炒牛肉用里脊肉部位的肉最佳。
以下是详细解释：
1. 炒牛肉通常选择牛肉的里脊部位，因为这个部位的肉质鲜嫩，没有太多的筋膜和脂肪。炒制时，肉质容易变得嫩滑多汁，口感更佳。
2. 里脊肉是牛肉中较为瘦的部分，含有丰富的蛋白质和氨基酸，营养价值较高。在烹饪过程中，易于入味，适合快速炒制。
3. 如果不喜欢过于精瘦的肉质，牛外脊的部位也适合炒制。牛外脊同样富含肉质纤维，但在瘦肉间夹杂着肥美的筋膜，为口感增加了丰富的层次。不过相对于牛里脊来说，牛外脊在炒制后肉质可能会稍柴一些。选择哪种部位主要取决于个人口味偏好。
总的来说，炒牛肉最适合的部位是牛里脊肉，这个部位的肉质鲜嫩且易于烹饪至最佳口感。