酸菜鱼为重庆江湖菜的代表，大多数以草鱼为主，配以泡菜等原料，运用独特的烹饪方法，深受食客的喜爱。
酸菜鱼酸辣可口、香味四溢、营养丰富。
菜名：酸菜鱼
主料：草鱼
辅料：酸菜、粉丝、青笋、木耳、豆芽等
料头：泡姜米、姜蒜米、黄灯笼辣椒酱、野山椒等
调料：盐、味精、白糖、野山椒水、白醋等
制作过程
1 将草鱼处理治净后，取下鱼肉，将鱼头、鱼骨斩成件，将鱼肉片成一元硬币厚的大片，用盐、胡椒粉、料酒、蛋清拌匀码味，倒入淀粉，码味即可。
2。将酸菜改成片，青笋切片、泡姜切成米，野山椒切成节等如图所示。
3起锅烧水，加少许盐，放入粉丝、青笋片、木耳等，煮断生后捞出垫入盘底。
4起锅烧油，下姜蒜米、泡姜米、野山椒节、酸菜爆香后，下入鱼头，鱼骨煸炒后掺入水（有条件可以加些鲜汤）以旺火烧沸。
5 烧约三分钟，加盐、鸡精、野山椒水、白糖调味，待汤汁变浓稠，将汤料捞出垫于盘底。
6将码好的鱼片下入锅中，小火汆煮至断生，捞出盖在汤料上面，再倒入汤汁。
7撒上蒜米，用热油淋于上面，撒上葱花即可。
烹饪诀窍
1 鱼片要用些盐，码味去腥后冲水再码味，这样鱼片更加雪白。
2鱼头、鱼骨先入锅熬制，能让鱼的鲜味尽可能地融入汤中，使成菜的汤更鲜美。
3酸菜、野山椒应爆香出自然酸香后，再掺入高汤。
4 此菜是菜与汤兼并的菜品，所以配料的量相对多些，汤不宜过多。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-11-01
众所周知，酸菜鱼是由酸菜和鱼组成的一道菜，因其营养丰富，味道鲜美，咸中带酸，特别开胃而成为受现代人吹捧的大众美食。
那么酸菜鱼的灵魂是什么呢？是鱼和酸菜吗？我还真没细想过。
女儿和我都喜欢吃酸菜鱼。中午，我从冰箱里拿出两袋巴沙鱼，共重400克，准备晚上烧酸菜鱼。
除了酸菜和鱼，我还特地准备了金针菇、黄豆芽。当然，蒜泥、姜末、葱花以及香菜末等佐料我也一并准备就绪，还特地准备了一小袋辣椒油。
烧酸菜鱼，可以用黑鱼片，也可以用巴沙鱼柳。因为黑鱼片会带刺，而且还有黑黑的鱼皮，所以用无皮无刺的巴沙鱼做酸菜鱼最为适合，也最为方便，在我们家也是最受欢迎的。
首先让冰冻的巴沙鱼自然融化，巴沙鱼很嫩，切薄了容易碎，所以，融化后的巴沙鱼切斜刀块。如果是黑鱼，切鱼片就行了。
先上浆，也就是放少许老酒、盐、生粉，把鱼块搅拌均匀，目的是去腥，让鱼肉更嫩更入味。然后放进冰箱备用。
酸菜洗净切段，黄豆芽、金针菇洗净备用。准备好了这些，我想：晚上煮个米饭，再烧一个绿叶菜就行了。于是，我便安心地看起书来。
女儿得知晚上有酸菜鱼吃，高兴地一蹦一跳地跑过来。随后问我：“东西都准备齐了吗？”
“准备完毕！”我胸有成竹地回答。
“那你说给我听都准备了些啥？”女儿兴趣盎然地追问。
“巴沙鱼、酸菜、黄豆芽、金针菇，当然还有蒜泥、姜末、香菜末，如果要吃辣的，我还准备了一袋辣椒油呢！”我洋洋得意地一一报上名来。虽有讨好她的嫌疑，但我自以为准备得很充分，很完美！
“哎呀！干丝和花椒油你还没准备呢！它们可是酸菜鱼的灵魂呀！”女儿听后大叫起来。
我和先生听了，忍不住哈哈大笑起来。真没想到啊，酸菜鱼还有灵魂？而且干丝和花椒油竟是酸菜鱼的灵魂？！这是什么逻辑呀？我笑出了眼泪。女儿却振振有词，坚持说没有干丝和花椒油的酸菜鱼没有灵魂。
为了满足女儿要吃酸菜鱼的灵魂的需求，我和先生只得全副武装地出去采购干丝和花椒油。因为家中的花椒油确实用完了。
