农村做豆豉的全过程:
主料:黄豆一大盘。
辅料:生姜10克、花椒适量、辣椒面适量、生抽两勺半、白糖适量、白酒一勺。
步骤:
1、选择干净的豆子,摘掉坏掉的和不干净的。
2、清洗干净以后用水泡上,记住一定要用大一点的容器,豆子泡一下会发胀,水一定要多放一点。
3、这就是泡好的状态,沥干水。
4、锅里放入多一点的水,黄豆倒进去,直接普通锅煮了大概二十多分钟,如果高压锅或者电压力锅十来分钟就可以。
5、煮好的豆子彻底沥干净水,煮豆子的水记得留一碗,加入一点盐,放冰箱冷藏。
6、豆子放入一个绝对无油无水的容器里面,盖上保鲜膜。
7、这里使用了发酵箱,如果没有的话放入棉被里5-10天左右差不多就好了,温度高发酵时间就会减短,温度调到38度发酵三天左右。
8、发酵好的豆子用勺子搅拌一下。
9、老姜洗净不用去皮切姜糜。
10、魔鬼辣椒磨成辣椒面。
11、辣椒面和姜糜倒入到发酵好的黄豆上。
12、然后倒一点白酒。
13、适量盐,鸡粉,少许白糖,花椒。
14、带上一次性手套搅拌均匀,全部裹上辣椒面。
15、适量生抽,只是调味而已不需要太多。
16、最后加入冰箱冷藏了一周煮豆子的水,尝一下咸淡。
17、提前洗干净几个玻璃瓶子,水分控干,然后做好的豆豉倒进去放进冰箱冷藏,尽快吃完就行,配饭、配稀饭都不错。
18、一次性可以多做一点。这就是农村的水豆豉家常做法。
【 1 】豆豉辣酱蒸鱼片的做法
食材用料
黑鱼 500克、盐 一茶匙、糖 一茶匙、豆豉辣椒酱 一汤匙、姜 数片、葱 几根、
蒜 数瓣、油 适量、蛋清 一大勺、玉米淀粉 一汤匙、料酒 二汤匙、生抽 二汤匙、
金针菇 一把、红辣椒 一根。
做法步骤
让商贩杀好鱼,对半剖开去内脏清洗干净;
将鱼用厨房纸擦干,鱼肉可提前冻一会儿,刀与鱼肉成30夹角,片鱼时或外推或内拉,保持一个方向,刀要蘸水,鱼下面垫张厨房纸防止片鱼时滑动。片好的鱼用清水冲洗干净,放一边用水浸泡一会儿备用;
葱白切段,蒜姜切片;
鱼肉加入料酒、盐、蛋清、玉米淀粉抓匀;
再放入切好的葱姜蒜腌制20分钟;
将蒸鱼豉油、生抽、糖、豆豉辣椒酱、葱花、蒜调成汁;
取一碗,底部铺上洗净去根部的金针菇;
加一汤匙生油,以免鱼片相互沾连。将鱼肉铺在金针菇上,葱姜蒜也摆上;
蒸锅上汽后放入鱼片蒸5分钟;
蒸鱼时,起一油锅爆香葱蒜;
加入先前调好的酱汁炒香;
将热油酱汁浇在蒸好的鱼片上;
表面撒少许葱花辣椒丁即可享用。
小贴士
片鱼时刀与鱼肉成30夹角,片鱼时或外推或内拉,保持一个方向,刀要蘸水,鱼要擦干;
蒸鱼等蒸锅上汽放入,蒸时间要短;
【 2 】豆豉蒸排骨的做法
食材用料
排骨 500克、老干妈豆豉 一勺半、葱 适量、姜 适量、蒜瓣 两瓣、
小米辣椒 2个、生抽 2勺、蚝油 1勺、料酒 1勺、盐 适量、生粉 适量、胡椒粉 少许。
做法步骤
排骨洗净,然后剁成段,约2到3厘米的段;
用清水浸泡半小时左右,中途换水,浸出血水;
把所有配料洗净切碎备用;
把浸泡后的排骨沥干水份,放入大碗中调味;
放入姜蒜末、葱白、生抽、蚝油、料酒、胡椒粉、少许盐拌均匀;
加入生粉,老干妈豆豉、辣椒碎,一起拌匀腌制半小时以上;
腌制入味的排骨,放入蒸碗,锅里放入蒸格、按蒸煮程序,程序是一个小时;
时间到了,拿出来换盘,把汁浇在排骨上面,那个汤很下饭的,如果汤汁太多,
可以把汤汁倒入炒锅中,加入水淀粉勾芡,收到浓稠在淋在排骨上即可再点缀葱花。
小贴士
可以用高压锅蒸,时间大概蒸25分钟左右;
这是一锅饭菜全齐了,下面煮饭,上面蒸排骨。