制作戚风蛋糕的注意事项

Question

如题所述

Answer 1

花了3天时间，整理这几条制作戚风蛋糕的注意事项，快收藏了！

戚风蛋糕是我们做生日蛋糕必备的蛋糕坯子。只要攻克了戚风蛋糕，自己做个生日蛋糕，那就太简单了。做烘焙的小伙伴们都知道，烘焙入门，第一个想攻克的就是戚风蛋糕。为什么这么说呢？都说戚风又叫“气疯”、“七疯”，传说中戚风蛋糕需要失败七次才能成功，好多人都被戚风气疯哈哈。其实做戚风只要注意这几点，香甜松软不油腻的戚风蛋糕并不难。我花了整整3天的时间，倾心整理了制作戚风蛋糕的几点注意事项，快收藏吧！

4个鸡蛋1碗面，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软好吃

戚风蛋糕中，我们做的最多的，就是8寸蛋糕。只需要4个鸡蛋1碗面粉，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软又好吃。我们就以8寸戚风蛋糕为例，来详细的说讲解一下戚风蛋糕的几个需要注意的步骤。

【戚风蛋糕】

食材：鸡蛋4个，低筋面粉85克，玉米油40克，细砂糖50克，牛奶60克，柠檬汁2克

制作步骤：1、准备好所需要的食材。鸡蛋提前从冰箱里拿出来，注意水珠不能滴入蛋白中。柠檬汁、细砂糖、玉米油、牛奶、低筋面粉称量准确。

2、这个蛋糕制作用的是“后蛋法”，什么是后蛋法呢？顾名思义，就是最后放蛋黄的方法。平常我们做蛋糕都是先分离蛋清蛋黄，先把蛋黄和牛奶乳化，然后再把面粉筛进去拌匀。后蛋法就不同了，我们先把牛奶、玉米油彻底乳化均匀，这个乳化过程需要长一点，至少需要半分钟，直到看不到油腥，变得有些浓稠为止。

3、乳化好了，就可以把低筋面粉筛进去了。面粉一定要过筛，过筛的目的一个是除去面粉中的杂质，另一个就是让面粉更松散，做出来的蛋糕更疏松好吃。

4、然后“一”字形搅拌均匀，这个时候可以看到加入低筋粉后的蛋糊非常浓稠，甚至搅拌都很费力。现在把鸡蛋分离蛋清蛋黄，鸡蛋如果是刚从冰箱里拿出来，表面会有一些水水珠，要小心的擦掉，不能让水珠滴入蛋白中，否则蛋白难以打发。蛋白放在另一个盆子里，蛋黄放在面糊里，4个蛋黄全部放进去。

5、加入蛋黄后，继续“一”字形搅拌均匀，不可以来回乱搅的哦，这样面粉会起筋的，直接导致蛋糕烘烤中长不高。搅拌好的面糊看起来是浓稠的，但还能顺利淌下的状态，蛋黄糊就做好了，放到一旁待用。

6、把放蛋白的盆子取过来，现在开始打发蛋白，先把柠檬汁放进去。

7、细砂糖分成3次加入到蛋白里面，先低速稍微打发几下，蛋白会出现鱼眼泡，这时加入三分之一的细砂糖，转成中速，蛋白细腻的时候，剩下的细砂糖再加入一半，转高速继续打发，蛋白看起来很细腻的时候，把剩下的细砂糖全部加进去。然后再转成中低速打发，整理一下蛋白，直到拉起打蛋器，出现一个直立的、看起来非常坚挺的一个小尖角，如图，这样的蛋白就算是打发完成了。

8、蛋白打发完成时，就可以去预热烤箱了，上下火130度预热10分钟。把蛋黄糊的盆子取过来搅拌一下，现在的蛋黄糊看起来非常细腻，把三分之一的蛋白放进蛋黄糊里面，翻拌均匀后，再倒回蛋白盆里。记住一定要是翻拌哦，不可以随意搅拌，会严重消泡的。但是，只要打发足够的蛋白，翻版的手法正确，是不会消泡的，打发到位的蛋白，想消泡也不是那么容易的。

9、现在再来把蛋白和蛋黄糊搅拌均匀，还是用翻拌的手法，翻拌，就是像炒菜一样的手法。翻拌好的蛋糊是细腻而浓稠的，用刮刀挑起蛋糊，会呈缎带一样掉落，这才是合格的蛋糕糊。

