按一定顺序着生在枝上主要进行光合作用的器官。果树的叶多为完全叶，由叶片、叶柄、托叶三部分组成（图1）。
图1叶的种类和叶序
果树叶大致分为三类：①单叶，每个叶柄上只有一个叶片，如苹果、桃、柿、枇杷、菠萝、香蕉等果树；②复叶。叶柄上有两个以上叶片，如核桃、荔枝、龙眼、杨桃、草莓等果树；复叶又以小叶排列的方式不同，分为羽状复叶、掌状复叶和三出复叶；③单身复叶。外形似单叶，由先端身叶（亦称本叶）和叶柄部分的翼叶组成，如柑橘、金柑、橙、柚等果树。每种果树的叶片都有相对固定的形状、大小、色泽和附属物。因此，叶片的形态特征是区别不同果树种类和品种的依据之一（图2）。
图2叶在枝条上的着生次序叫叶序，果树叶序主要有互生、对生二种类型。在枝上每一节只生一叶的为互生叶序，互生叶序的叶在枝上呈螺旋排列，叶序有1/2、1/3、2/5、3/8、5/13等方式。多数果树互生叶序为2/5式，即相邻两叶在茎周相距2/5周，即144°处着生。葡萄和部分栗叶则为1/2式，相邻两叶相距1/2周，即180°处着生。石榴、番石榴等是对生叶序，枝上每一节有两叶相互对生，而且相邻两节的对生叶常成垂直方向，使叶片互不遮蔽。
叶的作用
叶的主要功能是进行光合作用。自展叶开始，随叶片增大光合强度也逐步增强，到叶片停止扩大成熟时达最强，以后，随叶片的衰老而逐渐下降。这种现象，在常绿果树中表现尤为突出。对于大多数落叶果树，在叶幕完全形成时为光合作用能力的最盛期。落叶果树叶的同化能力一般高于常绿果树，不同品种叶的同化能力也不尽相同。叶的同化能力与光照水平关系密切。树冠内膛光照差，表现叶片小、薄而色浅，同化能力弱。此外，温度、CO2浓度、水分、矿质元素和果园位置的海拔高度对叶片的光合作用也有明显影响。
叶还具有蒸腾、呼吸、气体交换、呼吸等多种生理功能，利用叶面气孔和角质层的吸肥特性，进行叶面喷肥，可及时补充果树对矿质元素的需要，起营养果树或防治缺素症的作用。吸收强度和速率与叶龄、肥料成分和溶液浓度有关。常绿果树的叶还是营养的贮藏器官。
叶内矿质元素的含量和比例可以反映树体的矿质营养水平。分析叶内的矿质营养水平，可作为施肥的依据（见营养诊断）。
叶的形成
叶在芽内或正在生长的新梢顶端（茎尖）开始分化。当芽形成时，在芽内茎尖生长锥周围的一定部位，分生组织细胞迅速分裂形成突起，分化为叶原基。叶原基形成后，陆续经过顶端生长、边缘生长，其先端部分发育为叶片和叶柄，基部发育为叶基和托叶。在芽萌发以前，雏叶的各部分已经形成，以不同方式卷迭在芽内。随着芽的开放，雏叶通过叶基的居间生长进一步扩大伸展，逐渐生长成为成熟叶。
芽内不同部位的叶原基，分化和发育的时间不同，基部的叶原基在冬季休眠前形成并不断生长。休眠时，芽内停止分化。越冬后，萌芽前，营养条件较好的芽，可继续分化一定数量的叶原基。以上叶原基的分化均在芽内进行，称为芽内分化；部分着生位置优越、营养充足和生长势强的芽，萌发后先端生长点仍能继续分化新的叶原基，增加节数。萌芽后的叶原基分化在芽外进行，称为芽外分化。
叶片展开后，前期生长快，称为迅速生长期，后期生长慢，称为缓慢生长期。单个叶片自展叶到叶面停止增长所经历的时间，因树种、品种、枝梢类型以及叶在枝梢上的位置不同而异。在长梢上，一般中下部叶片生长期较长，而上部叶片生长期较短；在短梢上，除基部小叶生长期较短外，其他叶片大致相近。
