长时间存放的薯片打开后有一股哈喇味，是因为薯片内部油脂氧化酸败导致的。
油脂酸败是指油脂在空气中氧气的作用下，首先产生氢过氧化物，氢过氧化物在进一步反应生成有机过氧化物，这些过氧化物可引起食品的感官变化和营养价值降低。
油脂酸败通常是由于油脂中不饱和脂肪酸含量较高，或贮存条件不佳，如温度、湿度较高，光照时间较长等。其实，含油脂较多的油类、奶粉、饼干、糕点、鱼肉类的干腌制品、罐头、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易产生哈喇味。
这含油脂的食物若贮存时间太长，在日光、空气、水及温度的作用下，就会被氧化分解、酸败，从而产生异味。
预防措施
应注意避光，油脂放在阴凉处保存，盛油的容器要尽量用深颜色的、金属容器，油脂的贮存温度以10~15℃为宜。使用抗氧化剂，常见的方法是添加各类抗氧化剂，典型的有化学抗氧化剂、丁基羟基茴香醚等，还有各种植物提取物，如橙皮提取物、大豆异黄酮、茶多酚等。
此外维生素E在油脂中的含量达到0．01%～0．03%时，就能起到良好的抗氧化效果。真空充氮贮油亦可降低油脂耗氧量，减小劣变速度，延长保存期。油脂微囊化、粉末化，使得油脂因壁材的包被作用而与空气和水分隔绝，从而防止了油脂的氧化酸败。
利用金属钝化剂清除微量金属，据研究表明，微量金属如铜、铁、铅等的存在会对油脂的氧化稳定性和滋味产生极为不利的影响。
这是因为这些微量金属能催化氧化作用，它是助氧化剂。金属钝化剂的作用则是与助氧化金属络合起来，将助氧化金属包容在络合结构或环状结构中，从而使该金属不再起助氧化剂的作用。
以上内容参考：百度百科-油脂酸败
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