第1个回答 2020-09-10
教你做皮蛋豆腐的诀窍，做法简单，厨师长教你怎么做味道更好！南方的天气开始热了，家中凉拌菜必不可少，说到凉拌菜，我最爱皮蛋豆腐，2块钱一盒的豆腐，2块钱一个的皮蛋买两个，6块钱就能做一道美味的凉拌菜，而且做法简单，几乎是人人都会。新鲜的内酯豆腐和皮蛋搭配在一起，再用葱蒜辣椒激发它的味道，口感细腻，吃到嘴巴里，凉爽嫩滑，回味无穷。皮蛋豆腐做法虽然简单，但是要做的味道好还是需要有一点技巧。接下来就把做法分享给大家吧！
皮蛋豆腐

By 筱瑾Four喵子
配料：
内酯豆腐 1个、松花蛋 1个、小米椒 1个、葱 1块、芝麻 适量、醋 1勺、酱油 1勺、白糖 1勺、精盐 少许、辣椒油 少许
烹饪步骤：
1.内酯豆腐撕掉包装，铁盆中放入开水，撒点盐，将内酯豆腐倒入盆中~这样豆腐不易碎

2.香葱叶切成碎末，小米辣切成末，根据个人口味决定加几个辣椒，或者是否加蒜

3.内酯豆腐在盐水中浸泡10分钟左右捞出，切成自己喜欢的大小，码入盘中

4.松花蛋也就是皮蛋，切成碎粒，大小不用严格要求，自己家喜欢就好~

5.将醋，海鲜酱油，糖，盐，辣椒油倒入碗中，尽量搅拌至颗粒融化，葱花和辣椒可以一起放在碗里

6.先在豆腐上码上皮蛋，然后撒上香葱和小米辣，倒入调好的料汁，撒上香菜和芝麻~搞定

烹饪小贴士：
皮蛋的选购：
1、外观鉴别：观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
2、灯光透照鉴别：将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。
3、品尝其滋味：良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。教你做皮蛋豆腐的诀窍，做法简单，厨师长教你怎么做味道更好！南方的天气开始热了，家中凉拌菜必不可少，说到凉拌菜，我最爱皮蛋豆腐，2块钱一盒的豆腐，2块钱一个的皮蛋买两个，6块钱就能做一道美味的凉拌菜，而且做法简单，几乎是人人都会。新鲜的内酯豆腐和皮蛋搭配在一起，再用葱蒜辣椒激发它的味道，口感细腻，吃到嘴巴里，凉爽嫩滑，回味无穷。皮蛋豆腐做法虽然简单，但是要做的味道好还是需要有一点技巧。接下来就把做法分享给大家吧！
皮蛋豆腐

配料：
内酯豆腐 1个、松花蛋 1个、小米椒 1个、葱 1块、芝麻 适量、醋 1勺、酱油 1勺、白糖 1勺、精盐 少许、辣椒油 少许
烹饪步骤：
1.内酯豆腐撕掉包装，铁盆中放入开水，撒点盐，将内酯豆腐倒入盆中~这样豆腐不易碎

