果糖产品在食品中的应用
果糖产品在食品领域起初是作为蔗糖的替代性产品出现的。由于果糖产品具有蔗糖不可比拟的性能优势，果糖产品在食品加工中的很多领域，逐渐完全或部分取代蔗糖。这种取代的目的不仅仅是解决甜度问题,更主要是改善制品性能，增进风味口感，提高产品档次。
经过实践证明，在果酒，药酒，汽酒，药用糖浆，果汁饮料，果酱，水果罐头，蜜饯，硬糖果，硬烘焙制品中，果糖可100%取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，软糖果，软烘焙制品中，可部分取代，取代量在10－50%。
随着对果糖应用特性认识的不断深化。国际上在90年代后，又针对果糖的特性，陆续开发了不少新的产品，扩展了果糖的在食品中的应用领域。目前，果糖在食品中新的应用领域还在不断地被发掘。
1）冷冻食品
果糖在低温时甜度增加，且冰点低，对冰晶生成控制性好。因此果葡糖浆用于冰淇淋，雪糕等冷冻食品更为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生产时，不能全用果葡糖浆，而应与蔗糖混合使用，否则冷冻速度慢，且冷冻效果不好。
此外，果糖对冰淇淋的质构与溶化有重要的影响, 使用果糖的冰淇淋在长期存储后，仍能保持良好的外观, 质构和风味，而用蔗糖的却不好。
2）运动饮料，能量型饮料
这是欧美针对果糖特点开发的新型食品。它发挥了果糖吸收代谢快，可迅速给机体补充能量的特点。
结晶果糖是运动型，能量型饮料的基本原料。这种饮料可以供体育锻炼，体力劳动或疲劳时饮用。这类饮料，不但可增加体能和耐力，还可保持体力，迅速消除疲劳。著名的品牌有美国Amway公司的Active 8饮料，意大利Also公司的Enervit G饮料，瑞士Wander AG公司的Sportive Proto Kost饮料，这些在配方中都加入大量结晶果糖。
3）清凉饮料
这是日本针对果糖特点开发的新型食品。它利用了果糖口感凉爽，低温下甜度高，不遮蔽其它风味的优点。清凉饮料不仅口感凉爽，还适合在低温下饮用，风味尤佳。
在日本，果糖主要用在清凉饮料中。为了保证良好的清凉口味，大量直接使用结晶果糖。在1990年时，日本用在清凉饮料领域的结晶果糖就有7000－8000吨。
4）粉末罐装饮料，粉末饮料
由于结晶果糖有良好的溶解性，国外利用这个特性改进了原来的粉末冲饮饮料，开发出各种营养型，能量型，清凉型的粉末饮料，以袋装或罐装。这样即发挥了粉末饮料易运输携带的方便性，又具有液体饮料口感好，产品多样化的特点。
例如美国Alacer公司开发的Emergen-C营养饮料粉，用小包袋装。每小袋（7克）可加热水充饮成130毫升的饮料，功效等同于运动型饮料。美国Thopson公司开发的Slimfast粉末罐头饮料，加水后可产生巧克力风味。
5）低热量饮料
利用果糖与其它甜味剂协同，可以配制低热值饮料。由于少使用或不使用蔗糖，饮料的热值比较低，而口味不会受损害。
6）固体粉末食品
应用结晶果糖作甜味剂，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片，麦片，
可以发挥结晶果糖甜度高，易溶，口感好的优势。
7）面包
在面包中，可以用果葡糖浆替代部分蔗糖，果糖的发酵性、呈色性及保湿性都作为优点发挥出来。
面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快，其次才是麦芽糖、蔗糖。果、葡糖浆代替蔗糖时，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，口感柔软，略有湿润感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结构。
