卤猪头肉中，调卤水，卤猪头肉的绝密配方介绍。
一、调卤水
1、配卤料包：香叶10克、草豆蔻8克、白胡椒7克、小茴香12克、丁香3克、香茅草5克、八角15克、千里香10克、花椒20克、桂皮15克、肉蔻10克、山楂15克、白芷8克、白蔻10克、排草6克、荜茇8克、良姜10克，将上面的香料按照比例称好，混合装在一起，放入开水中煮2～3分钟，捞起冲洗干净即可。
2、炒糖色：锅中倒入10~20克油滑锅、开小火、放入冰糖300克，记得把冰糖敲碎再放，然后不停的翻炒，这个时候冰糖会融化成糖浆、等到糖浆冒白色泡泡，泡泡由大变小时候，迅速倒入开水300克，烧开即可关火，糖色即成。
3、调卤水：桶中倒入15斤清水，开大火，放入卤料包1个，全部糖色、盐220克左右，鸡精100克，花椒80克、辣椒120克、油800克，水开转小火煮40~50分钟、卤水即完成制作、即可卤食材。
二、卤猪头肉
卤水中倒入料酒30克，姜蒜各50克，然后下入猪头肉5~10斤，大火煮，卤水再次煮开后转中火卤35分钟，关火浸泡60~90分钟，即可捞出、记住将卤水表面的油抹在猪头肉表面。
卤制过程中需要注意的事项：
1、猪头肉吃起来太油
尽量多地出油，可以在火候上来解决。卤猪头肉尽量用中火，保持卤水中度沸腾状态，这样能加快猪头肉的出油速度。
平时卤瘦肉类的卤菜时，火大了或觉得卤出的肉很干，这是因为火大了加快了瘦肉的脱水速度，所以卤出的瘦肉才会很干，同样，卤肥肉时，火大了也会脱水，而肥肉的水分大多就是油脂，所以，掌握好火候是猪头肉出油的最好办法，油出得多，自然减少了油腻的程度。
2、猪头肉卤得太软烂
小火不利于猪头肉出油，小火焖煮的时间长了，猪头肉没有嚼劲，吃在嘴里软绵绵的，让人感觉发腻，发黏，当然就没有美味可言了。现在市面上出售的大多数生猪头肉，正常情况下，用中火卤制1个小时出锅正好，肥而不腻，有嚼劲，不硬不软。