大酱的发酵菌和豆腐乳发酵菌有什么不同

Question

如题所述

Answer 1

1. 大酱和豆腐乳的发酵过程中使用的微生物种类有所不同。制作大豆酱和腐乳时，常用的发酵菌包括米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌和红曲菌等。这些微生物被精心挑选以确保它们无毒，并且可以安全食用。它们在发酵过程中能够产生多种酶类，如蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶和植物组织分解酶等。这些酶类能够将原料中的蛋白质分解成多种肽和氨基酸，对人体有益。
2. 东北大酱是通过自然环境下的发酵过程制成的。在这个过程中，酱块的表面会生长出多种霉菌，如根霉、曲霉和毛霉等。同时，酱块内部则会生长出枯草杆菌等微生物。在整个大酱发酵过程中，会有超过七八百种微生物参与其中。这些微生物包括曲霉菌、毛霉菌、根霉菌和枯草杆菌等。其中，曲霉菌能够分泌较多的蛋白酶，这对大酱的风味形成至关重要。