月饼皮的各种做法 配方

Question

要配方
伍仁饼皮 莲蓉饼皮 ........各种皮的做法

Answer 1

第一款：玫瑰豆沙月饼

主要原料：澳大利亚进口的橄榄油和精挑细拣的“大红袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖浆、碱水、鸡蛋、瓜仁等。
制作方法：
1.将麦芽糖浆、碱水、橄榄油、面粉一点点地揉合，和成面团。
2.把和好的面揉成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。
3.把豆沙馅芯捏成小圆饼，包入瓜仁等，裹紧成馅团。
4.将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。
5.准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平。然后再将其从模具中扣出。
6.用鸡蛋调出蛋汁。
7.把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。
8.烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷蛋汁。
9.烘烤至月饼表面颜色金黄时，出炉冷却即可。

无糖五仁月饼

皮料配方：
1、低筋粉 5000克
2、生油 1400克
3、麦芽糖醇液 3750克
4、碱水 75克
5、鲜鸡蛋黄 1000克
皮制作方法：
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
2、生油加入1内搅拌均匀；
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
4、面团醒30分钟后再使用。
馅料：
1、无糖五仁馅 40000克
制作方法：
1、月饼皮、馅比重2：8。
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。

无糖豆沙月饼

皮料配方：
1、低筋粉 5000克
2、生油 1400克
3、麦芽糖醇液 3750克
4、碱水 75克
5、鲜鸡蛋黄 1000克
皮制作方法：
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
2、生油加入1内搅拌均匀；
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
4、面团醒30分钟后再使用。
馅料：
1、无糖豆沙馅 40000克(市售)
制作方法：
1、月饼皮、馅比重2：8。
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。

无糖玫瑰月饼

皮料配方：
1、低筋粉 5000克
2、生油 1400克
3、麦芽糖醇液 3750克
4、碱水 75克
5、鲜鸡蛋黄 1000克
皮制作方法：
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
2、生油加入1内搅拌均匀；
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
4、面团醒30分钟后再使用。
馅料：
1、无糖五仁馅 37000克(市售)
2、无糖玫瑰花 3000克
3、用无糖五仁馅拌入无糖玫瑰花即可。
制作方法：
1、月饼皮、馅比重2：8。
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。

无糖枸杞月饼

皮料配方：
1、低筋粉 5000克
2、生油 1400克
3、麦芽糖醇液 3750克
4、碱水 75克
5、鲜鸡蛋黄 1000克
皮制作方法：
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
2、生油加入1内搅拌均匀；
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
4、面团醒30分钟后再使用。
馅料：
1、无糖五仁馅 36000克
2、无糖玫瑰 1000克
3、枸杞子 3000克
馅料制作方法：
将其他原料拌入无糖无仁馅内即可。
制作方法：
1、月饼皮、馅比重2：8。
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。

无糖黑麻月饼

皮料配方：
1、低筋粉 5000克
2、生油 1400克
3、麦芽糖醇液 3750克
4、碱水 75克
5、鲜鸡蛋黄 1000克
皮制作方法：
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
2、生油加入1内搅拌均匀；
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
4、面团醒30分钟后再使用。
馅料：
1、无糖黑麻馅 40000克(市售)
制作方法：
1、月饼皮、馅比重2：8。
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。

Answer 2

月饼皮主要原料：面粉，鸡蛋，糖，食品添加剂，各种馅料，添加剂。

大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。

要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。

小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：

松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。

清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。

猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。

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Answer 3

一斤面 一金油 +存面 一层

Answer 4

广式月饼饼皮的制作重点是陈村枧水的度数的选择和枧水的用量配比

Answer 5

最正宗的月饼皮的做法及配方，小姐姐这个做法你可以试试