一、成本概念
成本是一个价值范畴，用以表现生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，包括原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的折旧，设备用具的损耗等。由于不同行业的生产特点不同，成本在实际内容上存在很大差异。例如，点心行业的成本主要是指生产产品的原材料耗费之和，而其他如水、电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折旧等则作为“费用”处理。成本可以综合反映企业的管理质量，如劳动生产率、原材料使用合理性、产品质量、生产经营管理水平等因素，这些都能通过成本直接或间接地反映出来。成本是制定菜点价格的重要依据，价格是价值的货币表现，因此，菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础，也是制定菜点价格的重要依据。在市场经济条件下，成本是企业竞争的主要手段，价格与质量的竞争归根到底是成本的竞争。成本也可以为企业经营决策提供重要数据。
二、成本核算的概念
成本核算是对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。在厨房范围内，主要是对耗用原材料成本的核算，包括记账、算账、分析、比较的核算过程，以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。单位成本是指每个菜点单位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盘等。成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。
1. 成本核算的任务
(1) 精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产品的销售价格打下基础。
(2) 促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗有原料，保证产品质量。
(3) 揭示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径，改善经营管理，提高企业经济效益。
2. 成本核算的意义
正确执行物价政策，维护消费者的利益，为国家提供积累，促进企业改善经营管理。
3. 保证成本核算工作顺利进行的基本条件
建立和健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度；建立和健全菜点生产的原始记录，保证全面反映生产状态；建立和健全计量体系，保证实测值的准确。
三、成本控制策略
1. 设专人负责采购，兼职亦可；同时建立一套监督制约机制，设置原料质量、数量验收员，可由厨房专业厨师兼任，价格由财务管理人员监督，建立岗位责任制，形成采购原料的质量、数量、价格三要素既相互独立，分工负责，又相互制约，相互监督。
2. 制定一套切实可行、科学合理的采购标准，原料的质量是确保餐饮产品质量的基础，严格按标准采购才能稳定酒店的菜肴质量。根据自己餐馆的规模、档次、加工设备、市场原料供应情况及菜单内容和品质要求等，由餐饮经理、厨师长等人共同制定标准，并监督采购人员按标准执行。
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