10、翻拌好的蛋糕糊倒进2个6寸的阳极戚风模具里，8分满。这个量刚好是2个六寸蛋糕的量，也是一个8寸戚风蛋糕的量。送进预热好的烤箱，上下火130度烘烤30分钟，转上下火165度烘烤30分钟。

11、蛋糕烘烤完毕，出炉后迅速轻震几下模具，震出热气，立刻倒扣在烤网上，不要着急脱模，等到彻底凉透后再脱模。没有凉透的蛋糕，脱模会造成蛋糕缩腰。

12、4个鸡蛋1碗面，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软好吃

13、花了3天时间，整理这几条制作戚风蛋糕的注意事项，快收藏了！

我再来啰嗦几句，戚风蛋糕的成功与否，有几个关键步骤一定要注意。1、首先我们来说模具问题。戚风蛋糕的模具一定是阳极铝合金模具，不能随便哪个器皿就当戚风的模具。不粘模具是不可以做戚风蛋糕的，因为戚风蛋糕是要依据模具的粘性向上爬升才能长高的，不粘模具没有依附力，蛋糕抓不住四壁，就没法向上爬升，所以蛋糕会长不高。

2、再来说说蛋白打发问题，蛋白是很娇气的，不能掺入一丝的蛋黄，如果不小心滴进很少的一点蛋黄，可以用吃饭的勺子舀出来，如果太多了不能取出来，那就只好换蛋白了。蛋白也不能接触油、水，打发蛋白的盆子必须无油无水，还要切记，从烤箱中刚取出的鸡蛋，稍微晾一下表面就会浮出好多的小水珠，这些小水珠如果不小心滴入蛋白内，也会造成蛋白难以打发。

3、还有一点就是蛋白的打发一定要到位，但也不能打发过度。打发正常的蛋白有光泽度，细腻稠厚有纹路，有看起来非常坚挺的尖角。打发不足的蛋白比较软，拉起来打蛋器呈弯勾，这样的蛋白做蛋糕卷比较合适。

4、还有一个问题就是脱模，一定要等蛋糕凉透后再脱模，没凉透就着急脱模会造成蛋糕缩腰、塌陷。

5、还有烤箱温度，每一款的烤箱温度都不同，即使是同一个牌子甚至同一个型号的烤箱，温度也是不相同的。所以，所有食谱中给出的温度和时间只是一个大概，仅可作为参考。小伙伴们尽量根据自己平时的烘烤习惯来，摸清烤箱的脾气，掌握它的正确温度。

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Answer 2

戚风蛋糕注意事项的做法
1 蛋白蛋黄分离，蛋白的盆里一定不可以有油、水。

2 搅拌蛋黄一定要搅到细致，没有面疙瘩。筛面很重要，筛面很重要，筛面很重要，我开始就没筛，废了好大劲面糊里还是有小疙瘩，所以不要怕麻烦。

3 打发蛋清时加点柠檬汁去腥，糖在打之前，打出大泡，打出稍细致的泡时分别放入。

4 蛋白一定要打到提起打蛋器时，留出较直的小尖，打到感觉有阻力的时候就勤停着点，不要打过了。

5 取三分之一蛋白与蛋黄糊划十字搅拌，搅拌均匀后倒入剩下的蛋白中，划十字搅拌均匀。一定要划十字！防止消泡。

6 一定要放在中下层，放在中下层，放在中下层！烤箱不同所用的时间火候也不同，需要大家多试几次，一般在150-160就差不多，时间在40-50分钟左右。

6 千万不要在戚风蛋糕模具上抹油！直接倒进去就行。一定要在模具上围一层锡纸，否则脱模后就会发现腰部回缩，就是因为两边的温度太高了，烤过了。另外进烤箱时在上面盖一层锡纸，大概十多分钟后再撤掉，等到感觉上色差不多的时候就在盖上去，不仅不容易颜色深，而且还可以保证不有裂纹。

