成本包含人力资源成本（员工工资）、租金（房租）、菜品成本、能源费用等
饭店首先要核定你的毛利率，毛利率=营业收入-菜品成本/营业收入，一般情况餐饮的毛利率在55%~65%，部分菜品在65%~80%.
计算自己饭店的盈亏平衡点看是否赚钱。
比如说你每个月员工工资10000元，场地租金5000元，水电费5000元，那么你的盈亏平衡点就是10000+5000+5000+当月营业额*毛利率=X元，如果你的营业额>X，说明你赚钱了，如果营业额<X，则说明你亏钱了。
以上算法只是比较简单的说明（未计算装修折旧等），不知道你看懂没。
做为饭店来说签单肯定是存在的，应对这个事情注意2点：
1、你应该明确确定签单对象，一般能签单的都是企事业和行政单位，你可以制作一份签单销售协议，主要约定能签单的人员，比如说一把手、2把手能签单，其他则不能签单，不然以个单位的阿猫、阿狗都要签单，你压力肯定很大，这样你也便于做解释（就说你们领导打招呼了，只能谁谁签单）。其次还可以利用这些签单协议发展成为长期客户。
2、按时收款，这个特别重要，必须亲自收款或者找一信任的人收款，签单协议上必须注明收款时间，各个不同的单位收款时间不同（比如说1~30号，每一天收一家单位的签单款项），这样可以大大减轻你的资金压力，如果压力实在过大，可以提前联系单位上门收款，但是语言要到位，要得到别人的谅解和支持（如某某局长，我们这个店才开业，就得到了您们大力的支持，但是因为才开业，资金投入大，现流动资金压力较大，希望您们多多支持，提前结款，给你造成不便，不好意思，以后您私人来消费，我一定给足优惠等等），总之就是根据你资金的情况，加强收款。
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