黄酒是如何酿制出来的？

Question

如题所述

Answer 1

第一步：蒸饭干

　　

将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。

　

　

第二步：上酒曲

　　

客家人通常把酒曲叫“酒饼”，上面生存有大量的霉菌，是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化，酵母再把糖分发酵成酒

第三步：出酒

　　上好酒曲，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。

　　

一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般7到10天左右就可出酒完毕。冬天天气冷，则要半个月左右时间。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。

Answer 2

黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲作糖化发酵剂制成的酿造酒。
1、制曲，酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲, 一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁 酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲。
2、浸米，黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附 近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易 变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温 度过高，酒质容易变酸，做黄酒要选用煮酒专用的小 米，俗称酒米，在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗 几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分。
3、备曲，这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲，里 面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成，在酿造黄酒 之前，要把小麦大曲切碎，大小适中即可，可以方便 的拌在煮好的小米之中。
4、煮酒，酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干 净，避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费。先在 锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。锅内水烧开 之后就可以下如小米了,小米和水的比例要掌握好, 水分太多煮出来的酒颜色浅、酒质不好，水少的话小 米容易反生，黄酒容易变酸。
5、拌曲，把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕 内，把煮好的小米摊平，利于散热，待温度之后就可 以拌进大曲了，放在缸底部的可以多拌一点大曲，放 在上面的可以适当的少放一点大曲，这样有利于黄酒 的发酵。同时也可以利用往年的老酒酒糟帮助发酵。 一般一斤麦曲可以发酵十斤左右的小米。 6、入缸发酵，发酵是酿造黄酒的一个重要的环节，我 们的手工黄酒遵循古法，采用一冬一酿的传统冬酿工 艺，只有在每年的冬至前后才开酿，这样酿造出来的 黄酒由于室内温度低，发酵时间长，所有黄酒的营也 更加的丰富，一般发酵室温控制在摄氏10度左右，过 高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸。一般冬酿黄酒 经过三到六个目的时间就可以进行压榨了。
7、压榨，黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨 了，压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒 液，黄酒压榨采用传统的重力压榨，采用木质的器 械经过黄酒自身的重力慢慢的透过纱布析出澄清的酒 液。
8、装瓶，最后一个步骤——装瓶，虽然条件比较简 单，比不上现代化的灌装生产线，但是我们会尽可能 的做到干净卫生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶 子，然后经过凉开水冲洗，保证干净卫生。

Answer 3

黄酒的酿制主要分为一下几个步骤
1、原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水；
2、米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在百分之九十，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米；

3、浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18到20天；

4、 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭；

5、 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中；

6、 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐；

7、 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2到3天。

Answer 4

可以准备一些黄酒小曲，一些糯米，把容器清洗干净，缸的边缘也是需要好好清洗一下的，然后在缸里面加入开水可以达到一定的杀菌作用，然后再准备一些糯米，浸泡几个小时，把浸泡好的米放到木甄之内，用大铁锅加水，然后再用大火蒸饭，等到气冒起来的时候后再加一次开水，蒸好以后就需要开始领饭，可以使用两种方法，一种就是找一个大的桶装上水直接将木甄放进去，另外一种方法就是找一个水管直接冲，把酒曲的重量称好，大概十斤米需要18克左右的黄酒曲，搅拌酒曲以及米饭，大概要搅拌十几分钟，搅拌好以后就在饭团上面挖一个坑，盖上薄膜，但是不要密封，为了能够达到一个好的温度，可以找一些泡模糊了的箱子，一天之内可以糖化成功，保鲜保温的效果也是非常不错的，可以出现很多的酒酿，然后就开始加一些麦曲，主要作用就是为了让香味变得更浓，麦曲加好后再加入水，把面团翻过来打散，然后再搅拌均匀密封，剩下的时间就是慢慢的等待，等待过程中保持好温度也是非常重要的，最佳的温度应该是25度到35度左右，如果在冬天来酿制雄黄酒，那么保温的措施一定要做好，可以找一些泡沫盒子围起来，等到发酵完成以后就把酒糟过滤出来，这个时候酒味还有一些新，越陈的酒就会越香，可以先取出一些来解馋，另外一些继续陈酿，这样就能够让酒的味道变得更好，一定要注意一次性不要吃得太多。

Answer 5

黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。传统酿造黄酒的主要工艺流程为：

浸米—蒸饭—晾饭—落缸发酵—开耙—坛发酵—煎酒—包装。黄酒酿造是个非常复杂的工艺，也是我国独创。
黄酒是吴越文化中最典型的代表之一，具有两千多年的历史。以惠泉黄酒为代表的吴文化和以绍兴黄酒为代表的越文化，是中华黄酒文化中的两支风格各异的杰出流派。
黄酒是中国最古老的酒种，是酒中之祖，酒中之王。黄酒酿造技术堪称天下一绝，是祖国宝贵的科学文化遗产。
黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。