饭店做的红烧肉入口即化，到底是怎么做出来的？

Question

如题所述

Answer 1

起锅烧热，加入适量冷水、姜片2片，下入切好的五花肉，转大火烧开进行焯水，水开后继续焯水3分钟左右即可捞出控干水分，焯水过程中需要频繁撇去浮沫，焯水后的肉汤需要保留备用。俗话说制作五花肉就是慢着火，少着水，火候足时它自美的烹饪方式，做出来的成品色泽红润诱人，软糯鲜香，入口即化，肥而不腻，老少皆宜。

如果刚开始就加盐的话，食盐会加速红烧肉里面的蛋白质凝固，让红烧肉不易煮烂。所以炖红烧肉应该要在快出锅的时候放盐，这个时候放盐能起到调味的作用，还可以让红烧肉煮得更烂，入口即化。先将买回来的五花肉洗净用温水浸泡半小时，水中加入少许白醋逼出猪肉的猪腥味和部分血水，浸泡好以后用水冲洗两遍再改刀切成2厘米长宽的猪肉小块，生姜去皮切片。

用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较浪费时间，但正所谓“慢工出细活”，“心急吃不了热豆腐”，若没有这么多时间耗下去，红烧肉怎么会吃起来入口即化呢！整个烹制过程所花的时间，加在一起要有两个多小时。红烧肉做好后，应该先关火，但不离灶，待温度慢慢降下时，才会出锅上菜，应该如果骤然离灶，瘦肉中的纤维会因为温度突然将低而收紧，造成肉又柴又硬，还何谈入口即化呢。

和五花肉一起放入冷水锅，然后加2瓷勺料酒（20g），大火煮开（大约6分钟）后转中火（大约30分钟），全程开盖保持沸腾。红烧肉可以说是经典菜品，在全国各地菜系都有它的身影，只是做法和用料有所不同。但成菜口感却是出奇的一致，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化，脂香四溢。

Answer 2

出现这样的情况，主要是因为在做红烧肉的时候里面加入了一些特殊的调料，而且红烧肉做的时间也是比较久的。

Answer 3

做法步骤：
（1）红烧肉要选五花三层的带皮肉；
（2）带皮五花肉洗干净、切块；
（3）把切好的肉放入冷水锅中，放几粒花椒和丁香，去腥，水开后，继续煮2分钟捞出，用冷水冲掉肉表面的浮沫，沥干水份；
（4）葱切段、姜切片，蒜准备好，鸡蛋煮好，去皮；
（5）干辣椒、桂皮、大料准备好，锅中少油，放入冰糖；
（6）小火熬到冰糖，全部融化，倒入五花肉块，翻炒均匀，至每块肉都上色；
（7）小火煸炒，要让五花肉的油脂煸出，倒入料酒；
（8）放入葱段，姜片，蒜、辣椒、大料、桂皮，煸炒出香味；
（9）将生抽缓缓淋在肉块上，令每块肉颜色更好看；
（10）锅中倒入一碗开水，大火烧沸，转小火，把鸡蛋放锅里一起烧1小时；
（11）待肉烧透汤汁浓稠，关火出锅。

Answer 4

我先将五花肉放入水中焯烫，10分钟左右捞出，然后炒糖色加入调料以后，放入高压锅当中压15分钟即可。

Answer 5

大庭院中做的红烧肉是过水后的肉进行的红烧，这样做出来的肉口感很好。