7 时间到了立马出烤箱，先从20㎝处摔一下，再常温倒扣。

8 凉了以后再脱模，可以用脱模刀或者牙签在蛋糕跟模具连接的地方划一圈，然后模具放正，从下往上推动蛋糕，不要倒放向下推蛋糕脱模，会塌掉的。

Answer 3

戚风蛋糕是我们做生日蛋糕必备的蛋糕坯子。只要攻克了戚风蛋糕，自己做个生日蛋糕，那就太简单了。做烘焙的小伙伴们都知道，烘焙入门，第一个想攻克的就是戚风蛋糕。为什么这么说呢？都说戚风又叫“气疯”、“七疯”，传说中戚风蛋糕需要失败七次才能成功，好多人都被戚风气疯哈哈。其实做戚风只要注意这几点，香甜松软不油腻的戚风蛋糕并不难。我花了整整3天的时间，倾心整理了制作戚风蛋糕的几点注意事项，快收藏吧！

4个鸡蛋1碗面，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软好吃

戚风蛋糕中，我们做的最多的，就是8寸蛋糕。只需要4个鸡蛋1碗面粉，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软又好吃。我们就以8寸戚风蛋糕为例，来详细的说讲解一下戚风蛋糕的几个需要注意的步骤。

【戚风蛋糕】

食材：鸡蛋4个，低筋面粉85克，玉米油40克，细砂糖50克，牛奶60克，柠檬汁2克

制作步骤：1、准备好所需要的食材。鸡蛋提前从冰箱里拿出来，注意水珠不能滴入蛋白中。柠檬汁、细砂糖、玉米油、牛奶、低筋面粉称量准确。

2、这个蛋糕制作用的是“后蛋法”，什么是后蛋法呢？顾名思义，就是最后放蛋黄的方法。平常我们做蛋糕都是先分离蛋清蛋黄，先把蛋黄和牛奶乳化，然后再把面粉筛进去拌匀。后蛋法就不同了，我们先把牛奶、玉米油彻底乳化均匀，这个乳化过程需要长一点，至少需要半分钟，直到看不到油腥，变得有些浓稠为止。

3、乳化好了，就可以把低筋面粉筛进去了。面粉一定要过筛，过筛的目的一个是除去面粉中的杂质，另一个就是让面粉更松散，做出来的蛋糕更疏松好吃。

4、然后“一”字形搅拌均匀，这个时候可以看到加入低筋粉后的蛋糊非常浓稠，甚至搅拌都很费力。现在把鸡蛋分离蛋清蛋黄，鸡蛋如果是刚从冰箱里拿出来，表面会有一些水水珠，要小心的擦掉，不能让水珠滴入蛋白中，否则蛋白难以打发。蛋白放在另一个盆子里，蛋黄放在面糊里，4个蛋黄全部放进去。

5、加入蛋黄后，继续“一”字形搅拌均匀，不可以来回乱搅的哦，这样面粉会起筋的，直接导致蛋糕烘烤中长不高。搅拌好的面糊看起来是浓稠的，但还能顺利淌下的状态，蛋黄糊就做好了，放到一旁待用。

6、把放蛋白的盆子取过来，现在开始打发蛋白，先把柠檬汁放进去。

7、细砂糖分成3次加入到蛋白里面，先低速稍微打发几下，蛋白会出现鱼眼泡，这时加入三分之一的细砂糖，转成中速，蛋白细腻的时候，剩下的细砂糖再加入一半，转高速继续打发，蛋白看起来很细腻的时候，把剩下的细砂糖全部加进去。然后再转成中低速打发，整理一下蛋白，直到拉起打蛋器，出现一个直立的、看起来非常坚挺的一个小尖角，如图，这样的蛋白就算是打发完成了。

8、蛋白打发完成时，就可以去预热烤箱了，上下火130度预热10分钟。把蛋黄糊的盆子取过来搅拌一下，现在的蛋黄糊看起来非常细腻，把三分之一的蛋白放进蛋黄糊里面，翻拌均匀后，再倒回蛋白盆里。记住一定要是翻拌哦，不可以随意搅拌，会严重消泡的。但是，只要打发足够的蛋白，翻版的手法正确，是不会消泡的，打发到位的蛋白，想消泡也不是那么容易的。

9、现在再来把蛋白和蛋黄糊搅拌均匀，还是用翻拌的手法，翻拌，就是像炒菜一样的手法。翻拌好的蛋糊是细腻而浓稠的，用刮刀挑起蛋糊，会呈缎带一样掉落，这才是合格的蛋糕糊。

10、翻拌好的蛋糕糊倒进2个6寸的阳极戚风模具里，8分满。这个量刚好是2个六寸蛋糕的量，也是一个8寸戚风蛋糕的量。送进预热好的烤箱，上下火130度烘烤30分钟，转上下火165度烘烤30分钟。