不同果树的叶片大小、形状等差别，除受遗传因素影响外，常决定于叶原基各部分的细胞分裂数量、速度、细胞分布以及各细胞的伸展程度和环境因素等。同一品种单叶的大小，一般取决于叶的生长日数及迅速生长期的长短和树势强弱。
叶的生活期和落叶
果树叶的寿命因树种而异。一般落叶果树，叶在春夏季形成后，当年秋季即脱落，寿命为几个月；常绿果树叶能生活一年到数年，老叶脱落多在春夏新叶发生之后。落叶时，叶细胞的营养物质逐渐分解，由韧皮部运向枝干内贮藏；叶内核糖核酸和蛋白质减少，叶绿素解体，叶黄素显现而使叶片发黄，有的果树还产生花青素，使叶片转为红色。与此同时，在叶柄处形成离层，在外力的作用下，叶片脱落。
早期落叶和延迟落叶，都对果树不利。早期落叶不利花芽分化，降低果品质量和产量，甚至引起二次开花；落叶果树秋季不能按时落叶，不利于枝条的成熟，冬季易遭冻害。
叶幕
叶在树冠内集中分布区域的总称。叶幕形状有层形叶幕、篱形叶幕、开心形叶幕等。叶幕的形状、厚度、层次和密度组成叶幕结构。自然形树冠的叶幕结构主要取决于品种与砧木的生长特性和年龄，也受整形修剪方式、土壤气候条件以及栽培管理水平等因素的影响。叶幕结构的变化可导致叶面积指数和叶净同化率的变化。在果树生产中，常采取整形修剪等措施来调整叶幕的层次和密度，使单位面积或树冠容积内形成最适数量的叶片，以充分利用光能，从而实现优质、高产和稳产。冠形高大，叶幕层数多、叶幕厚的果树，冠内光照差，叶幕中无效叶区的比例增加，不利于果实产量和质量的提高。
落叶果树的叶幕，在年周期中有明显的季节变化，因树种、品种、环境条件和栽培技术不同，叶幕形成的速度与强度也不同。一般抽生长枝多的树种、品种或幼龄树，强旺树，长枝比例大，叶幕形成慢，叶面积指数高峰出现晚。桃树以长枝为主，树冠叶幕在长枝旺盛生长期之后增长最快；梨、苹果成年树以短枝为主，树冠叶幕在短枝停止期增长最快。叶幕量大，形成期早，有利碳素营养物质的积累。落叶果树理想的叶幕生长动态是前期叶面积增大较快，中期保持合适的叶面积，后期叶面积维持时间长。
叶面积指数
是单位面积内栽植株数的总叶面积（A）与单位面积（L）的比值，或单株的叶面积与营养面积的比值，或称叶面积系数。能比较正确地说明单位面积或单株的叶面积数和生产效能。测定叶面积指数的具体方法：①先求树冠叶面积，一般采用两种方法，一种是在统计树冠枝量和各枝类比例的基础上，随机抽样测得各类枝各10～20枝的平均叶面积量，乘以各类枝数，求出各类枝的总叶面积，各类枝叶面积总和即为全树的总叶面积。另一种是在计算树冠体积大小的基础上，用1/8立方米的折叠式方框，放在树冠内叶片疏密度具有代表性的部位，将框内叶全部摘下，立即称其鲜重，再从鲜叶随机取样20克，测出其叶面积，依此换算出框内的叶面积，再按树冠体积，换算出总叶面积。②土地面积用株行距面积计算。
一般果树最适叶面积指数是3～4.5。由于栽植株行距和树冠形式不同，有时以单位土地面积计算的叶面积指数，不能完全反映光能利用情况；在一单株上，也因树冠不同部位叶面积配置上的差别，用叶面积指数不能完全反映叶片的生产能力。在生产中，应注意使树冠结构上叶面积分布既接近最适叶面积指数指标，又有利树冠各部位最适光强的分布。