由于在烘烤过程中果糖和葡萄糖易与面团中的氨基酸发生美拉德反应，可在面包表面涂一层果葡糖浆或结晶果糖－蔗糖混合溶液。这样面包易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。
由于果糖保湿性好，所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软，7－8天仍不会老化干硬。这是蔗糖面包所不能及的。
8）蛋糕
在蛋糕制品中，也可加入果糖制品，替代部分蔗糖。
在软糕点及夹心糕点中，由于果糖的保湿性好，果葡糖浆生产的蛋糕品质较好且有较长的货架期，可延长存储期15－20天，果糖蛋糕存放30 天后仍然松软，风味良好。而蔗糖蛋糕在数天后即干硬，再长一些时间，表层破碎，而且在贮存中果糖蛋糕重量减轻情况比蔗糖蛋糕少。
用于中秋月饼之类的夹心食品，可全部使用果糖，风味好，无异味，也不致于产生焦苦味。
9）糖渍食品
在果脯、果酱、果冻、水果罐头、蜜饯等糖渍食品中使用果糖，由于比蔗糖有较高的渗透压力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快地达到均衡，提高了加工过程的稳定性，而且不受PH 值（酸碱度）的影响。
果糖与果物还有亲和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果风味。
10）在乳制品中的应用
果糖用于酸乳酪中可起到加甜和增香作用, 可减少果汁的用量, 降低成本, 还可降低产品的热量。
例如美国公司在冰冻酸乳就使用了结晶果糖。
11）营养酒
在果酒，药酒，汽酒等营养酒类中，现在已经大量使用果糖。果糖的溶解性好，不会遮蔽酒类本身的香味。
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结晶果糖在医药领域的应用
在医药领域里应用的果糖都是结晶果糖，而不能使用果葡糖浆。因为果葡糖浆中的葡萄糖成分会严重干扰果糖的药用效果。例如，糖尿病人服用结晶果糖后的升糖指数仅20左右，而服用F-55的果葡糖浆升糖指数会达到50－60，几乎达到服用蔗糖的升糖指数。
医药领域是果糖比较新的应用领域。市场上已经出现了一些使用果糖的医药制品，新的产品还在不断开发试验中。
1）果糖注射液
果糖在国外应用较广泛, 注射剂型已收入美、英、德、日等国药典。近年来，国内也陆续开始研究申报果糖注射液。
果糖注射液有10%果糖注射液，5%果糖注射液两种剂型，其中都含有少量氯化钠，亚硫酸氢钠之类的盐类。
果糖注射液有以下应用：
①静脉输注营养液
很多情况下患者需要通过静脉输注营养液补充能量和体液是临床必需且经常采用的方式。葡萄糖是最常用的能量补充剂, 然而, 葡萄糖注射液在临床上存在一些不可回避的弊端, 例如葡萄糖必须依赖胰岛素才能代谢, 并且在体内代谢慢; 容易导致体内血糖波动, 高血糖使脂肪分解受抑制而且还会加重糖尿病患者症状。
果糖的代谢不依赖胰岛素, 进入血液后即使在无胰岛素的情况下也能迅速转化为肝糖元, 参与代谢, 可以有效降低血糖波动。果糖与葡萄糖相比，代谢快。供能迅速，更易被机体吸收利用。因此，果糖注射液起效快,作用迅速。
果糖注射液适用于糖尿病患者。糖尿病人服用结晶果糖后的升糖指数仅20左右。
果糖注射液也适用于慢性肝病患者。即使已经发生肝硬化，仍然可以进行果糖的吸收代谢，供给身体能量，而葡萄糖的效力就差很多。
果糖注射液还用于此类产生应激性高血糖的手术患者的术后恢复。
外科手术后患者处于应激状态, 胰岛素分泌受到强烈抑制而导致糖氧化利用率下降; 同时机体的胰高血糖素分泌增加, 促使大量糖原的大量分解以及机体糖代谢功能的紊乱, 最终可引起患者血糖大幅波动, 重者可出现胰岛素抵抗现象、酮症性酸中毒等不良后果。这种状况被称为应激性高血糖。过度增高的血糖水平影响白细胞的吞噬功能, 降低机体抵抗力, 增加感染发生率。而且血糖稳定对维持器官的正常功能非常重要。