11、蛋糕烘烤完毕，出炉后迅速轻震几下模具，震出热气，立刻倒扣在烤网上，不要着急脱模，等到彻底凉透后再脱模。没有凉透的蛋糕，脱模会造成蛋糕缩腰。

12、4个鸡蛋1碗面，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软好吃

13、花了3天时间，整理这几条制作戚风蛋糕的注意事项，快收藏了！

我再来啰嗦几句，戚风蛋糕的成功与否，有几个关键步骤一定要注意。1、首先我们来说模具问题。戚风蛋糕的模具一定是阳极铝合金模具，不能随便哪个器皿就当戚风的模具。不粘模具是不可以做戚风蛋糕的，因为戚风蛋糕是要依据模具的粘性向上爬升才能长高的，不粘模具没有依附力，蛋糕抓不住四壁，就没法向上爬升，所以蛋糕会长不高。

2、再来说说蛋白打发问题，蛋白是很娇气的，不能掺入一丝的蛋黄，如果不小心滴进很少的一点蛋黄，可以用吃饭的勺子舀出来，如果太多了不能取出来，那就只好换蛋白了。蛋白也不能接触油、水，打发蛋白的盆子必须无油无水，还要切记，从烤箱中刚取出的鸡蛋，稍微晾一下表面就会浮出好多的小水珠，这些小水珠如果不小心滴入蛋白内，也会造成蛋白难以打发。

3、还有一点就是蛋白的打发一定要到位，但也不能打发过度。打发正常的蛋白有光泽度，细腻稠厚有纹路，有看起来非常坚挺的尖角。打发不足的蛋白比较软，拉起来打蛋器呈弯勾，这样的蛋白做蛋糕卷比较合适。

4、还有一个问题就是脱模，一定要等蛋糕凉透后再脱模，没凉透就着急脱模会造成蛋糕缩腰、塌陷。

5、还有烤箱温度，每一款的烤箱温度都不同，即使是同一个牌子甚至同一个型号的烤箱，温度也是不相同的。所以，所有食谱中给出的温度和时间只是一个大概，仅可作为参考。小伙伴们尽量根据自己平时的烘烤习惯来，摸清烤箱的脾气，掌握它的正确温度。

Answer 4

戚风蛋糕：注意这些细节

戚风蛋糕以其蓬松的质地、柔软有弹性的组织、滋润霜嫩的口感以及简单基础的原材料成为许多烘焙小白入门的首选蛋糕。

与此同时，对于烘焙新手来说，戚风蛋糕却又是常常让人“气疯”的存在，看似简单烘焙过程，结果却不尽人意，开裂、凹陷、回缩、离模、组织粗糙、长不高总会遇到那么一两个。下面，我们就来分析一下这些失败的蛋糕背后有哪些被我们无意中忽略掉的细节。

1.戚风蛋糕开裂

“东非大裂谷和蘑菇云的合体”

“东非大裂谷和蘑菇云的合体”

戚风蛋糕开裂的原因及解决办法

（1）烘焙温度太高，烘焙初期蛋糕成长太快，表面因失水过多而洁皮，失去弹性。但蛋糕内部还在持续膨胀撑破表皮，导致蛋糕开裂。

解决办法：降低烤箱温度。

（2）在烘焙模具中加入太多的面糊，面糊膨胀涨满模具后，没办法继续依附模具壁往上涨，就会导致顶部裂开。

解决办法：面糊倒入模具的七八分满即可，若有多余的面糊可以同时烤一两个纸杯蛋糕，这样既不怕浪费，也不会影响蛋糕烘焙的效果。

轻微“蘑菇云”
总结：不同配方做出来的戚风蛋糕它的面糊膨胀力都不一样，戚风蛋糕是否开裂其实并不是判断一个戚风蛋糕成败的唯一标准。一般的开裂完全晾凉之后蛋糕表面平整，蛋糕内部组织成功就不要太计较啦。但是如果是特别严重的，如“东非大裂谷”或者是一朵“蘑菇云”的情况就可以按照上面提到的问题去调整一下。

