你好！
1. 宽油：
宽油的意思就是放的油多，类似于宽汤，意思就是汤的量要大。宽油是一个道理，尤其是炸一些非常吃油的食品的时候，比如，烧茄子前要炸茄子，茄子非常吃油，就要放多油。
2. 底油：
底油的意思就是垫底的油， 举个例子，比如做”生菜鱼丝”这个菜，做法是：“把肉去骨切丝加料酒腌后用蛋清、湿淀粉上浆，鱼丝放6成热的油中划散捞出。然后锅留底油，放葱姜、干辣椒丝煸出香味“
这里的底油就是指炒肉后所剩下的油，而不是重新放入的新油。留底油的目的是为了借用鱼肉的味道。但是，不是所有的菜都用这个办法。尤其是做的菜有二种以上主料的时候，做完一个就要清锅，而不能继续留用底油。
比如，做“牛肉滑鳝丝”这个菜，在做完牛肉后，就不能锅内留有牛肉做完后剩下的油或者汤汁，必须清锅，再做鳝丝。成品菜做好后，这道菜既要有牛肉的味道，并且要能保持鳝丝的味道，互不干扰。
3. 明油：
放明油都是等到菜熟了以后，单独再放入油，一般都是用香油或者其它调味油。就是直接可以食用而不需要加热的油。
但是，放明油有二种方法，一是直接放香油， 二是用油炸葱姜蒜，然后浇在菜上， 这种做法一般都是凉拌菜，或者清淡的汤。目的是为了做菜或者汤之前，为了保持菜或者汤的清淡而最后放很少的调味油。
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