酒店管理专业理论
一、选择题：
1、下列各饭店部门中， 属于直接对客部门的是（ A ）。
A、餐饮部 B、工程部 C、洗衣房 D、财务部
2、下列饭店类型中，不是按饭店位置分类的是（ C ）。
A、度假性饭店 B、长住式饭店
C、全套间饭店 D、汽车饭店
3、酒吧照明设计时，( A )的照明度应设计为最大，使之成为酒吧的视觉中心。
A.吧台 B.客人使用的桌椅 C.储藏室 D.装饰用植物
4、当宾客有就餐需求时，就会寻找、观察、分析、（ D ）所要选择的餐厅。
A、要求 B、回顾
C、选择 D、比较
5、下列（ D ）不属于饭店成本的范畴。
A、营业成本 B、营业费用 C、企业管理费 D、所交税款
6、饭店在编制计划时，第一步工作应该是（ B ）。
A、调查研究 B、确立计划目标
C、制定行动计划 D、评价控制计划
7、马斯洛的需求层次理论中，最高层次的需求是（ D ）。
A、安全需要 B、社交需要
C、受尊重的需要 D、自我价值实现的需要
8、饭店指挥管理的一般原则为（ A ）
A、等级链理论 B、多头指挥 C、越级指挥 D、无规定原则
9、饭店管理过程中控制管理的主要内容不包括（ B ）。
A、产品质量 B、价格管理 C、服务质量 D、设备管理
10、餐饮服务人际关系是为了实现服务消费目的的，服务员提供服务，顾客接受服务，并获得（ B ）的服务。
A、物质上的满足 B、良好的心理感受 C、满足食欲 D、相互沟通
11、前厅管理的内容不包括（ C ）。
A、饭店产品的销售管理 B、饭店出租信息的管理
C、大厅公共卫生的管理 D、前厅服务质量的管理
12、三星级以上（含三星级）饭店前厅接待员要求（ D ）站立服务。
A、8小时 B、12小时 C、16小时 D、24小时
13、饭店公共区域卫生的管理一般是由（ C ）负责。
A、工程部 B、餐饮部 C、客房部 D、康乐部
14、餐厅通常需要销售的菜是（ C ）的菜。
A、价格低、利润小、容易烹调 B、价格高、利润大、容易烹调
C、价格低、利润大、容易烹调 D、价格高、利润小、容易烹调
15、人头马、轩尼诗、马爹利均属于（ A ）。
A、法国葡萄酒 B、干邑白兰地 C、意大利葡萄酒 D、英国白兰地
16、下列各饭店小部门中，不属于康乐部的是（ D ）。
A、健身房 B、卡拉OK厅 C、桑拿浴室 D、商务中心
17、康乐部设施分类不包括（ D ）。
A、运动类 B、娱乐类 C、美容健美类 D、公共类
18、在饭店的培训中，不属于按培训的内容与性质分类的是（ D ）
A、决策管理层培训 B、新员工入职培训
C、员工职业素质培训 D、饭店服务及管理技巧专题培训
19、下列（ C ）属于饭店服务质量的内容。
A、设备设施质量 B、菜食产品质量 C、员工素质 D、环境气氛
20、餐厅中最基本的菜单是( A )
A.零点菜单 B.早餐菜单 C.宴会菜单 D.团体菜单
二、判断题：
1、目前，从我国饭店业的规模看，主要是以中小型饭店为主。 （ ∨ ）
2、饭店业最为发达的两个地区是欧洲和大洋洲。 （ × ）
3、饭店是指以有形的空间、设备、产品和无形的服务效用为凭借，投入到旅游消费服务领域中，具有独立性的资本或资金运动的经济实体。 （ ∨ ）
4、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。（ ∨ ）
5、饭店的组织形式有直线制、直线职能制、事业部制。 （ ∨ ）
6、饭店企业的管理组织一般实行四层管理为：总经理，部门总监，部门经理，主管。（ ∨ ）
7、前厅服务中为客人办理入住登记的全过程应限于2分钟内结束。 （ × ）
8、物品无菌无毒，达到卫生检疫的标准，是餐饮部达到令人放心的清洁卫生的唯一标准。（ × ）
9、饭店中各部门对其所配制的设备实行“谁使用、谁管理、谁维护”的基本原则。（ ∨ ）
10、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（ ∨ ）
三、简答题：
1、简述饭店的作用。
答：饭店是旅游业的重要支柱；饭店是对外交往的中心和经济发展的窗口；饭店时创造旅游收入和外汇收入的重要部门；饭店为社会创造直接和间接就业机会；饭店为所在地区带来巨大的经济效益。
2、简述前厅部的基本任务。
答：积极推销酒店产品；为客房提供优质高效的住店接待服务；向客人提供各类前厅服务；联络和协调各部门之间对客服务之间对客房的业务关系；负责全店宾客一切消费的收款业务。
四、问答题：（30分）
请详述饭店管理的一般特点。
1．目的性
2．组织性
3．人本性
4．创新性
5．艺术性
酒店管理专业技能
一、选择题：
1、服务员对急躁型的宾客提供服务时，要（ A ）。
A、行动迅速、语言简练 B、耐心细致、温文尔雅
C、主动热情、细致观察 D、举止端庄、不厌其烦
2、若是热线电话，一定要在（ C ）接听。
A、一声以内 B、两声以内 C、三声以内 D、三声以上
3、若有人拜访住店客人，超过（ D ）需注册登记。
A、18点 B、20点 C、22点 D、24点
4、现代饭店“标间”一般是指在客房内放置（ B ）床。
A、一张单人床 B、两张单人床 C、一张双人床 D、两张双人床
5、宴会菜单的主要依据是（ D ）。
A、宴会出席人的身份 B、宾客的饮食习惯
C、宴会人数的多少 D、宴会标准的高低
6、母亲节在餐厅中通常布置一些（ B ）与主题相吻合。
A、圣诞花 B、康乃馨 C、月季 D、安祖花
7、在斟红酒时，应将酒水倒入至杯中的（ B ）处。
A、八分满 B、二分之一杯 C、三分之二杯 D、满杯
8、正确的站姿是，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（ B ）。
A、30－44 B、45－60 C、 70－90 D、 0
9、西餐宴会上汤应从客人的（ C ）把汤上到宾客面前。
A、左手边用左手 B、右手边用左手 C、左手边用右手 D、右手边用右手
10、桑拿浴水温一般应控制在（ A ）。
A、35℃ B、45℃ C、55℃ D、65℃
二、简答题：
1．简述中餐摆台的几个环节？
答：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。 （1 ）摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等。（2） 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。 （3 ）口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。 （4）摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花。(5) 摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 (6) 摆牙签. (7) 摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。
2．请简述铺床的几个环节。
答：①将床拉离床头板
②准备铺床
③铺床单
④包边包角
⑤套被罩
⑥打枕线
⑦套枕芯
⑧将床复位
3．请写出五句饭店从业人员常用的服务用语，写出中英文。
答：Hello! 您好！
Welcome ! 欢迎！
Enjoy yourself ! 用餐愉快！
What kind of food would you like ! 您喜欢什么食物？
This way ,please ! 这边请！
三、作图题：
请补充完整中餐宴会摆台的10人席位座次安排图。
四、案例分析：
1.客人投诉菜肴太淡了，作为餐厅领班你如何处理投诉？
答：了解菜是否真的淡，解释有时并非菜淡而是客人口味可能比较清淡，客人坚持，给客人重新加工。
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