经常有朋友困于厨房苦练厨艺，就为了给亲人或者朋友做一桌可口的美食，可是，炒的猪肉不是太老了，就是柴了，食之如同嚼腊。今天我就分享一下大厨师傅是怎么把猪肉做的香、嫩、滑、爽口，感觉以前做的都是在浪费粮食。
1、猪肉的选择。炖肉选择猪排骨，红烧、水煮肉片选择五花肉，糖醋里脊、锅包肉、鱼香肉丝用里脊肉，猪蹄子、猪肠子、猪耳朵、猪腰子这些，看形状就知道怎么选了。
2、切猪肉。就拿我们切的最多的猪里脊肉，猪肉洗净，可以先切一小块出来，看到上面的横丝，切猪肉不能顺着它的横丝切，要跟它相反，它是横丝，我们就要切竖的。
3.腌制：炒肉前腌制肉。放盐可以给肉底味道，黄酒（料酒）去肉腥味，加水让肉吃水更嫩，再来点老抽给肉底色，放蛋清可以包裹肉丝锁住水分，放淀粉也可以锁住水分，但是淀粉不容易掌握量，稍微多了就影响口感。
4.火候：要做出一道美食，掌握火候非常重要，非得实际操作不得要领。
但是简单来说火候的烹饪技巧可分为几种，
大火，或叫旺火。常用于爆炒汆蒸，而蒸多蒸质地酥软的美食。
文火，也就是中火，最合适用来炸，炸肉丸，炸肉串，炸肉酥等，中火炸不会炸焦，外酥里嫩，大火的话外面会炸焦，增加致癌物质。
微火，又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失
用料
木耳
6只
猪肉
随意吧
辣的红辣椒 4个
辣的杭椒 一个
剁椒
一勺
大蒜
一小颗
生姜
一小片
超下饭的木耳炒肉
1.把辣椒洗干净 头去掉 切圈圈 生姜大蒜切末
2.把猪肉切薄片（我买的是前腿肉，要是喜欢吃瘦肉的就买瘦肉 都可以）放少许的生抽 少许的老抽 一点糖 淀粉 料酒 腌制十五分钟
3.锅里烧点水 烧开后放木耳丝放进去煮一分钟
4.一分钟后木耳丝捞起然后放着旁边备用，锅里放油烧热 放入腌好的肉片 炒至变色盛出
5.然后另起一锅 放油烧至6成热 放入一勺剁椒翻炒（油比平常炒菜油多一点）
6.炒几下后马上放入姜蒜末翻炒
7.放入辣椒
8.辣椒炒出香味辣味后放入木耳丝翻炒再放一点盐（剁椒已经有盐味了所以盐不要放太多）
9.炒一会之后放入之前炒好的肉片 翻炒 放一点生抽一点点水（生抽和水真的就一点点 几滴就好） 尝尝咸淡 淡了可以再放一点点盐
10.然后出锅前放一点鸡精 盛盘吧
用料
瘦肉 适量 胡萝卜 一根 木耳 适量 青椒 四个
食用油 适量 盐 适量 味精 适量 蒜子 两瓣
瘦肉炒三丝的做法
胡萝卜，木耳，青椒切丝，蒜子拍扁切碎备用
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瘦肉切好备用
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热锅冷油下瘦肉翻炒至断生，记得是热锅冷油，就是锅热了后倒油进去，不用等油温上来了再放肉，放油后马上放肉
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瘦肉炒至断生后把胡萝卜丝，青椒丝，蒜子一起放进去翻炒
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等青椒丝和胡萝卜丝炒至快熟的时候把切好的木耳放进去，加适量的盐，出锅前放点生抽和味精或者鸡精翻炒均匀就可以了
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装盘上桌来吃😀
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1、买肉时一定记得带点肥肉，不要买五花肉，要买那种肥瘦容易分开的肉；
2、切肉时把肥肉瘦肉分开切，瘦肉切成片以后加一点盐，一点酱油淹一下，用手抓抓，放一边待用；
3、把肥肉要成片，炸出油来，炸时火不要太大，注意不要炸糊了，当肥肉稍有点黄色时，把淹过的瘦肉放到里面炒，如果是和别的菜一起炒，不容易熟的可以和瘦肉一起放进去炒，容易熟的，可以先炒熟肉再放菜炒。
试一试，很好吃。而且很香，肉香能全部炒出来的。注意，淹肉时已经放过一点盐了，再放盐时要少放一点哦。
如果是炒牛肉，则要放糖、盐、生油、酱油一起淹两个小时左右。这样容易炒烂，不塞牙。本回答被提问者和网友采纳