。这些物质对于人体的免疫系统、内分泌系统、心脑血管等都有重要的调节作用。刺参还具有抗疲劳、提高免疫力、延缓衰老等功效。
秃参虽然也含有一定的营养成分，但其营养价值与刺参相比略逊一筹。秃参主要含有蛋白质和一些微量元素，但其含量相对较低，且缺乏刺参中的某些特殊活性物质。因此，从营养价值的角度来看，刺参更胜一筹。
此外，值得注意的是，无论是秃参还是刺参，其营养价值都受到产地、采集季节、加工方式等多种因素的影响。因此，在选择和使用时，应选择正规渠道的产品，并根据自身需求和体质进行选择。
综上所述，刺参的营养价值相对较高，它含有丰富的蛋白质、矿物质和多种维生素，对人体具有多种益处。而秃参的营养价值虽然也不错，但与刺参相比仍有所不及。