做蛋糕面粉的面筋量太高怎么办？

Question

如题所述

Answer 1

面粉的面筋量太高、筋力太强。在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。解决方法：选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，可用适量的小麦淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量。如果配料中出现干湿物料失衡，对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干4低筋面粉筛入搅拌好的黄油里。

用橡皮刮刀充分拌匀，使面粉、柠檬皮屑和黄油拌成均匀的面团。把面团放在案板上，用手滚圆成一个直径5CM左右的圆柱形。把圆柱形面团放进冰箱冷冻1个半小时以上，直到把面团冻得坚硬。