2.香葱叶切成碎末，小米辣切成末，根据个人口味决定加几个辣椒，或者是否加蒜

3.内酯豆腐在盐水中浸泡10分钟左右捞出，切成自己喜欢的大小，码入盘中

4.松花蛋也就是皮蛋，切成碎粒，大小不用严格要求，自己家喜欢就好~

5.将醋，海鲜酱油，糖，盐，辣椒油倒入碗中，尽量搅拌至颗粒融化，葱花和辣椒可以一起放在碗里

6.先在豆腐上码上皮蛋，然后撒上香葱和小米辣，倒入调好的料汁，撒上香菜和芝麻~搞定

烹饪小贴士：
皮蛋的选购：
1、外观鉴别：观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
2、灯光透照鉴别：将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。
3、品尝其滋味：良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
第2个回答 2020-09-10
要做好吃的清淡皮蛋豆腐，一定要考虑两件事：首先皮蛋味厚，豆腐清淡，如何调和，使二者浑然一体；其次，要确保二者保持其原味。若能够解决好这两件事，则此皮蛋豆腐大成也！
不知题主想选择厚味还是清淡。但我个人喜好清淡些的，也是我的祖传私房菜。所以就说原味的。
皮蛋处理：稀黄的皮蛋不能用。皮蛋处理的核心是：皮蛋上绝对不能加任何多余的作料。但皮蛋是强碱性，甚至有些涩味，所以，一定要用醋点（注意，不是用点醋）。而且这里的重要的诀窍是：一定要用试管类的东西点醋，也就是绝对不能滴多，更加不能滴到豆腐上，只是用醋的酸中和掉皮蛋的碱即可，如果比例适当，此时的皮蛋会散发一种更奇特的香味。但如果醋太多了，甚至豆腐上都淋了厚厚一层醋了，这道菜就一定不太成功了。
如果题主口味再稍重，还可以加少许细姜末，点姜汁更佳。
豆腐处理：想要让这道菜更好吃，豆腐的处理才是关键中的关键。但所有的处理都首要保证：不能夺了豆腐的本味儿，还要让豆腐的清淡不那么突兀。所以，个人认为加辣椒酱或味增的并不是最好的做法，这种短平快的简单“融合”，并没有充分尊重食材的本味儿，也就失去了一定要吃豆腐皮的的初衷。
一切的豆腐都有豆腥味，一定要去掉。但是这道菜的内酯豆腐不能下水焯，否则操作不好就都碎了。最好的处理方法是切成薄块，用50°左右的净水淋。
然后净水加少许猪油，大火煮，煮至乳白（就像我们平时熬鸡汤、排骨汤的那种颜色，其实排骨汤的乳白色也是因为肉中的脂肪充分乳化到水中而形成的，而不是我们平时想象的钙或是蛋白质什么的）。依个人口味加入少盐，少糖，少白胡椒（但是一定要少）。汤调好后，凉至40°左右，反复淋豆腐块，至入味。
处理好的豆腐和皮蛋入盘即可。这样做出的皮蛋豆腐味道调和，不失纯真，清淡而不淡薄。楼主可以尝试，做工稍繁，但绝不难，绝不会比做一条鱼更复杂、更费时（对鱼无歧视）。但一定会比一般的饭店好吃，因为，这是亲手繁制的真正“私房菜”！
再啰嗦一点，很多人喜欢在皮蛋之上加香菜，点缀彩色。但窃以为香菜的强香实在夺了这道菜的本味儿，如果吃时提前夹出还好，尤其有时候吃时会拌入菜中，那就和吃一碗最潦草制作的老虎菜无异了。（重点是“潦草制作”，重点不是“老虎菜”，只是因为老虎菜中会加香菜，而本人也是十分喜爱老虎菜的。）所以如果确需点缀，推荐薄荷叶即可。
第3个回答 2020-09-10
在家做皮蛋豆腐，只放这3种调料就可以，几分钟做一盘下酒小菜
本期导读：在家做皮蛋豆腐，只放这3种调料就可以，几分钟做一盘下酒小菜
传说三国时候，刘备自东吴借兵之后，便带着人马攻打西川，留下关羽镇守荆州。这一年夏天，天气酷热，将士们顶着太阳练习武艺，个个汗流浃背。时间一长，许多将士心生内火，大便干结，小便赤黄，口干舌烂。关羽十分着急。一天关羽独自一人在书房沉思默想，不觉日上三竿，部下端来饭菜，其中有一样卤黄豆。关羽马上联想到豆腐，医书上说过石膏性凉，可祛火，不妨试一试。关羽吩咐军士泡豆、煮浆，亲手点石膏，因石膏点轻了，豆腐打得嫩，不能炒。将士们只能用食盐拌着吃，说来也巧，这种豆腐就象一剂良药，将士们吃了它，病慢慢的好了。后来，一些江陵籍的军士把家乡出的皮蛋拌入嫩豆腐，加上佐料，不仅味道鲜美，而且清热解毒，成为一道名菜流传至今。
皮蛋豆腐是一道普通的家常菜，制作简单，营养丰富，清热解火，富含人体所需的多种营养成分。很多人在家做这道菜肴时，掌握不好放什么调料，做出的味道不好吃，其实，这道菜肴的做法很简单，教你在家做皮蛋豆腐，只放这3种调料就可以，几分钟做一盘，喝酒人喜欢吃的下酒小菜，下面分享下做法：
【皮蛋豆腐】所需材料：内酯豆腐1盒、松花蛋2个、香菜1棵、小米辣3-4个、大蒜2瓣、香油1汤匙、生抽2汤匙、香醋2汤匙、
做法步骤：
1.准备好所需材料，选用内酯豆腐，质地细嫩，不用加热就可以直接吃。皮蛋又叫：松花蛋，灰包蛋、包蛋等，是一种风味蛋制品。是鸭蛋经过特殊的加工方式后，变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，吃着有特殊的香气。
2.把皮蛋剥去外壳，用流水冲洗干净。把皮蛋放到案板上，用一根细线，用两只手把线拉紧，向下一压，很容易就会把皮蛋切成两半，切口会很整齐，用这个方法比用刀切方便，把每个皮蛋都切成4瓣。如果用刀切，把刀蘸下水再切，不蘸水，容易黏刀。
3.把盒装的内酯豆腐的上面一层薄膜，割开全部撕下来，然后用小刀，把豆腐四周划一圈，再横划几刀，竖划几道，把豆腐分隔成小块。
4.然后把装豆腐的盒扣在盘内，把豆腐扣在盘内，把皮蛋码在豆腐上面。
5.把配料切好，大蒜切末，香菜切末，小米辣切成辣椒圈。
6.把蒜末，香菜末，辣椒圈放在碗内，再加入调料：香油、生抽、香醋，搅拌均匀。
7.把拌好的汁，浇在皮蛋上即可，吃时拌一下，这样一盘美味的皮蛋豆腐就做好了。
小贴士：松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收。挑选皮蛋时，看外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品，是用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音，而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。
第4个回答 2020-09-22
简单几步教您做出好吃的皮蛋豆腐