2.戚风蛋糕凹陷、回缩

表面凹陷以及轻微离模
戚风蛋糕表面凹陷、回缩的原因及解决办法

（1）蛋糕有可能没有完全烤熟

解决办法：延长烘烤时间把蛋糕烤熟透。如果担心表面烤焦，可以在表面覆盖一张锡纸隔开一下上火。

注：蛋糕是否完全烤熟常用的判断方法是将竹签插入蛋糕中间，取出时没有蛋糕屑被带出，就代表完全熟透了。

（2）出炉后没有倒扣，这样会使蛋糕底部的组织被挤压，上半部分还是蓬松柔软的，下半部分由于被挤压变得紧密、扎实了。

解决办法：出炉后要马上倒扣，完全放凉后再脱模，放凉的时间不得少于两个小时。

（3）蛋白打发不足而消泡造成的。如打发中断了，过了一段时间后再继续打发；打发时间过长，打发过度了；加糖的时机不对，这样打出来的蛋白霜不稳定也易于消泡。

解决办法：认真打发好稳定的蛋白霜，一气呵成，不要中断制作，在合适的时候加入细砂糖。

（4）蛋白一直高速打发，蛋白泡沫壁非常薄弱，烤出来的蛋糕不仅易于凹陷，而且组织粗糙口感很差。

解决办法：同样是要认真打发好稳定的蛋白霜。

3.戚风蛋糕底部凹陷，有时候还会离模

轻微离模
戚风蛋糕底部凹陷、离模的原因及解决办法

（1）底火太高，或者烤盘离下火太近。

解决办法：降低底火温度，或者放一个烤盘隔开。

（2）油分没有充分乳化。戚风蛋糕中牛奶或水和油如果没有充分乳化，油会因为粘附在模具壁上，烘烤的时候造成离模的现象，也有可能凹底。

解决办法：充分做好蛋黄糊的乳化作业。

（3）面糊倒入模具后，震动模具的步骤太用力，使得底部跑入空气形成底部凹陷。

解决办法：摔模具时距离桌面不要太高，震几下就好，表面还有气泡的话可以用牙签轻轻戳破。

4.戚风蛋糕脱模后侧面回缩收腰

侧面回缩收腰
戚风蛋糕脱模后侧面回缩收腰的原因及解决办法

（1）没有彻底晾凉就提前脱模了，这时蛋糕的组织没有完全冷却成型，造成收腰。

解决办法：至少要等两个小时，等到蛋糕完全晾凉以后再脱模。

（2）蛋白霜不稳定，或者蛋白霜打发好后没有立刻和蛋黄糊混合，停留时间过长或者蛋白霜打发过度。

解决办法：蛋白霜要认真打发，和蛋黄糊及时混合。

（3）蛋黄糊混合过程搅拌过度导致面粉起筋。

解决办法：蛋黄糊和面粉混合均匀至看不见面粉颗粒就要停止搅拌，注意采用“之”字型手法避免面粉起筋。

5.蛋糕组织不细腻、粘牙、有大小不一的气孔

组织不细腻，气孔大小不一
蛋糕组织不细腻、粘牙、有大小不一的气孔的原因和解决办法

（1）蛋白霜不稳定，包裹的空气多少不一致，就会形成大小不一的气孔，组织也会不细腻了。

解决办法：认真打发蛋白霜。

（2）混合好的面糊倒入模具时带入大量空气。

解决办法：将混合好的面糊倒入模具时，要从距离模具约20厘米的高处缓缓倒入，这样能避免卷入大量空气，倒完之后在桌面磕几下震出里面的大气泡。

蛋白霜不稳定或者没烤熟
（3）蛋白霜打发不足或是蛋糕没有烤熟透，蛋糕过于湿润，这样的蛋糕都会粘牙。

解决办法：认真打发好蛋白霜，把蛋糕烤熟透。

6.蛋糕长不高

蛋糕长不高
蛋糕长不高的原因和解决办法

（1）模具和配方量不符，用八英寸的蛋糕模具烤了六英寸的蛋糕配方，蛋糕当然就长不高啦。

解决办法：调整好模具和配方的关系。

（2）检查是不是用了不粘模具，不粘的模具不适合烤戚风蛋糕。戚风蛋糕需要依附模具壁往上涨，使用不粘模具蛋糕就可能长不高了。

解决办法：使用合适的烘焙模具。

（3）蛋白霜没有打发好。蛋白霜的膨胀靠空气，没有打发好的蛋白霜，没有混入足量的空气形成均匀的小气泡，蛋糕在烘烤的过程中就不会膨胀长高啦。

解决办法：认真打发好均匀细腻的蛋白霜。本回答被网友采纳