在各种有严重创伤的外科手术，都易发生此类应激性高血糖，如胃肠手术
果糖注射液对于外科手术补充蛋白的流失, 对于妊娠恶阻、胃炎、胃溃疡、皮肤病、小儿发育不良等也都有一定疗效。
果糖注射液还可用于关节检查液。浸于5% 果糖溶液20 小时, 关节软骨几乎不软化, 而浸于林格氏液中2 小时后开始变形, 并在20 小时内持续畸变，因此以5% 果糖溶液作关节镜检查时的冲洗液较林格氏液更好。
2）甘油果糖注射液
甘油果糖注射液是一种新型的高渗注射液，用于治疗脑出血，脑损伤, 是临床降低颅内压、消除脑水肿的一线药物。甘油果糖注射液能有效降低颅内压,消除脑水肿。使病人早日清醒,减轻致残。
传统上，治疗脑损伤使用甘露醇注射液。研究表明, 甘露醇有明显的利尿作用，对于肾脏有很高的损害发生率。使用甘露醇时常发生的严重的反跳现象。而甘油果糖注射液则安全可靠，作用持久稳定。
甘油果糖注射液尤其适用于患糖尿病，慢性高颅压、肾功能不全或老年动脉硬化及隐性肾脏损害的病人。
3）果糖Vc片剂
果糖Vc片是以果糖，维生素C为主要成分的营养产品，还可根据需要加入维生素A,D,E，微量元素等。
果糖Vc片的效用同葡萄糖Vc片是一样的。Vc可以用于免疫力低下、感冒，牙龈经常发炎出血的人。皮肤老化、暗黄、有色斑、晒斑，想美白肌肤的人。
果糖Vc片适用于儿童，老人，糖尿病人，慢性肝病患者。
4）药用辅料
药用糖浆，药片糖胞衣中的葡萄糖，都可以改用结晶果糖，适用于糖尿病人，慢性肝病患者等。
5）解酒制品
人们饮酒后,洒精很快便被吸收，其中90%左右的酒精都要在肝脏内按乙醇－乙醛－乙酸－二氧化碳，水的路线进行氧化分解。整个反应过程耗氧多，耗能巨大，时间长，肝脏负担重。在肝脏解酒过程中，会发生酒精性低血糖和肝细胞的缺氧损伤。长期酗酒会导致酒精性肝病，如脂肪肝，肝纤维硬化等，酒精性低血糖是诱发加剧糖尿病的重要因素。
在解酒制品中加入果糖，可以发挥果糖的多种功效。果糖吸收代谢迅速，可及时弥补酒精性的低血糖。果糖的代谢过程路径短，耗能低，不产生乳酸，在肝脏缺氧情况下仍可代谢，肝脏负担轻。果糖能促进体内醇的分解，抑制蛋白质消耗，减少毒性最大的中间产物乙醛的停留时间。果糖还可减少酒精对肝细胞的缺氧损伤，减少缺氧肝细胞的死亡，在缺氧消除后及时恢复肝细胞的代谢能力。
总之，果糖的解酒作用主要是在保肝护肝，维持正常血糖水平等方面。
6）医药合成原料
①合成抗癫痫药物托吡酯（TOPIRAMATE）
托吡酯, 化学名为2, 3:4, 5－双－O－(1－甲基亚乙基)－β－D－吡喃果糖氨基磺酸酯, 是美国John son &John son 公司开发的GABA 再摄取抑制剂, 1995 年以商品名Topamax 在英国上市, 临床用于治疗成人原发性部分性癫痫。
托吡酯的合成方法是：
第一步：以D-果糖与丙 酮缩合得2, 3: 4, 5-双-O-(1-甲基亚乙基) –β-D-吡喃果糖。
第二步：2, 3: 4, 5-双-O-(1-甲基亚乙基) –β-D-吡喃果糖与硫酰氯反应
第三步：第二步的反应产物在在四氢呋喃溶液中通氨, 托吡酯粗品
第四步：用有机溶剂提取托吡酯，再重结晶得成品。
大约每克果糖可生成托吡酯0.5克。
②合成血管扩装药尼可呋糖
尼可呋糖，也称烟呋糖酯，英文名称Nicofuranose, Bralian
尼可呋糖是烟酸的衍生物，属烟酸类药物，具有血管扩张作用
尼可呋糖的合成方法：
D-果糖 + 烟酰氯，烟酸盐 －> 尼可呋糖
参考资料：http://baike.baidu.com/view/43544.htm