一路上，我们想起来就觉得好笑。这孩子，竟赋予了酸菜鱼灵魂！
“还是有孩子的家庭乐趣多啊！”先生无不感慨地说，“要是当初允许生两个孩子，家里就更热闹了！”
“知足吧，你！”我笑着挽起了先生的手臂。一起说说笑笑地去给酸菜鱼买灵魂……
那么酸菜鱼的灵魂是什么呢？是鱼和酸菜吗？我还真没细想过。
女儿和我都喜欢吃酸菜鱼。中午，我从冰箱里拿出两袋巴沙鱼，共重400克，准备晚上烧酸菜鱼。
除了酸菜和鱼，我还特地准备了金针菇、黄豆芽。当然，蒜泥、姜末、葱花以及香菜末等佐料我也一并准备就绪，还特地准备了一小袋辣椒油。
烧酸菜鱼，可以用黑鱼片，也可以用巴沙鱼柳。因为黑鱼片会带刺，而且还有黑黑的鱼皮，所以用无皮无刺的巴沙鱼做酸菜鱼最为适合，也最为方便，在我们家也是最受欢迎的。
首先让冰冻的巴沙鱼自然融化，巴沙鱼很嫩，切薄了容易碎，所以，融化后的巴沙鱼切斜刀块。如果是黑鱼，切鱼片就行了。
先上浆，也就是放少许老酒、盐、生粉，把鱼块搅拌均匀，目的是去腥，让鱼肉更嫩更入味。然后放进冰箱备用。
酸菜洗净切段，黄豆芽、金针菇洗净备用。准备好了这些，我想：晚上煮个米饭，再烧一个绿叶菜就行了。于是，我便安心地看起书来。
女儿得知晚上有酸菜鱼吃，高兴地一蹦一跳地跑过来。随后问我：“东西都准备齐了吗？”
“准备完毕！”我胸有成竹地回答。
“那你说给我听都准备了些啥？”女儿兴趣盎然地追问。
“巴沙鱼、酸菜、黄豆芽、金针菇，当然还有蒜泥、姜末、香菜末，如果要吃辣的，我还准备了一袋辣椒油呢！”我洋洋得意地一一报上名来。虽有讨好她的嫌疑，但我自以为准备得很充分，很完美！
“哎呀！干丝和花椒油你还没准备呢！它们可是酸菜鱼的灵魂呀！”女儿听后大叫起来。
我和先生听了，忍不住哈哈大笑起来。真没想到啊，酸菜鱼还有灵魂？而且干丝和花椒油竟是酸菜鱼的灵魂？！这是什么逻辑呀？我笑出了眼泪。女儿却振振有词，坚持说没有干丝和花椒油的酸菜鱼没有灵魂。
为了满足女儿要吃酸菜鱼的灵魂的需求，我和先生只得全副武装地出去采购干丝和花椒油。因为家中的花椒油确实用完了。
一路上，我们想起来就觉得好笑。这孩子，竟赋予了酸菜鱼灵魂！
“还是有孩子的家庭乐趣多啊！”先生无不感慨地说，“要是当初允许生两个孩子，家里就更热闹了！”
“知足吧，你！”我笑着挽起了先生的手臂。一起说说笑笑地去给酸菜鱼买灵魂……
第2个回答 2020-11-01
酸菜鱼的精华是酸菜。
说起川菜来，让人口水直流，麻辣鲜香！其中小编最喜爱的莫过于酸菜鱼了。并且酸菜鱼是日常生活中非常受欢迎的菜肴。
酸菜鱼
原料准备：
宰杀净的活草鱼一条 老酸菜一包，泡椒 ，泡姜，姜片，蒜子，鸡蛋一枚，生粉3g ,菜籽油，鲜花椒，青红杭椒，白醋
制作方法：
1.活草鱼宰杀净后，片鱼片，有的商贩可以代劳给片好。肉骨分离，单独放到盛器里。
2.取鸡蛋清，加入片好的鱼片中养制，带手感到微微粘稠时加入少许盐，倒入生粉上浆，淋明油保鲜。
这样操作的目的在于，保留鱼肉的鲜味，在煮制时鱼肉不散，并且口感顺滑，嫩。
3.净锅加入倒入酸菜焯水，去除多余盐分。
4.净锅入油，下入泡椒，泡姜，姜片煸炒出香味后下入酸菜，鱼骨炒制，锅边淋入白醋加热水2000ml，调味，加入盐，少许白糖煮制。
5.锅开4分钟后，捞起酸菜鱼骨放在容器内垫底。
6.调中火，下入上好浆的鱼片，不要一次性倒入，用手一片一片放在锅中。锅开1分钟后捞起鱼片码在鱼骨酸菜上面。将酸菜鱼汤倒入。
