腊八蒜绿了几天就不再绿，是因为腊八蒜内的蓝色素都变为了黄色素。人们所见的绿色腊八蒜是由于蓝色素和黄色素共同叠加作用的结果，随着时间推移，腊八蒜内的蓝色素都变为了黄色素，腊八蒜就会呈现为黄色了。
腊八蒜为什么绿了几天就不再绿了
腌制腊八蒜的时候要经过“低温”，为了不被冻死，大蒜会从休眠中苏醒，发生反应，由于醋的浸泡，其内物质会经过一系列的反应生成大蒜色素。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用，腊八蒜的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。
大蒜产生色素的转变过程是，先产生蓝色素，再转变为绿色素，绿色素产生时间很短，即会转变为黄色素。