回锅肉与过油肉的区别和烹饪技巧

Question

如题所述

Answer 1

你好，
一、回锅肉的烹饪技巧如下：
需要的食材
猪腿肉500克，蒜苗4根，酱油半汤匙，鸡粉1茶匙，姜1块，葱3段，蒜2瓣，花椒10粒，菜籽油适量，豆豉1汤匙，黄油2茶匙。郫县豆瓣酱1汤匙。
步骤做法
1、净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净。

2、准备一个干净的锅，放入能淹住肉的清水，加入生姜、大蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。

3、放入猪肉，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻3至5分钟。

4、生姜切和大蒜切成沫；青蒜苗切成马耳朵型小段，豆瓣和豆豉剁细。

5、猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片，炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒至肉片卷成窝型。

5、肉推到锅沿，放入生姜和大蒜炒香，放入甜面酱、酱油、鸡粉炒至均匀入味后，放入青蒜段，炒至断生即可。
温馨提示：
1、在蒜苗回锅肉的做法中，回锅一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。

2、要想回锅肉怎么做好吃，那在煮之前，在水里放入放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制，这样肉就特别香。

3、炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。

4、买不到后腿肉，就用五花肉。
二、过油肉烹饪技巧：
1、肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀，变得香嫩顺滑，并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅，让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。
2、肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度，如果变得金黄即是成熟，如若泛红则火候不够，炸制过程中油温要把握得当，才能使肉片不柴不腻，口感滑嫩。在炸制过程中，为了确保肉片不被炸焦，可在80%肉片变色以后关火，用余温炸熟肉片。
3、调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色，使菜色鲜艳，清水还可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。
4、这道菜的醋只加一点点，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建议使用山西老陈醋，口感更正宗。
过油肉是山西的菜，以后去山西可一定要来尝尝这个菜，过油肉的烹饪技巧就介绍到这里了，在家里也是可以做过油肉的。

Answer 2

小炒肉、回锅肉，从选材烹饪到口感的区别
1.烹饪技法：
小炒肉也叫辣椒炒肉，餐厅的方式是滑炒，就是裹上淀粉炒制，口感会比较嫩。传统的小炒肉不用淀粉上浆，是在最后放入瘦肉旺火炒制而成，口感同样比较细嫩。
烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒，也就是先把主料给蒸熟或煮熟，然后再来炒，炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材，通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。
2.原料
传统的方法里，回锅肉是使用猪后腿肉，小炒肉用猪前腿，回锅肉带猪皮，小炒肉也带猪皮，但不同于回锅肉的肥瘦相连，小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。
3.调味
回锅肉加豆瓣酱、酱油、白砂糖，还有一味甜面酱。
小炒肉不加豆瓣酱，主要调料是酱油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好。
4.味道与口感
回锅肉是家常味，主要的调料是豆瓣酱，咸鲜微辣，川菜的特色。小炒肉更多是酱油的香味。
口感上来说，小炒肉炒的时间短，水分足，口感滑嫩。回锅肉提前煮至8分熟，再炒过之后，口感也比较干香，但水分略多一些，口感更滋润。在四川及全国各地，回锅肉也更受欢迎一些。

Answer 3