7.净锅热油，待油温7成热淋入，酸菜鱼上面的青红椒，鲜花椒中。
此菜特点：颜色较有食欲，酸菜气味浓郁，鱼肉爽滑，肉质嫩。
说起川菜来，让人口水直流，麻辣鲜香！其中小编最喜爱的莫过于酸菜鱼了。并且酸菜鱼是日常生活中非常受欢迎的菜肴。
酸菜鱼
原料准备：
宰杀净的活草鱼一条 老酸菜一包，泡椒 ，泡姜，姜片，蒜子，鸡蛋一枚，生粉3g ,菜籽油，鲜花椒，青红杭椒，白醋
制作方法：
1.活草鱼宰杀净后，片鱼片，有的商贩可以代劳给片好。肉骨分离，单独放到盛器里。
2.取鸡蛋清，加入片好的鱼片中养制，带手感到微微粘稠时加入少许盐，倒入生粉上浆，淋明油保鲜。
这样操作的目的在于，保留鱼肉的鲜味，在煮制时鱼肉不散，并且口感顺滑，嫩。
3.净锅加入倒入酸菜焯水，去除多余盐分。
4.净锅入油，下入泡椒，泡姜，姜片煸炒出香味后下入酸菜，鱼骨炒制，锅边淋入白醋加热水2000ml，调味，加入盐，少许白糖煮制。
5.锅开4分钟后，捞起酸菜鱼骨放在容器内垫底。
6.调中火，下入上好浆的鱼片，不要一次性倒入，用手一片一片放在锅中。锅开1分钟后捞起鱼片码在鱼骨酸菜上面。将酸菜鱼汤倒入。
7.净锅热油，待油温7成热淋入，酸菜鱼上面的青红椒，鲜花椒中。
此菜特点：颜色较有食欲，酸菜气味浓郁，鱼肉爽滑，肉质嫩。
第3个回答 2020-11-01
酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
烹饪步骤 5步
步骤1
酸菜鱼的做法_的做法步骤：1
将新鲜草鱼买回来后处理干净，去掉鱼鳞和内脏备用。
步骤2
酸菜鱼的做法_的做法步骤：2
把鱼头切下来，从鱼骨的地方小心的切成两片鱼肉。
步骤3
酸菜鱼的做法_的做法步骤：3
斜刀将鱼肉片成薄厚相等的鱼片备用。
步骤4
酸菜鱼的做法_的做法步骤：4
把鱼改刀分成五部分，鱼头、鱼骨、鱼腩、鱼肉、鱼尾！把蛋清打入鱼肉中，加入少量食盐，白胡椒粉和料酒抓匀腌制15分钟左右。
步骤5
酸菜鱼的做法_的做法步骤：5
四川酸菜切碎，清洗几遍后去除多余水分，锅中放入底油。放上蒜末和姜末爆香后把酸菜放入锅中翻炒，炒好后锅中加入适量的水放入适量剁椒酱烧至10分钟左右。再把鱼头，鱼骨，鱼腩和鱼尾放入锅中煮熟后除酸菜外全部捞出在器皿内。大火烧开把鱼肉放进锅里，鱼肉变色马上捞出，时间长就老啦~另起一锅，烧热后把红川椒和麻椒在锅中翻炒几下在放在鱼肉上面，锅中烧热油趁热浇在上面爆香。撒上少许白胡椒粉调味。盐最后尝尝需不需要放，因为酸菜中是含盐分的，先放盐会掌握不好咸淡。一大碗酸菜鱼就做好啦~
烹饪步骤 5步
步骤1
酸菜鱼的做法_的做法步骤：1
将新鲜草鱼买回来后处理干净，去掉鱼鳞和内脏备用。
步骤2
酸菜鱼的做法_的做法步骤：2
把鱼头切下来，从鱼骨的地方小心的切成两片鱼肉。
步骤3
酸菜鱼的做法_的做法步骤：3
斜刀将鱼肉片成薄厚相等的鱼片备用。
步骤4
酸菜鱼的做法_的做法步骤：4
把鱼改刀分成五部分，鱼头、鱼骨、鱼腩、鱼肉、鱼尾！把蛋清打入鱼肉中，加入少量食盐，白胡椒粉和料酒抓匀腌制15分钟左右。
步骤5
酸菜鱼的做法_的做法步骤：5
四川酸菜切碎，清洗几遍后去除多余水分，锅中放入底油。放上蒜末和姜末爆香后把酸菜放入锅中翻炒，炒好后锅中加入适量的水放入适量剁椒酱烧至10分钟左右。再把鱼头，鱼骨，鱼腩和鱼尾放入锅中煮熟后除酸菜外全部捞出在器皿内。大火烧开把鱼肉放进锅里，鱼肉变色马上捞出，时间长就老啦~另起一锅，烧热后把红川椒和麻椒在锅中翻炒几下在放在鱼肉上面，锅中烧热油趁热浇在上面爆香。撒上少许白胡椒粉调味。盐最后尝尝需不需要放，因为酸菜中是含盐分的，先放盐会掌握不好咸淡。一大碗酸菜鱼就做好啦~
