绍兴酒的原料
主要原料及辅料:(一)糯米 (二)小麦 (三)
鉴湖水 (四)酒母
(一) 糯米比喻为“酒之肉”。为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米,而不是用
粳米或籼米。
1)糯米几乎都是支链淀粉存在,而支链淀粉分子形状不规则,分子间的排列较疏松,吸水快,容易蒸煮糊化,有利于糖化、发酵。
2)糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难,所以最后在酒中残留的糊精和
低聚糖较多,因此
糯米酒的口味比较醇厚。
3)糯米含蛋白质、
维生素、灰分比较小,因此用糯米酿成的酒杂味少。
4)粳米支链淀粉为83%,直链淀粉为12%,籼米支链淀粉为60-70%,直链淀粉为30-40%。
糯米强调它的精白度
1)
糙米表面是一层粗纤维,较多的皮层组织,皮层含有粗蛋白14.8%,粗脂肪18.0%,粗纤维9%,而蛋白质和脂肪含量多,是黄酒异味的来源,会影响到成品酒的质量。
2)糙米和粗白米酿黄酒,植物组织的膨化和溶解受到限制,米粒不易浸透,蒸煮的时间长,出饭率低,糊化和糖化的效果较差。
3)色、味不佳。饭粒发酵不彻底,糠层中的蛋白质和脂肪又易导致生酸和产生异味。
所以,酿造绍兴酒的糯米,需标准一等以上的糯米。
(二) 小麦
小麦是制曲的原料,小麦制成的麦曲比喻为“酒之骨”。一般要求小麦为红皮硬质小麦。含水量在12.5%左右,容重在770g/l以上,杂质在1.0%以下,麦曲的作用——糖化剂,促使淀粉转化为
葡萄糖。
(三) 酿造用水
鉴湖水喻为“酒之血”。没有好水是酿不出好酒的,因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈,馥郁芬香,成为酒中珍品,除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史积累起来的传统工艺外,重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的。
鉴湖水有它特别之处:
1)经研究分析水源地区的地质结构得知,在基岩、风化壳、底泥中,对人体有害的重金属含量较低,且处于收敛状态。同时含有适量的矿物质和
微量元素,特别是含有钼、硒等微量元素对人体特别有益。
2)鉴湖水作为酿造用水基本符合我国生活用水的标准。
3)盐分低,硬度适中(硬度过高不利于发酵,硬度太低,又会使酒味不甘冽而有涩味。)PH值显中性,无沉淀,无悬浮物和杂质。
(四) 酒母
用淋饭法生产的绍兴酒半成品,拥有大量的
酵母菌,可作为发酵剂,使半成品中的葡萄糖转化为酒精。
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