肉皮冻做法是怎样的呢？

Question

如题所述

Answer 1

50分钟到一小时20分之间。
冷锅入肉皮冻，急火烧开转小火三四分钟。然后捞出去油洗干净。
注：热水入会肉皮迅速僵硬，软化也不均匀。极速烧开是避免流失过多胶质，烧开立即转小火同理。肯定不能焯10分钟，只需要肉皮变色，四五分钟。
几个花椒，一勺白酒（不宜料酒），几颗黄豆的碱面，30分钟后加少量盐。烧的开始撇浮沫。
注：花椒，酒，碱这些必须控制用量要小，不要异想天开。稍微多一点点都会吧肉皮滋味压下去！不可韧性放这些东西的量。盐的用量是能感觉到咸味即可，点到为止。
大火煮10分钟，转微火20分钟，关火静置一两小时，然后再上大火烧开立即微火煮20～30分钟。
注：全程微火偏透明，但是颜色透明还是乳白没有意义。
刚烧开没有大火10分钟，香味出不来的，异味也跑不掉，全程微火要避免。
以后转小火，如果全程大火香味会流失过度成了胶水，肉皮过于稀泥肉皮冻没有嚼劲。
说了半天，火候和时间是肉皮冻的关键。
误区，人们认为肉皮冻是完全靠汤融入味道，其实吃的过程精彩的味道有时来自肉皮咀嚼释放出，所以肉皮冻不能煮太久太烂，火也不能全程过大。时长和火候见上一段内容，火候的艺术。