第4个回答 2020-11-01
今天我们聊聊饭店火爆的酸菜鱼是怎么做出来的，饭店做出的酸菜鱼，鱼肉滑嫩又有韧性，口味酸爽而又柔和，为什么我们在家里做出的酸菜鱼，鱼汤味道不佳，鱼肉不滑嫩，不 完整吃几口就不不想吃了，同样的食材，就做出不一样的味道，其实是我们还没有掌握好做这道菜的核心，炒黑酸菜和腌制鱼片是关键，话不多说“刷锅要快动作要帅”正式做酸菜鱼。
酸菜鱼
用料：
草鱼1条，鱼酸菜1袋，鸡蛋，玉米粉，料酒，红绿泡椒50克，鲜花椒，葱，干辣椒，小香葱，蒜，咸盐，味精，猪大油100克，葱油100克
酸菜的做法
酸菜切成条，泡椒切碎，蒜切末
热锅凉油厨师炒菜必做的一道工序润锅，准备工作完毕。锅里加入猪油和葱油下入蒜末爆香，接着下泡椒和酸菜煸炒出香味到出备用，炒酸菜里面的油是精华，油要大鱼原料。
酸菜鱼做法：
步骤一
把新鲜的草鱼宰杀干净，沥干水分备用
步骤二
把鱼肉从中间片开，去出鱼骨，片成夹刀薄片，放入盆中用清水洗一遍倒入咸盐，料酒葱姜静置10分钟。入味送一个方向搅拌上劲加入鸡蛋和玉米淀粉混合均匀上面倒入适量葱油封住水分，鱼骨剁成块备用
步骤三
锅里倒入适量的油倒入鱼骨煸炒片刻料酒和炒好的黑酸菜加入高汤，咸盐少许，鸡精，胡椒粉熬煮10分钟捞出装盘备用锅里下入腌制好的鱼肉，一片一片下入鱼肉，这样煮熟的鱼肉片片分离，又完整煮熟捞出鱼肉上放入小葱，鲜花椒，熟芝麻酸末泼入热油即可食用
#5月吃什么# #张家口头条# #
（小贴士）
一道肉滑嫩爽口，酸汤开胃的酸菜鱼做好了，炒酸菜是关键，炒好的酸菜口味柔和，鱼片上浆要搅动上劲也是决定这道菜是否成功。切记要送一个方向搅动，下鱼肉片一一下入，掌握以上知识保你也能做好这道菜，学会的行动吧
酸菜鱼
用料：
草鱼1条，鱼酸菜1袋，鸡蛋，玉米粉，料酒，红绿泡椒50克，鲜花椒，葱，干辣椒，小香葱，蒜，咸盐，味精，猪大油100克，葱油100克
酸菜的做法
酸菜切成条，泡椒切碎，蒜切末
热锅凉油厨师炒菜必做的一道工序润锅，准备工作完毕。锅里加入猪油和葱油下入蒜末爆香，接着下泡椒和酸菜煸炒出香味到出备用，炒酸菜里面的油是精华，油要大鱼原料。
酸菜鱼做法：
步骤一
把新鲜的草鱼宰杀干净，沥干水分备用
步骤二
把鱼肉从中间片开，去出鱼骨，片成夹刀薄片，放入盆中用清水洗一遍倒入咸盐，料酒葱姜静置10分钟。入味送一个方向搅拌上劲加入鸡蛋和玉米淀粉混合均匀上面倒入适量葱油封住水分，鱼骨剁成块备用
步骤三
锅里倒入适量的油倒入鱼骨煸炒片刻料酒和炒好的黑酸菜加入高汤，咸盐少许，鸡精，胡椒粉熬煮10分钟捞出装盘备用锅里下入腌制好的鱼肉，一片一片下入鱼肉，这样煮熟的鱼肉片片分离，又完整煮熟捞出鱼肉上放入小葱，鲜花椒，熟芝麻酸末泼入热油即可食用
#5月吃什么# #张家口头条# #
（小贴士）
一道肉滑嫩爽口，酸汤开胃的酸菜鱼做好了，炒酸菜是关键，炒好的酸菜口味柔和，鱼片上浆要搅动上劲也是决定这道菜是否成功。切记要送一个方向搅动，下鱼肉片一一下入，掌握以上知识保你也能做好这道菜，学会的行动吧
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